Hanoi (VNA) – Le savoir-faire traditionnel du pho de Nam Dinh est inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Préserver et promouvoir les valeurs culturelles et valoriser le pho vietnamien participent non seulement au maintien de la cuisine traditionnelle, mais aussi à la préservation d’un patrimoine culturel vivant et à sa transformation un moteur de développement économique et touristique durable.
Vân Cu – le berceau du métier du pho
Le village de Vân Cu, situé dans la province de Ninh Binh (Nord), présente plus d’une caractéristique intéressante : la plupart de ses habitants portent le nom de famille Cô et le pho Cô dont le savoir-faire est transmis de génération en génération, est reconnu comme un gage d’excellence culinaire.
Ce village produisait traditionnellement des nouilles de riz et des vermicelles de riz. Autrefois, en hiver ou lorsque le soleil ne permettait pas de les sécher, les villageois devaient les vendre fraîches. Lorsqu’ils les vendaient en ville, les citadins appréciaient la texture moelleuse et légèrement élastique des nouilles fraîches. Plus tard, les villageois inventèrent une méthode pour les couper en fines lamelles, qu’ils baptisèrent «pho». Au départ, ils le servaient dans un bouillon de crabe, puis ils utilisèrent un bouillon à base d’os de poulet et de porc, donnant ainsi naissance au pho.
Au début du 20e siècle, les Français construisirent l’usine textile de Nam Dinh et le pont en acier Long Biên à Hanoi. Pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français, les vendeurs ambulants de pho mirent au point un bouillon savoureux pour leur pho au bœuf. Les clients le surnommèrent affectueusement «Pho Cô», signifiant «pho cuisiné par celui qui porte le nom de famille Cô».
À Vân Cu, la fabrication du pho, autrefois simple plat de rue, s’est rapidement développée. Les villageois détiennent les secrets de la préparation des nouilles, du bouillon et des différentes viandes. Cô Huu Kiên, le plus ancien et le plus expérimenté des fabricants de nouilles du village, âgé de plus de 90 ans, explique qu’autrefois, les nouilles étaient faites de riz trempé dans de l’eau propre, pilé au mortier de pierre, cuit à la vapeur sur des bâtonnets, puis coupées à la main. Ce qui fait que les nouilles de Vân Cu ont une texture moelleuse, élastique et fondante.
Pour préparer un bouillon de pho riche et savoureux, les cuisiniers perpétuent une recette secrète. Utilisant des os de bœuf et de porc comme ingrédients principaux, ils maîtrisent un procédé permettant d’éliminer les odeurs désagréables et de révéler la saveur riche et douce des os. Outre les os, le bouillon est également agrémenté de divers légumes pour lui conférer un goût rafraîchissant et subtilement sucré.
Cô Vân, âgé de plus de 70 ans, cuisine le pho depuis l’âge de 17 ans. Il explique que les connaisseurs peuvent facilement distinguer le pho de Vân Cu des autres types de pho. En effet, à Vân Cu, l’imagination, l’expérience de chaque cuisinier s’allient au savoir-faire artisanal pour concocter un plat acclamé. Par exemple, pour la cuisson de la viande, le cuisinier se fie simplement à ses baguettes pour vérifier la cuisson, sans avoir besoin de calculer le temps de cuisson.
Outre la cardamome, l’anis étoilé et la cannelle, les épices utilisées dans le pho doivent provenir du Nord-Ouest, tandis que la sauce de poisson, le sel et les échalotes sont soigneusement sélectionnés dans les zones côtières de Ninh Binh.
Depuis les années 1980, le métier du pho a rapidement gagné du terrain. De génération en génération, le savoir-faire artisanal du village de Vân Cu s’est perpétué au sein des familles depuis 3 ou 4 générations, à l’instar de celles de Cô Huu Vang et de Cô Huu Tang. Grâce à elles, ce métier a connu un rayonnement national et international.
À l’heure actuelle, les habitants du village ont créé plus de 130 restaurants de pho et 30 fabriques de nouilles à travers le pays. À Hanoi, leurs nombreuses fabriques de nouilles et des restaurants de pho ont pignon sur rue, dont le pho Cô Cu, le pho Bat Dan le pho Hàng Dông et le pho Ngoc Vuong. Deux hommes du village, Ngoc Vuong et Cô Nhu Dôi, ont reçu le titre d’Artisan décerné par l’Association vietnamienne de la culture culinaire (VCCA).
Un patrimoine vivant à l’ère moderne
En 2022, l’Association du pho de Vân Cu a été créée, rénissant 50 villageois qui exercent leur métier dans quatre coins du pays. Elle partage des expériences et échange sur moyens de préserver la saveur authentique du pho de Vân Cu. Le club participe activement à des événements culinaires, promouvant l’image du pho auprès des touristes nationaux et internationaux ; et encourage la jeune génération à perpétuer ce savoir-faire.
Selon Nguyên Van Sinh, président du Comité populaire de la commune de Nam Dông, la commune a activement collaboré avec des organismes spécialisés, des artisans et la communauté des gens du métier pour préparer un dossier de candidature du pho à l’UNESCO.
La commune étudie actuellement l’élaboration d’un plan d’aménagement de l’espace de production de pho, couvrant 8,6 hectares devant la maison communale du village de Vân Cu. Ce plan sera mis en œuvre de manière systématique, en associant la préservation du savoir-faire traditionnels au développement du tourisme expérientiel ; contribuant ainsi à valoriser et à promouvoir l’image du pho de Vân Cu en particulier, et du pho vietnamien en général.
Afin d’honorer les racines historiques du métier du pho et à mettre en lumière le développement continu de ce patrimoine à travers les différentes régions du pays, le Festival du pho 2026 a été organisé du 19 au 22 mars dans lcité urbaine de Thông Nhat, quartier de Thiên Truong, province de Ninh Binh.
Placée sous le thème « Le Pho vietnamien : un patrimoine vivant à l’ère moderne », cette édition tenue dans l’espace piétonnier de Thiên Truong entend réaffirmer les racines historiques du pho et son évolution à travers les différentes régions du Vietnam.
L’événement favorise également la recherche et la normalisation afin de compléter le dossier de candidature auprès de l’UNESCO en vue de la reconnaissance du pho comme patrimoine culturel immatériel mondial et de renforcer la présence du pho vietnamien sur la scène culturelle mondiale. – VNA
