Le Banh chung est un gâteau de riz gluant traditionnel vietnamien, bien consommé pendant le Têt traditionnel. Ce gâteau de riz typique de l’ambiance du Têt caractérise en quelque sorte les vœux de prospérité que l’on souhaite à l’occasion du Nouvel An lunaire.

Le Banh chung est connu de tous les Vietnamiens. Mais peu connaissent le village de Thanh Khuc (ou Tranh Khuc), district de Thanh Tri, Hanoi, spécialisé dans la préparation de ce plat du Têt.

Le Banh chung est un gâteau de riz gluant traditionnel vietnamien. Carré, enveloppé dans des feuilles de dong (Phrynium placentarium ; la dong en vietnamien, de la famille des Marantacées), il est farci de graines de haricots mungo, de morceaux de ventre de porc et de poivre noir. Il est consommé pendant le Nouvel An lunaire.

A Thanh Khuc, à l'approche du Têt traditionnel, tous les villageois sont mobilisés et travaillent sans relâche pour répondre aux innombrables commandes.

Le village compte aujourd'hui 215 familles spécialisées dans la préparation du Banh chung. Le label "Banh chung de Thanh Khuc" s'est taillé au fil des années une solide réputation.

Dang Tien Le, du Comité de gestion de la marque "Banh chung de Thanh Khuc" a estimé: "La renommée croissante de l'appellation "Banh chung de Thanh Khuc" a permis à ce métier de fortement se développer dans notre village. Depuis, les familles bénéficient de revenus stables".

La confection du Banh chung exige une grande précision : du choix des ingrédients (feuilles de dong, lavage du riz gluant, des haricots, morceaux de ventre de porc) à la cuisson en passant par la préparation, laquelle comporte plusieurs étapes.

Les Banh chung sont enveloppés dans des feuilles de dong venant des provinces de Thanh Hoa, Nghe An (Centre) ou des provinces montagneuses de Yen Bai, Lao Cai et Ha Giang (Nord). Ces feuilles donnent au Banh chung sa couleur verte caractéristique après l'ébullition.

A Thanh Khuc, on choisit le riz gluant de Hai Hau, province de Nam Dinh (Nord). Le riz doit être trempé dans l'eau pendant trois heures, puis lavé et mélangé avec un peu de sel avant d'être enveloppé.

Ces gâteaux doivent être ficelés avec des cordelettes de bambou originaire de la région montagneuse de Luong Son, Hoa Binh (Nord).

Les haricots mungos doivent venir des provinces de Ha Nam, Ninh Binh ou Hung Yen (Nord). Il faut choisir des morceaux de ventre de porc pour donner au Banh chung une texture un peu plus grasse.

Les Banh chung sont bouillis pendant 7 à 11 heures et doivent être surveillés durant toute leur cuisson. Il faut ajouter de l'eau froide dans la marmite pour qu'ils soient encore meilleurs.

La famille de Nguyen Thi Cu à Xom Moi est l'une des plus anciennes du village à pratiquer ce métier. Chaque année, elle confectionne environ 10.000 Banh chung.

D'habitude, sa famille prépare quelques dizaines de Banh chung. Mais pour le Têt traditionnel, elle doit considérablement augmenter la quantité pour satisfaire ses très nombreux clients.

Selon Nguyen Thi Cu, pour des Banh chung délicieux, il faut préparer du riz gluant blanc, des haricots mungos dont la chair est jaune et parfumée, et de la viande de porc fraîche.

La Thi Hien, belle-fille de Mme Nguyen Thi Cu, a ajouté: "Pour bien conserver les Banh chung, on doit disposer la viande de porc au centre de la couche de purée d'haricots et les haricots au centre de la couche de riz gluant". Il faut envelopper les banh chung rapidement en veillant bien à la solidité du pack.

Le Banh chung de Thanh Khuc est non seulement vendu sur le marché domestique mais aussi à l'étranger.

Pour se faire, le Comité de gestion de la marque "Banh Chung de Thanh Khuc" a imposé l'application de technologies de conservation modernes.

Selon une légende, le Banh Chung a été inventé par le prince Lang Lieu, vainqueur d'un concours organisé par son père, le roi Hùng Vương VI : le prince préparant le meilleur plat devait être choisi en tant que le nouveau roi. Lang Lieu monta donc sur le trône car son met, dont la forme symbolise la Terre (car on la croyait carrée), contenait du riz (nourriture principale), des haricots mungo (symbolisant le monde végétal) et de la viande (symbolisant le monde animal).

Traditionnellement, à l'occasion du Têt, chaque foyer doit réserver une paire de Banh Chung à poser sur l'autel familial. Le Banh Chung n'est pas simplement un plat typique, il représente aussi une valeur spirituelle de tous les Vietnamiens. -AVI