Le poisson fermenté des Thai

Coupé en filets, désarêté, le poisson est lavé et égoutté avant d’être mélangé avec de la poudre de riz gluant torréfié, du petit galanga haché, de l’ail haché et du sel. Photo: VOV

Hanoï (VNA) - Les poissons d’eau douce occupent une place prépondérante dans la cuisine des Thai vivant dans le Nord-Ouest du Vietnam. Et la plus remarquable de leurs spécialités est sans aucun doute le poisson fermenté.

Le carassin et la carpe sont les deux poissons qui peuvent servir de base à ce plat. Evidemment, plus le poisson est grand, plus sa chair est bonne, à condition toutefois qu’il n’ait pas consommé d’aliments industriels. Coupé en filets, désarêté, le poisson est lavé et égoutté avant d’être mélangé avec de la poudre de riz gluant torréfié, du petit galanga haché, de l’ail haché et du sel, nous explique Luong Van Muôn, qui habite à Son La.

«Il faut préalablement bien mélanger les ingrédients avec de la poudre de riz torréfié, avant d’y mettre le poisson. Et pour accélérer la fermentation, on peut ajouter un peu de sucre», nous révèle-t-il.

Après avoir mis ce mélange d’ingrédients au fond d’une jarre, les Thai remplissent celle-ci des poissons qu’ils ont assaisonnés, en appuyant très fort sur chaque couche, condition indispensable à une fermentation homogène. Le plat sera prêt au bout d’une semaine : les poissons auront alors un goût aigre doux, et… ne sentiront plus le poisson, nous assure Luong Van Muôn.

«Autrefois, c’était un plat qui pouvait être consommé pendant plusieurs mois.  Il faut savoir qu’en deça d’une certaine limite, plus le temps de fermentation est long, plus le poisson est délicieux», nous dit-il. «Mais pour que le plat puisse être conservé longtemps, il faut bien doser le sel. S’il n’y en a pas suffisamment, le poisson fermente vite et ne peut pas se conserver longtemps».

Si les Thai avaient effectivement cette habitude de faire fermenter les poissons pour une consommation plurimensuelle, c’était parce que leurs sources de protéine animale n’étaient pas aussi abondantes qu’elles ne le sont aujourd’hui. Aujourd’hui, le poisson fermenté est devenu une spécialité culinaire que les Thai sont fiers de partager avec d’autres peuples. Trân Thi Hiêp, originaire de la province centrale de Hà Tinh, s’est installée il y a quelques années à Son La.

«J’ai goûté tous les plats typiques des Thai, qui sont aussi délicieux les uns que les autres. Mais le poisson fermenté est, en plus, très original. C’est un mélange entre le goût doux et gras du poisson et le parfum inégalé de la poudre de riz torréfié et du petit galanga», constate-t-elle.

Le poisson fermenté peut être consommé tel quel, sauté ou grillé, avec des feuilles de ficus racemona ou de goyavier. Voilà un plat qui mérite d’être essayé! –VOV/VNA