Hanoi (VNA) – Plusieurs restaurants de rue de Hanoi ont été récompensés par Michelin, mais une question demeure : est-ce suffisant pour dynamiser la scène dynamique de la cuisine de rue de la ville ?
Le bun cha et le pho de Hoàn Kiêm à l’honneur
Dès sa première année au Vietnam, le Guide Michelin a rapidement remarqué le bun cha (vermicelles de riz au porc grillé et aux herbes fraîches), un plat humble mais emblématique de Hanoi. En 2023, deux restaurants de bun cha ont été recommandés par Michelin : le Bun Cha Dac Kim, rue Hang Mành, et le Bun Cha Huong Liên, rue Lê Van Huu.
La même année, d’autres restaurants de rue, comme Ba Xuan, crêpes roulées à la vapeur, rue Hoe Nhai, le Cham Chicken Pho (nouilles de riz), rue Quan Thanh, et le Tien Pho, rue Nguyên Truong Tô, ont également été mis à l’honneur.
Ces plats, notamment le bun cha et le pho, ont été récompensés dans la catégorie « bonne cuisine à prix raisonnables ».
Les années suivantes, la liste s’est étoffée pour inclure le Pho Khoi Hoi et le Pho Lam, le Cham Chicken Pho, rue Yên Ninh, et le Chinh Thang Pho Cuôn. D’autres plats plus simples, comme les vermicelles d’anguille des restaurants Dông Thinh et Chan Cam, ou la soupe de perche campagnarde et nostalgique de Hieu Luc, rue Hai Ba Trung, ont également été intégrés au guide.
Une tendance notable est que la plupart des restaurants de rue étoilés Michelin se concentrent dans le vieux quartier de Hoàn Kiêm et ses environs. Pourtant, malgré leur renommée mondiale, aucun vendeur de banh mi (baguette vietnamienne) n’y figure, une absence que les experts culinaires trouvent surprenante compte tenu de sa réputation internationale et de son inclusion dans l’Oxford Dictionary comme sandwich vietnamien. En 2024, le banh mi figurait parmi les meilleurs sandwichs du monde, mais il reste absent du radar Michelin.
Un socle pour la croissance, mais il faut aller plus loin
Il n’existe actuellement aucune statistique officielle indiquant si la reconnaissance Michelin a entraîné une augmentation significative de la fréquentation de ces restaurants. Cependant, du point de vue du tourisme culinaire, cette attention représente une opportunité, surtout si elle est soutenue par un plan stratégique. Par exemple, la reconnaissance de plusieurs restaurants de bun cha pourrait créer un effet d’entraînement et renforcer la visibilité d’autres établissements de bun cha exceptionnels dans la capitale.
Une approche consiste à développer des projets culturels mettant en valeur la richesse culinaire de Hanoï. Le projet de carnet de croquis «Saveurs du Vieux Quartier » récemment lancé met en lumière de nombreux restaurants de bun cha très réputés, notamment ceux nichés dans les rues Hang Quat, Bat Su, Cua Dông et Gia Ngu.
L’auteur, Pham Tiên Long, a noté que les habitants aguerris fréquentent encore les trésors cachés du marché de Dông Xuân ou des rues Luong Ngoc Quyên et Nguyeên Du, où l’on sert le traditionnel bun cha que tre, des brochettes de porc grillées sur des bâtons de bambou.
Il a également souligné un petit geste attentionné de la part du restaurant Dac Kim, recommandé par le guide Michelin : « Les visiteurs occidentaux recommandent souvent cet endroit à leurs amis, car il est fréquemment mentionné dans les guides touristiques et gastronomiques de Hanoi. Le restaurant a la gentillesse de laisser les fourchettes dans les porte-baguettes, anticipant les clients qui ne sont peut-être pas habitués aux baguettes.»
Ce détail souligne un point important : si le bun cha à lui seul peut susciter l’intérêt du guide Michelin, d’autres spécialités culinaires de Hanoï méritent également une attention particulière. Parallèlement, l’amélioration des services, comme la mise à disposition d’ustensiles pour les clients internationaux, contribue grandement à améliorer l’expérience globale.
Selon la Dr Nguyên Thu Thuy, de l’Université nationale du Vietnam, pour valoriser la cuisine de rue à Hanoï, les vendeurs doivent d’abord s’assurer que leurs offres sont distinctives, ce qui renforce leur identité de marque unique. La sécurité alimentaire, un service chaleureux et enthousiaste, ainsi qu’une communication numérique active sont également essentiels. Interagir avec les clients sur les réseaux sociaux peut contribuer à les transformer en ambassadeurs de l’entreprise.
Elle a ajouté que les vendeurs ambulants devraient s’efforcer de servir à la fois les clients sur place et les clients à emporter. L’adoption de technologies telles que les applications de livraison de repas permet non seulement de réduire les besoins en personnel, mais aussi de gérer efficacement les opérations, en proposant des visuels, des prix et des options de commande aux clients.
La Dr Nguyên Thu Thuy a souligné que les fournisseurs de services de technologie alimentaire sont désormais facilement accessibles et que l’intégration de ces solutions pourrait améliorer considérablement la qualité du service. - VNA
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