Le cha ca Hanoi, spécialité à ne pas manquer en voyage à Hanoï

Parmi le top des plats typiquement hanoïens favoris des Vietnamiens et voyageurs, le pho, le bun cha et le cha ca composent un trio classique à essayer sans modération. Si les deux premiers, plus accessibles au restaurant comme dans la rue dans la capitale, ce n’est pas le cas pour le cha ca. Les restaurants du cha ca sont des sites incontournables pour les touristes visitant la capitale vietnamienne. Plat populaire des Vietnamiens, le cha ca a été élu, par de nombreux sites web internationaux, comme un ''plat à déguster au moins une fois dans sa vie''. Photo : Vietnamplus

Il est à rappeler que le poisson tient une place importante dans les repas vietnamiens traditionnels avec tant de recettes affriolantes léguées par nos grands-mères. Cet ingrédient populaire est, cette fois, mis à l’honneur à table grâce au raffinement culinaire insoupçonné des Hanoïens. Le cha ca qui séduit par des saveurs alléchantes demande un réel art, que ce soit dans sa préparation comme dans sa dégustation. Si vous tentez de cuisiner vous-même le cha ca, n’attendez-vous pas à la recette la plus simple, mais bien au contraire. Cela vaut vraiment la peine, par contre. Et peu de personnes savent s’en servir comme un gourmet hanoïen. Photo : Vietnamplus

Des filets de poisson Lang (Hemibagrus elongatus, dont la chair est parfumée et grasse), d’un beau jaune de curcuma une fois grillés, se dégustent chaud avec des vermicelles de riz froid, accompagnés de la coriandre, du basilic Lang du village éponyme, de l’aneth, de la ciboulette et des cacahuètes grillées. À chaque bouchée, on trempe du cha ca  dans la sauce mam tom qui est une expérience inédite pour les palais occidentaux. Si le mam tom, sauce à base de pâte de crevettes fermentée surprend par une odeur particulière, les herbes aromatiques s’y retrouvent sublimées pour créer un équilibre de saveurs qui succombe même les plus difficiles. Photo : Vietnamplus

Cœur du plat, cha ca vient du poisson Lang, une sorte d’eau douce populaire au Vietnam qui est prisé pour sa chair dure et délicieuse une fois bien apprêtée. On peut remplacer poisson Lang par ''ca qua'' (ophiocéphale maculé) ou une autre sorte similaire qui sont plutôt moins qualifiés. Pour les grands chefs, le meilleur pour faire du cha ca est le poisson Anh Vu pêché dans la rivière Bach Ha, province de Phu Tho. Pour réussir la cuisson de cha ca, il faut une bonne marinade qu’on utilise petit galanga, curcuma, riz cuit fermenté, poivre et nuoc mam ou saumure de poisson. Le tout se base sur une dose qui est, nul doute, secret de chaque cuisinière. Photo : Vietnamplus

Une fois marinés durant au moins deux heures, les filets parfumés sont frits ensuite au-dessus d'un gril de charbon de bois. Avant de servir, on trempe le poisson grillé dans l’huile bouillonnante d’une poêle. Le cha ca, les herbes aromatiques et les cacahouètes sont bien mélangés pour vous mettre rapidement en appétit. Voilà un plat convivial qu’on aime déguster en famille ou entre amis autour d’une poêle nourrissante et pleine de couleurs. Concernant la fameuse sauce ''mam tom'', pas de panique ! On a une alternative pour vous soulager avec une sauce aigre-douce à base de saumure de poisson. Photo : Vietnamplus

Originaire de Hanoï – la capitale, le cha ca a son propre histoire qui remonte au temps colonial. Pour les plus vieux habitants du vieux quartier, ce plat doit sa réputation à la famille des Doan résidant au 14 rue Hang Son ou rue de la Peinture. Les hôtes hébergent les patriotes et les régalent souvent un plat maison, le cha ca. D’où la naissance du fameux restaurant et personne ne sait exactement depuis quand la rue est rebaptisée Cha ca. Aujourd’hui, on trouve ces restaurants à chaque coin de rue du Vieux quartier. Son goût authentique provient du gras de la viande de poisson qui s’harmonise avec les arômes des herbes aromatiques spécifiques au Vietnam que sont l’aneth, la ciboulette, la coriandre et le basilic thaï. Photo : Vietnamplus

Préparation et conseils : Couper le poisson Lang en morceau de cube. Mariné le poisson avec des épices comme le curcuma, le gingembre, le sauce nuoc mam, l’oignon, l’ail, le piment pendant 15-20 minutes. Faire griller ce poisson mariné sur le feu et le met dans une assiette. Les étapes de préparations sont simples et faciles à faire mais le secret de ce plat se trouve dans l’art de gouter. On va vous servir un plateau où met une assiette de poisson grillé, une assiette de vermicelle, un bol de Aneth et des autres herbes aromatiques, un bol de Mam tom (sauce de crevette et poisson)… et un poêle de charbon à la vietnamienne. Il vous faut tout d’abord faire chauffer le poêle avec l’huile, puis faire sauter le poisson avec les herbes aromatiques. Attention, il ne faut pas faire écraser le poisson. On le prend avec le vermicelle, la cacahuète. Il est mieux de le prend quand il est chaud car vous aurez sentir la fraicheur et l’odeur de la combinaison de la sauce de crevette avec le poisson et l’aneth. Photo : Vietnamplus

La chaîne de télévision américaine CNN a recommandé aux visiteurs étrangers de déguster cinq des meilleurs plats de la capitale vietnamienne, dont le cha ca. Ce plat, décrit par CNN comme poisson frit au goût d'aneth et de curcuma, est si exceptionnel qu’une rue de la capitale est baptisée Cha Ca, dans l’arrondissement de Hoan Kiem. Le plus célèbre restaurant est Cha Ca La Vong au 14 rue Cha Ca, l’un des plus vieux restaurants de Hanoï et le premier à s’ouvrir dans la rue il y a plus d’un siècle. La recette elle-même date de plus de 130 ans et a été créée par la famille des Doan. Photo : Vietnamplus

La recette de la famille des Doan est transmise de générations en générations. Selon une belle-fille de la 4è génération des Doan, Le Thi Bich Loc, l’appellation de ''Cha ca La Vong'' a été officiellement reconnue en 1989. La préparation du Cha Ca exige la prudence, la minutie et la passion pour le plat des cuisiniers, a souligné Le Thi Bich Loc. Selon elle, les ingrédients, tels que les herbes aromatiques, les vermicelles de riz froids, la pâte de crevette, ou les poissons, sont tous des spécialités réputées provenant de différentes régions du pays. Accompagné de vermicelles de riz froids, de cacahuètes grillées, d’herbes aromatiques, le ''Cha ca est une introduction sensuelle au Vietnam, où chaque convive est invité à mettre du sien en personnalisant ce qu’il mange'', selon l’hebdomadaire Courrier International. Photo : Vietnamplus

Outre le restaurant Cha ca La Vong au 14 rue Cha ca (dans le vieux quartier de Hanoï, d’autres bonnes adresses pour le manger dans la capitale sont les ''Quan Ngon'' (Bons restaurants) au 18 rue Phan Boi Chau; B2 Vincom Royal city 72B rue Nguyễn Trãi ; restaurant au 69 rue Mã Mây (dans le vieux quartier de Hanoï), Cha ca Thang Long au 21 rue Duong Thanh, Hoan Kiem ; Cha ca Anh Vu au 120K1 rue Giang Vo, Ba Dinh… Normalement, les cuisiniers du Cha Ca La Vong ne préparent qu'un seul plat, le Cha Ca, comme s'il était à leurs yeux le seul digne d'être dégusté. Photo : Vietnamplus