Bogota (VNA) - Ses connaissances en vietnamien sont rudimentaires et il n’a visité le pays de ses ancêtres qu’une seule fois. Pourtant, Hiêu Lê, un Viêt kiêu établi aux États-Unis, a eu l’audace d’ouvrir un restaurant traditionnel et de se lancer dans le brassage d’une sauce de poisson à base de sardines locales, en pleine Colombie.
Dans cette contrée d’Amérique du Sud, située à près d’un demi-tour de cadran du Vietnam, la simple vue d’une assiette d’herbes aromatiques et les effluves subtils d’un nuoc mam (saumure de poisson) accompagnant un plat suffisent à offrir aux expatriés vietnamiens une parenthèse sensorielle, le sentiment fugace d’être enfin rentrés chez eux.
Parfum de la nostalgie dans l’assiette
Le restaurant vietnamien de Hiêu Lê, installé à Medellín, en Colombie, affiche la couleur dès sa devanture. Sous l’enseigne District 1, une mention en espagnol annonce la promesse du lieu : Auténtica Cocina Vietnamita (Cuisine vietnamienne authentique). À l’extérieur, quelques ombelles en papier sont suspendues sous l’auvent. À l’intérieur, des lanternes rouges diffusent une lumière chaleureuse sur des tables en bois sombre, tandis que les murs s’ornent du portrait d’une jeune femme en ao dài et chapeau conique, entouré d’illustrations de plats traditionnels comme le com tâm (riz cassé cuit à la vapeur), le bun riêu (soupe de nouilles au crabe) ou le bánh mì (sandwich vietnamien).
À la table voisine, Daniela, une Colombienne de 23 ans, se penche pour humer les arômes de la spécialité de la maison : le pho à la moelle de bœuf grillée. Après s’être renseignée sur chaque herbe et condiment, elle savoure le plat à son rythme, une cuillère dans la main droite et une fourchette dans la gauche. «Chez nous, en Colombie, les nouilles se rapprochent plutôt des pâtes italiennes ; nous les mangeons sèches, accompagnées d’une sauce et de viande. Le pho, lui, est un plat à base de bouillon. C’est à la fois surprenant et excellent», confie-t-elle.
Derrière son comptoir, sous l’œil d’un macaron «Recommended on Tripadvisor», le propriétaire Hiêu Lê sourit : «Nous ne sommes pas le plus grand ni le plus luxueux des établissements, mais nous sommes convaincus d’offrir la cuisine vietnamienne la plus authentique. Plus que de lier cette activité au simple profit, ce qui m’anime, c’est de faire découvrir la gastronomie de mon pays aux Colombiens.»
Né en 1991 en Californie, Hiêu ne maîtrise que très partiellement la langue de ses parents, dont il ne saisit que quelques bribes à l’oral. Ses liens avec le Vietnam se résument à un unique séjour en 2007, ne lui laissant que de vagues souvenirs d’enfance. Pourtant, sa culture culinaire d’origine reste intacte : «Ma mère est une excellente cuisinière», confie-t-il. «J’ai grandi avec ses plats. Même si je ne cuisine pas moi-même, je sais immédiatement reconnaître une recette réussie.»
Pour concrétiser son projet, le jeune homme a donc filmé sa mère aux fourneaux afin de documenter précisément ses recettes, avant de transmettre ces vidéos à ses chefs en Colombie. Depuis, il supervise chaque préparation à la ligne : il goûte, ajuste l’assaisonnement et veille à ce que chaque épice retrouve l’authenticité des saveurs maternelles.
Hiêu coupe lui-même les légumes et prépare les ingrédients. Si cette tâche incombe habituellement au chef cuisinier, il n’hésite pas à retrousser ses manches lorsque l’affluence bat son plein. «J’ai beau oublier une grande partie de ma langue maternelle, mon palais, lui, garde intact le souvenir de la cuisine de ma mère. Il me suffit d’une seule bouchée pour savoir instantanément si le goût y est», confie-t-il dans un sourire.
Saul, co-gérant vénézuélien de l’établissement, témoigne : «Pour être tout à fait honnête, je ne savais pas grand-chose du Vietnam auparavant. C’est en travaillant avec Hiêu que j’ai découvert toute la richesse de la gastronomie du Vietnam et de ses habitants.»
De son côté, Jaime, chef cuisinier colombien, s’attarde sur des détails plus spécifiques : «La cuisine vietnamienne fait appel à une grande variété d’aromates et de condiments, comme le nuoc mam, le basilic ou l’anis étoilé... Et les Vietnamiens ont particulièrement le goût du piquant.»
600 litres de nuoc mam privés des étals
Si le pho attire les clients, c’est le nuoc mam qui a ancré Hiêu dans son rêve vietnamien. Il se souvient des années 2022-2023, marquées par un durcissement des réglementations colombiennes sur l’importation de produits à forte teneur en sodium. Le nuoc mam, la sauce pimentée et de nombreux condiments asiatiques deviennent alors introuvables. Une crise majeure pour un restaurant vietnamien. Pour trouver une issue, le restaurateur se tourne vers les réseaux de la diaspora aux États-Unis.
Sensibilisé à sa situation, Danny Trân, propriétaire de la marque Sơn Fish Sauce aux États-Unis, décide de lui faire don de près de 500 litres de sauce de poisson pour lui permettre de tenir le coup. «J’ai vu à quel point Hiêu était passionné par la cuisine vietnamienne. Face à ses difficultés, il était naturel, en tant que compatriote, de lui tendre la main», confie Danny Trân.
Si le stock de nuoc mam venu des États-Unis a permis à Hiêu de souffler et de surmonter une passe difficile, ce don ne restait qu’un sursis. Pour pérenniser sa cuisine vietnamienne, il lui fallait sécuriser son propre approvisionnement. En 2023, il choisit de se tourner vers la ville côtière de Tolú, sur la côte caraïbe colombienne, réputée pour ses sardines idéales pour la fabrication du condiment.
«Mon objectif est de produire une sauce de poisson à haute teneur en protéines, bien loin des produits de grande consommation coupés à l’eau que l’on trouve sur le marché», explique Hiêu. Il est convaincu que la communauté asiatique et les Colombiens amateurs de cuisine orientale constituent à eux seuls un marché viable pour sa sauce de poisson à base de sardines.
Si la matière première est colombienne, le savoir-faire, lui, demeure strictement vietnamien. Seule entorse à la tradition : les cuves de fermentation en bois ont été remplacées par des réservoirs en acier inoxydable afin de se conformer aux normes d’hygiène locales. Un défi technique qui s’ajoute à la multitude de réglementations sanitaires que ce producteur d’un genre nouveau a dû apprendre à maîtriser sur le bout des doigts.
Après plus d’un an de patience, la cuvée livre enfin son verdict : environ 600 litres d’un nuoc mam pur et savoureux. Pourtant, si le produit est une réussite, obtenir son ticket d’entrée dans les supermarchés colombiens relève d’un tout autre défi. Normes d’infrastructure, exigences techniques, lourdeurs administratives et standards de sécurité alimentaire : le projet se heurte brutalement aux réalités réglementaires. Contraint de revoir ses ambitions à la baisse, Hiêu se résout à embouteiller sa production pour l’écouler exclusivement au sein de son établissement.
«C’est une grande déception. Malgré toute mon énergie et mes économies, les ressources ont manqué pour introduire officiellement le nuoc mam sur le marché colombien», confie-t-il. «Je vais donc utiliser ce stock pour faire tourner le restaurant et continuer à faire découvrir le Vietnam, plus discrètement, à travers chacun de nos plats.»
Le banh mi à la mortadelle twisté au chimichurri
En Colombie, le cha lua (mortadelle vietnamienne) relève presque de l’inconnu. Pour piquer la curiosité des locaux, Hiêu a donc dû ruser en inscrivant le classique banh mi cha lua au menu de son établissement comme une création d’exception. À ses côtés, une déclinaison plus audacieuse : un sandwich à la poitrine de porc croustillante, agrémenté d’herbes aromatiques, de ciboule, de piment et… de chimichurri, cette sauce condimentaire incontournable des tables latino-américaines. Pour le restaurateur, exporter la gastronomie vietnamienne implique une dose nécessaire de pragmatisme : s’adapter au palais autochtone, sans pour autant sacrifier l’ADN qui permet aux expatriés vietnamiens de s’y retrouver.
Derrière le succès de ces saveurs métissées se cache pourtant un véritable défi logistique et technique, notamment pour façonner l’élément central du plat : le pain. «Trouver le bon boulanger ici m’a demandé un temps infini », confie Hiêu. «J’avais beau décrire la texture, donner la recette point par point, les chefs locaux n’y arrivaient tout simplement pas. Il a fallu attendre la sixième ou septième tentative pour obtenir un résultat satisfaisant. Le salut est venu d’un cuisinier qui avait voyagé au Vietnam. Parce qu’il avait lui-même croqué dans un authentique banh mi sur place, il a immédiatement compris ce qu’est la texture unique de ce pain.
Lorsqu’on l’interroge sur le bilan de ces cinq années passées à la tête de son restaurant en Colombie, Hiêu marque un temps d’arrêt, puis confie : «Ma fierté, c’est d’avoir réussi à ancrer un morceau de la culture gastronomique vietnamienne ici.»
Pendant ce temps, en cuisine, le chef colombien s’active sans relâche, enchaînant le service des bols de pho fumants et le dressage des banh mì croustillants. À des milliers de kilomètres de sa terre natale, le Vietnam n’a plus besoin de frontières : il tient tout entier dans les effluves d’une sauce nuoc mam, la chaleur d’un bouillon traditionnel et le craquant d’un pain tout juste sorti du four. – VNA
