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Le village de pâtisserie Xuân Dinh, dans l’arrondissement de Tây Hô à Hanoï, est une bonne adresse pour trouver un bon gâteau de lune. Parmi les familles qui s'emploient à conserver les saveurs traditionnelles des gâteaux de lune, la famille des Dô est l’une des plus connues par sa fameuse marque «Đỗ Thế Gia», développée par quatre générations, c’est-à-dire depuis plus de 100 ans.
Auparavant, en 1902, les gâteaux de lune de la famille des Dô étaient vendus sous la marque Xuân Lan. La personne à avoir fondé cette marque était Dô Nang Diên dont les premiers magasins étaient dans les rues Hang Duong et Hang Vai.
Les recettes ont été transmises directement par Dô Nang Diên à son fils Dô Tôn Cu, aussi nommé Hai Dâu. Ce dernier était pâtissier à l’hôtel Metropole Hanoi et était également celui à avoir relancé la pâtisserie et la confiserie traditionnelles à Hanoï.
Dô Nang Ty, le deuxième fils de Dô Tôn Cu, et ses 6 enfants, ont non seulement développé le métier de leurs ancêtres, mais aussi vendu des ingrédients à d’autres établissements. Depuis son enfance, Dô Nang Ty aidait ses parents à faire les gâteaux. Aussi connaît-il par coeur toutes les recettes familiales. Auparavant, les gâteaux de lune n’avaient pas d’emballages. Il fallait donc aller à la maison de Dô Nang Ty pour passer commande après avoir choisi la garniture, pour prendre ses gâteaux réalisés et cuits immédiatement.
Son fils aîné Dô Nang Thê, la 4e génération, est aujourd’hui le patron. Tous les ingrédients utilisés sont préparés par sa famille, a-t-il dit. C’est ce qui donne à ses gâteaux leurs saveurs caractéristiques. Même s’il embauche des employés, les étapes essentielles sont réalisées par lui-même afin de conserver les saveurs traditionnelles.
Les gâteaux de lune sont indispensables sur le plateau de la fête de la Mi-automne. La garniture traditionnelle des gâteaux de lune comprend : du gras, de la saucisse chinoise (lap xuong en vietnamien), de la confiture de courge... Traditionnellement, on prend ces gâteaux avec du thé vert. Il s’agit de l’une des vielles traditions de l’automne au Vietnam.
Dô Nang Ty et sa fils. Photo: Internet
Ces dernières années, avec le développement, de nouvelles garnitures se multiplient progressivement, avec d’autres ingrédients comme le chocolat, le nid de salangane. Pourtant, la garniture traditionnelle conserve toujours une place importante dans l’esprit des Hanoïens. Il semble que plus la société se développe, plus on a tendance à rechercher les vieilles traditions pour se souvenir du passé, de son enfance, des fêtes de la Mi-automne passées, des processions de lanternes.
Selon Dô Thê Nang, tous les ingrédients sont préparés totalement par sa famille: du riz sélectionné à Nam Dinh à l’huile essentielle du fleur du pamplemoussier. Ce n’est pas facile de faire un gâteau de lune qui conserve ses particularités et son identité depuis une centaine d’années : le gâteau devrait correspondre à la forme du gâteau, sans ébréchure, sans excès, il devait aussi être lustré au jaune d’œuf, parfumé à la fleurs de pamplemousse et à l’essence de banane, la croûte devait être souple, sans faire de miettes et, surtout, exprimer les sentiments des pâtissiers.
Parmi le «labyrinthe» des gâteaux de lune aux nouvelles saveurs, seules les personnes subtiles qui s’attachent aux choses du passé choisissent la saveur traditionnelle. Car seule cette saveur peut toucher leur conscience qui conserve leur lieu d’origine, leur enfance, leur famille.
Les gâteaux de lune vietnamiens, qui sont présents depuis des siècles, sont de plus en plus variés en termes de formes, de tailles, de saveurs et de garnitures. Cependant, les recettes culinaires conservent encore deux formes principales : rond représentant le ciel et carré représentant la terre. La croûte est généralement faite avec un goût sucré et parfumé. Il existe 2 types de croûtes de gâteau de lune, la croûte cuite et la croûte collante. -VNA
