Pour les hanoïens, le côm (riz gluant jeune en granules aplatis) est un cadeau particulier de l’automne. Le village de Mê Tri dans l’arrondissement de Nam Tu Liêm, à Hanoï, est spécialisé depuis des siècles dans cette spécialité. Ces jours-ci, le village de Mê Tri, est empli du son du pilon battant du côm et du doux parfum de ce plat. Chaque année, des villageois de Mê Tri produisent le côm selon le calendrier des riziculteurs: entre les deuxième et quatrième mois lunaires et entre les septième et dixième mois lunaires. Après le confinement, les villageois de Mê Tri ont repris sa production. Depuis des siècles, le procédé de production reste le même. Photo: VietnamPlus 
Il y a deux saisons principales pour faire le côm, le début de l’été et en automne, vers le milieu du 7e mois lunaire. C’est à ces moments-là que le côm atteint son pic de saveur. Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a récemment inscrit la spécialité de Mê Tri au patrimoine culturel immatériel national. Ces dernières années, Mê Tri organise des fêtes culturelles du côm dans le but d’aider les jeunes générations à mieux comprendre les valeurs de ce village de métier traditionnel et de son produit grâce à des échanges avec des historiens et des spécialistes de Hanoï. Photo: VietnamPlus 
On peut faire du côm quand les graines de riz commencent à arriver à maturité. Selon les explications de maîtres dans l’art de préparer cet encas, les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. D’abord, le riz gluant est torréfié sur le feu de bois, puis pilé et enfin, tamisé plusieurs fois pour être débarrassé de son écorce. Selon les artisans, parmi tous les riz gluants, c’est le nêp cai hoa vàng qui permet de faire le meilleur côm. C’est un régal de déguster du côm emballé dans une feuille de lotus et tout juste sortie du champ. Photo: VietnamPlus 
Le côm, un encas prisé par les Hanoïens à chaque arrivée de l’automne, est constitué de jeunes grains de riz gluant. Vendu dans tous les coins de rues de la capitale, il peut être consommé directement ou être transformé en divers plats populaires. En ce mois de septembre, l’automne est palpable partout à Hanoï : les couleurs se font plus pâles, les feuilles de certaines essences d’arbres prennent des tournures jaune ocre, l’odeur des fleurs d’alstonia envahit les rues et le vent roux (vent frais et sec venu du nord-ouest) vient lécher délicatement le visage, faisant frémir cette végétation luxuriante. Photo: VietnamPlus 
À chaque l’arrivée de l’automne, les Hanoïens inscrivent dans leur menu un encas très spécial : le côm. Une habitude ancestrale. À Hanoï, le côm est vendu un peu partout : dans les rues, les marchés... Les graines de riz vertes décortiquées et pilées sont placées dans un panier en bambou tressé sur lequel sont préalablement disposées de larges feuilles de lotus fraîches. En fonction de la commande du client, la vendeuse enveloppe une quantité - souvent de 100 grammes, 200 grammes... et jusqu’à un kilo - au milieu d’une feuille de lotus fraîche sous la forme d’un paquet carré ficelé à l’aide de brins de paille de riz. Photo: VietnamPlus 
Le côm est servi essentiellement comme encas quotidien. Sur la manière et l’art de le déguster, l’anthropologue Huu Ngoc a décrit dans son article Le côm, rédigé en mai 1998 et figurant dans le livre À la découverte de la culture vietnamienne :''...De couleur vert tendre et d’un parfum léger, il se mange tel quel et a une saveur délicieuse, surtout mâché lentement. Le côm est dégusté seul ou avec des kakis rouges ou des bananes mûre''. Le côm peut être transformé en plusieurs mets selon différentes recettes en y incorporant plusieurs autres ingrédients (sucre, pâte de haricot mungo, viande de porc, etc.). On peut le transformer en compote, en glace, en pain garni ou en galettes. Photo: VietnamPlus 
Le côm est produit dans plusieurs villages en banlieue de Hanoï, le plus réputé étant celui de Vong. Une vieille chanson populaire vante la réputation du côm issu de cette localité :Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ?
Selon ses explications, la récolte doit se faire dès que les épis de riz commencent à arriver à maturité. Les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. Celles-ci sont lavées et laissées à sécher avant d’être torréfiées dans une poêle en fonte sur un four au charbon de bois pendant environ deux heures. Photo:VietnamPlus
Une fois légèrement refroidies, elles sont ensuite pilées dans un mortier pour être décortiquées. Durant le pilage, on cherche à éliminer au fur et à mesure les balles jusqu’à obtention de graines vraiment liantes. Le produit fini doit être obligatoirement enveloppé - souvent dans des feuilles de lotus frais - afin qu’il ne sèche pas et ne perde pas sa couleur verte. Le parfum du côm et celui des feuilles de lotus fraîches se marient bien, donnant la saveur particulière du côm de Hanoï. Les Hanoïens le considèrent comme une spécialité à ne pas rater en automne et un cadeau particulier. Photo: VietnamPlus 
''Le meilleur cadeau qu’un Hanoïen puisse faire parvenir à un compatriote résidant à l’étranger est un paquet de ''côm'' frais enveloppé dans une feuille de lotus au parfum légèrement âcre'', a écrit Huu Ngoc dans Le côm. Le côm est un cadeau original de la nature vietnamienne. Pour créer cette spécialité délicate, les habitants du village de Vòng de Hanoï, suivent de génération en génération la technique traditionnelle et originale, faisant du côm une partie de l’âme de Hanoï. Le côm (jeune riz gluant) est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés. Les villageois de Vòng décortiquent tout d’abord ces grains, ensuite les vannent pour éliminer ceux qui sont creux. Photo: VietnamPlus 
La saison principale du côm va du 7e au 10e mois lunaire. Mais on fait aussi du côm les 4e et 5e mois lunaires. Lors des 1er et 15e jours du mois lunaire, les Hanoïens ont l'habitude d'acheter du côm pour l'autel des ancêtres. Le côm est un plat populaire des Hanoïens. Cette spécialité gourmande très réputée de la capitale n’est pas réservée aux personnes pressées. À ce moment-là, on peut apprécier la frugalité dans la délicatesse du Côm avec le parfum des feuilles de lotus. Tout cela retient la tiédeur de l’été sur les lacs de lotus et l’odeur de la campagne vietnamienne. Photo: VietnamPlus 
Si le côm est un plat très populaire, c’est aussi un luxe. Pour goûter ce précieux présent de Hanoï, on peut le manger directement, avec une banane ou un kaki mur, ou avec un thé aux pétales de lotus du lac de l’Ouest de Hanoï. Mais il y a aussi beaucoup de plats particuliers préparés à base de côm : cha côm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), côm xao (riz sauté sucré), chè côm (jeune riz gluant cuit dans du sirop), banh côm (pain de côm garni) qui est l’un des cadeaux de mariage au Vietnam... Photo: VietnamPlus 
La nature a donné aux Hanoïens ce précieux cadeau, le côm du village Mê Tri. Le côm confectionné à Mê Tri, qui est un village rattaché à l’arrondissement de Nam Tu Liêm, est connu comme étant l’un des deux meilleurs, l’autre venant de Vong, un village de l’arrondissement de Câu Giây. Récemment, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a inscrit ce savoir-faire de Mê Tri au patrimoine culturel immatériel national. En effet, les Hanoïens vivant loin de chez eux, et même à l’étranger, se souviennent de la saveur du côm, en particulier lors de la fête de la mi-automne. Photo: VietnamPlus 
Fiers de leur spécialité, les villageois de Mê Tri n’ajoutent aucune couleur artificielle à ces grains de riz parfumés, souples, juste suffisamment gras pour satisfaire les palais raffinés en quête de délice et d’authenticité. Le côm brut est emballé dans une feuille de lotus et attaché par une paille tout juste sortie du champ. Les parfums de l’un et de l’autre se mélangent, se complètent… et vont loin, très loin même : jusqu’aux États-Unis, puisqu’en mai 2016, lors de sa visite au Vietnam, le président Barack Obama s’est rendu à Mê Tri. Un grand événement que les villageois ne sont pas près d’oublier. Mais Dô Huy Hùng, président du club des fabricants de côm du village, veut voir encore plus loin. Photo: VietnamPlus 
''Nous avons profité du Sommet États-Unis - République populaire démocratique de Corée pour présenter notre côm au plus grand nombre d’étrangers possible. Notre village compte 85 fabricants de côm, et nous serions tous heureux de vous accueillir chez nous pour vous faire découvrir notre métier'', dit-il. Il y a deux saisons principales pour faire le côm : au début de l’été et en automne, vers le milieu du 7e mois lunaire. Les fins connaisseurs vous diront que c’est à ces moments-là que le côm atteint son pic de saveur, ce qui n’est pas peu dire. En effet, les Hanoïens vivant loin de chez eux, et même à l’étranger, se souviennent de la saveur du côm, en particulier lors de la fête de la mi-automne. Photo: VietnamPlus 
