Pour les Hanoïens, l’automne leur offre l’occasion de goûter du côm (riz gluant jeune en granules aplatis), un plat typique de la saison.

Ces jours-ci, le village de Mê Tri, de l’arrondissement de Nam Tu Liêm, à Hanoi, résonne du son des pilons battant le côm et est embaumé par le doux parfum de ce plat. Après la distanciation sociale, les villageois de Mê Tri ont repris leur production.

Depuis des siècles, le procédé reste le même. Le côm est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés. Les villageois décortiquent tout d’abord ces grains, ensuite les vannent pour éliminer ceux qui sont creux. Les grains sont ensuite lavés, puis torréfiés et séchés au feu de bois dans une grande poêle en fonte pendant environ deux heures. Une fois refroidis, ils sont pilés en moyenne sept fois jusqu’à ce qu’ils soient aplatis, mais le nombre de fois varie selon la jeunesse du riz.

Le produit fini est enveloppé des feuilles de lotus attachées par les ficelles de bambou ou les brins de paille, afin qu’il ne sèche pas et ne perte pas sa couleur verte. Le parfum du côm et celui des feuilles de lotus se marient bien, donnant cette saveur si particulière.

Actuellement, en raison de l'influence de l'économie de marché, le village de Mê Tri ne compte qu'une trentaine de ménages spécialisés dans la production du côm. Les machines ont aussi remplacé les humains dans la quasi-totalité des étapes de production. Le côm de Mê Tri ne fait pas exception. La confection artisanale était pénible et nécessitait plusieurs personnes. Maintenant, les machines peuvent torréfier, mouler, piler et laver le riz. C’est moins fatigant, plus productif et la qualité du côm reste exactement la même.

Cette spécialité gourmande réputée est très délicate, avec ce mélange de jeune riz gluant et de parfum subtile des feuilles de lotus. On y ressent la tiédeur de l’été sur les lacs de lotus et l’odeur de la campagne vietnamienne.

Le village de Mê Tri a créé un plat typique mais aussi une originalité culinaire de la capitale vietnamienne millénaire. -VietnamPlus