Hanoi (VNA) - Trois races de poulet, appréciées pour leur chair raffinée, sont recherchées par les gourmets, notamment pour le Têt traditionnel. Autrefois réservées aux souverains, elles sont de nos jours accessibles à qui le souhaite, mais restent néanmoins des mets de luxe.
Les Vietnamiens d’aujourd’hui apprécient les spécialités gastronomiques qui étaient autrefois réservées aux banquets royaux. Certaines ont disparu, d’autres sont encore consommées. Parmi elles, trois races de volailles portant le nom des régions dont elles sont originaires.
Le poulet de Hô
Photo: CVN
Le poulet de Hô vient du bourg éponyme, province de Bac Ninh, à 30 km de Hanoi. Cette race se distingue par une très belle allure et par un beau plumage. Le mâle peut faire un excellent coq de combat. La saveur de sa chair en faisait autrefois un met royal très prisé.
Actuellement, des poulets à 80% de race pure sont élevés dans cette région. Dô Ta Dung, du village de Lac Thô, bourg de Hô, se passionne pour cette race, il est même l’un des rares fournisseurs de poussins. Un de ses couples de poulets a été élu à plusieurs reprises «plus beaux poulets du village», lors de chaque fête printanière organisée le 10e jour du 2e mois lunaire.
Élevés uniquement au paddy et au maïs sans nourriture industrielle, les poulets donnent une chair rouge, ferme et savoureuse.
Le mâle peut peser 6 kg. À l’appro-che du Têt traditionnel, ces poulets se vendent bien mais en raison de la quantité limitée, le prix se négocie autour de 500.000 dôngs le kilo.
Le poulet de To
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Originaire du village de To, province de Thai Binh, cette race est aussi très appréciée des gourmets... au portefeuille bien garni. D’après plusieurs nonagénaires du village, le village de To, grâce à ses grandes contributions dans la lutte contre les envahisseurs, s’est vu offrir cette race par un roi de la dynastie des Trân (1226-1400). Après, chaque année, lors du Têt, les villageois sélectionnaient les meilleures volailles pour les présenter à la cour royale. Lors de la fête de culte du Génie du village, les plus beaux et plus grands poulets étaient choisis pour le banquet du village.
Parlant de la grande taille de ce poulet, l’octogénaire Trân Chinh Ba raconte : «Autrefois, nous décortiquions le paddy dans un moulin de terre cuite. La partie contenant les graines se trouvait à environ 80 cm de profondeur. Mais ces poulets, grâce à leur taille, pouvaient quand même becqueter le paddy». En général, une femelle peut atteindre jusqu’à 5 kilos et un mâle, 8 kilos, avec une hauteur de près d’un mètre.
Néanmoins, au fil du temps, cette race a connu une certaine dégénérescence. Les poulets de To d’aujourd’hui n’ont plus l’allure de leurs ancêtres. Mais la chair est toujours appréciée car elle est peu grasse. Une fois cuite, sa peau, épaisse, croustille sous la dent. Les volailles, vendues sur place, se négocient entre 350.000-500.000 dôngs le kilo.
Le poulet de Dông Tao
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Parmi les poulets à chair savoureuse, la race de Dông Tao a une place de choix. Il vient de la commune de Dông Tao, province de Hung Yên. Les habitants locaux vantent les spécialités de leur région par ces vers :
Ai vê Phô Hiên quê em
Tim gà Dông Tao, nhan lông Hung Yên
(Quiconque vient sur ma terre natale de Phô Hiên
se doit de chercher le poulet de Dông Tao et les longanes de Hung Yên)
Outre sa chair riche en protéines, le poulet de Dông Tao est apprécié aussi pour ses très grosses pattes qui peuvent donner plusieurs plats nutritifs, notamment quand elles sont cuites avec des herbes médicinales.
En général, un poulet de Dông Tao peut atteindre 3-4 kilos, et son prix varie de 300.000 à 700.000 dôngs le kilo. Mais selon MM. Tich et Hiêu, éleveurs de cette race depuis des générations, les volailles pur sang sont plus grandes, et peuvent peser 7 kilos. Leurs fermes sont très fréquentées à l’approche du Têt. Lors du Têt 2013, M. Tich a vendu quatre poulets pur sang 35 millions de dôngs (1.700 dollars) pièce. Son voisin, M. Hiêu, lors du Têt 2012, a gagné 70 millions de dôngs (près de 3.500 dollars) avec un couple de poulets pur sang.
Actuellement, l’élevage de ces races se développe dans d’autres lieux que leur terroir d’origine comme Dai Duong, Thai Binh, Nam Dinh, Bac Ninh et même Hanoi. -CVN/VNA
