La sauce de soja, une délicatesse de Hung Yen

Le Tuong Ban est un mets délicat trouvé dans le quartier Ban Yen Nhan dans la ville de My Hao, province de Hung Yen.

Le principal ingrédient de la sauce est le soja.

Les autres ingrédients sont riz gluant et sel. La fermentation nécessite une enzyme appelée koji (blé fermenté).

Le riz gluant, après avoir été trempé dans l'eau et bouilli, est étalé sur un plateau en bambou, recouvert de feuilles de longane ou de patate douce.

Le riz bouilli est laissé pendant trois jours jusqu'à ce qu'il devienne jaune avec des champignons.

Les feuilles sont ensuite retirées pour laisser les champignons se développer  pendant un jour de plus.

Le soja est trempé dans de l'eau et séché avant d'être bien cuit.

Le soja est ensuite cuit avec du sable à basse température jusqu'à ce qu'il jaunisse avec une odeur douce. Il est alors mis à tremper à nouveau pendant une semaine.

Des champignons et du sel sont ajoutés, et le mélange est placé dans des récipients en céramique, couvert hermétiquement et séché au soleil entre deux et six mois.

Les fabricants de sauce de soja expérimentés la laissent parfois jusqu'à deux ans.

Pendant la période de séchage, les fabricants doivent remuer le mélange tous les deux jours, mais pendant une minute seulement.

La lumière du soleil est un facteur important dans le processus. Plus il y a de soleil, meilleure sera la sauce de soja. De mars à août est la principale saison de fabrication.

La sauce finale doit être de couleur brun foncé, avec une odeur légèrement désagréable mais un goût sucré. La sauce peut se conserver jusqu'à trois ans dans de bonnes conditions.