An Giang (VNA) - Le métier ancestral de fabrication de saumure de poisson de Phu Quôc, formé et développé depuis plus de deux siècles, a été inscrit en 2021 au patrimoine culturel immatériel national.
Porteurs de cette tradition, les producteurs locaux redoublent aujourd’hui d’efforts pour standardiser la production, affirmer la qualité et renforcer la présence internationale de cette spécialité emblématique.
Parmi les figures représentatives de cette nouvelle dynamique, Nguyên Huynh Anh Khoa, 34 ans, directeur de la société Huynh Khoa, incarne une génération d’entrepreneurs engagés dans la valorisation de saumure de poisson de Phu Quôc.
Après des études en comptabilité et un emploi stable à Hô Chi Minh-Ville, il a choisi en 2016 de revenir sur l’île pour reprendre l’activité familiale, forte de trois générations d’expérience.
Sous son impulsion, les installations sont passées de 50 à 120 cuves de fermentation et 30 % de la production est désormais mise en bouteille pour structurer la marque. L’entreprise a adopté plusieurs standards internationaux — HACCP, ISO, HALAL — pour garantir la qualité et renforcer la confiance des consommateurs.
Sa société a également obtenu d’importantes reconnaissances institutionnelles. Quatre produits ont été certifiés OCOP 4 étoiles en 2020. En 2023, trois produits ont été reconnus comme produits industriels ruraux exemplaires au niveau national.
En juin 2025, trois nuoc-mam Huynh Khoa (40°, 43° et 45°) ont accédé à la certification OCOP 5 étoiles, facilitant leur entrée dans les chaînes de supermarchés et renforçant leur visibilité.
Actuellement, l’usine s’étend sur 4.000 m² avec plus de 120 cuves, fournissant environ un million de litres par an. L’entreprise a entièrement standardisé sa chaîne de production, permettant l’exportation de la première cargaison vers l’Australie en juin 2025, un marché où les produits ont été bien accueillis.
L’objectif est désormais d’étendre les exportations vers les marchés disposant d’une importante diaspora vietnamienne, notamment les États-Unis et l’Europe, tout en consolidant la présence sur le marché national. La demande croissante de consommateurs expatriés confirme cet essor : plusieurs familles vietnamiennes aux États-Unis choisissent désormais le saumure de poisson de Phu Quôc de la société Huynh Khoa pour sa saveur traditionnelle, son caractère naturel et sa garantie sanitaire.
Pour soutenir cette montée en gamme, les producteurs appellent à renforcer la protection de l’indication géographique et à lutter contre les contrefaçons, qui nuisent à l’image du produit.
Ils souhaitent également un accompagnement plus poussé dans la modernisation technologique, la mise en conformité des standards d’exportation, ainsi qu’une promotion accrue de la culture gastronomique vietnamienne associée au nuoc-mam traditionnel.
Selon l’Association des producteurs de saumure de poisson de Phu Quôc, les 50 membres actuels exploitent plus de 7.000 cuves en bois, pour une production annuelle d’environ 30 millions de litres (à partir de 25° protéiques).
Le procédé de fabrication reste fidèle au savoir-faire traditionnel : les anchois doivent être salés immédiatement à bord des bateaux avant d’être fermentés entre 12 et 15 mois dans des cuves en bois de Litsées.
Protégé par une indication géographique au sein de l’Union européenne depuis 2012, reconnu comme métier traditionnel par la province de Kiên Giang en 2017 et inscrit au patrimoine culturel immatériel national en 2021, le saumure de poisson de Phu Quôc est aujourd’hui considéré comme un véritable symbole national.
Les autorités locales affirment vouloir poursuivre l’accompagnement du secteur, notamment en matière de protection de la propriété intellectuelle, de promotion commerciale internationale et de développement du tourisme culturel autour des villages de production, contribuant à faire rayonner cette identité culinaire unique. -VNA
