Hanoi (VNA) – Dans l’ancienne capitale de Huê, les modes culinaires historiques connaissent une renaissance et font de cette ville du Centre du Vietnam un pôle improbable de la cuisine végétarienne.
Lors d’une visite à Huê, en juin 2025, l’écrivain de voyage britannique Daniel Stables s’est retrouvé enchanté par la cuisine raffinée et culturellement riche de la ville, en particulier par sa tradition unique de plats végétariens.
Dans un article publié le 4 août par National Geographic Traveller (États-Unis), Stables, qui écrit également pour BBC Travel, Lonely Planet et The Independent, a partagé ses impressions sur l’ancienne capitale impériale, considérant Huê non seulement comme une destination, mais aussi comme un voyage culturel et culinaire.
Des repas royaux rappelant la dynastie des Nguyên (1802-1945), la dernière du Vietnam, au mode de vie végétarien largement répandu, profondément ancré dans les croyances et traditions locales, Huê lui a offert une expérience unique. L’un des moments les plus mémorables pour Stables fut la découverte des repas royaux composés en moyenne de 50 plats.
Malgré leur style de vie opulent, les empereurs des Nguyên étaient de fervents bouddhistes qui suivaient un régime sans viande lors de divers jours saints de l’année. Ceci, combiné à leur penchant moins religieux pour les repas somptueux à plusieurs plats, a conduit leurs chefs de cour à développer l’une des cuisines végétariennes les plus élaborées au monde et la culture culinaire la plus sophistiquée du Vietnam.
Aujourd’hui, l’héritage de la cuisine végétarienne de la Cour de Huê en fait une destination prisée par un nombre croissant de visiteurs au Vietnam qui suivent un régime végétalien.
Que Huê puisse être considérée comme la capitale gastronomique du pays est sujette à débat, mais c’est incontestablement la capitale végétarienne du pays, selon Daniel Stables, citant son guide touristique local.
Alors que le soleil commence à se coucher, projetant une lueur dorée sur les toits de la Porte du Midi, Daniel Stables traverse la rivière des Parfums et s’immerge dans l’atmosphère animée des rues nocturnes de Huê. Il est attiré par les stands de nourriture de rue, où les arômes de citronnelle, de basilic et de cacahuètes grillées embaumaient l’air. Il apprécie particulièrement les bánh xèo, des crêpes croustillantes fourrées de feuilles de périlla au parfum intense, de champignons et de légumes marinés.
Désireux d’explorer au-delà de la simple gastronomie, il a visité le marché historique de Dông Ba, où l’abondance de tubercules, de feuilles, de fleurs et de fructifications a retenu son attention : des margaux, semblables à des concombres ratatinés, sont empilés dans des caisses ; des paniers débordent de racines noueuses de galanga, l’équivalent du gingembre en Asie du Sud-Est ; des graines de lotus sont enfilées sur des fils tels des colliers de perles ; et des grains de poivre vert jaillissent de leurs tiges comme des raisins de bonsaï sur de minuscules lianes
Dans l’espoir de percer quelques secrets de la cuisine végétarienne de Huê, Daniel Stables s’est inscrit à un cours de cuisine végétarienne dans un restaurant végétarien du quartier de Phu Thuong. Dans un jardin paisible, décoré de peintures et de sculptures abstraites colorées, il a appris à préparer du gỏi chay, une salade végétarienne à base de figues, de carottes, de champignons, de sauce de soja et de sauce de poisson végétarienne.
Le résultat est un plat léger mais satisfaisant, à la texture rappelant celle du tofu, presque charnue. Il accompagne la salade d’un thé infusé à la mandarine, tandis que la jeune cheffe des lieux évoque la révolution végétale qui prend racine dans la ville, axée sur l’utilisation d’ingrédients sains et durables, et s’inspirant de la longue tradition de la cuisine végétarienne de Huê. – VNA
