Le label "gio Uoc Le" est le plus connu desgourmets, des Hanoïens surtout. Un nom étroitement lié au villageéponyme, situé en banlieue de la capitale.
Le gio (pâté de viande de porc pilée) ne saurait manquer lors des repasde fête des Vietnamiens, traditionnellement composés d'une douzaine deplats différents.
Uoc Le est un village rural de lacommune de Tan Uoc, district de Thanh Oai. Ce nom est tellement connu àHanoi que nombre de citadins curieux viennent découvrir sur place cemétier transmis de père en fils.
Après avoir franchi lemagnifique portique d'entrée en brique à la double toiture de tuiles,frappée au sommet de trois lettres chinoises signifiant "Village de UocLe", et sur les côtés de deux sentences parallèles, en chinoiségalement, les visiteurs sont un peu surpris par l'atmosphère endormiequi règne dans le village.
A Hanoi, lesateliers-boutiques de gio Uoc Le se trouvent un peu partout. On y noteen particulier les établissements de Hieu Hoan, Huong Son, Duc Binh,Hoang Dinh... dont les produits abondent dans les marchés et lessupermarchés.
La saveur exquise du gio Uoc Le dépend enpremier lieu de la qualité de la viande de porc et du nuoc mam (saumurede poisson fermentée). La préparation de la viande, son pillage manueldans un mortier en pierre, l'assaisonnement, l'emballage avec unefeuille de bananier, la cuisson... tout ça c'est un art. Et aussi unsecret professionnel que l'on garde jalousement, explique un villageoisde Uoc Le.
Ce n'est pas permis à tout le monde de noterles deux mots, Uoc Le. Pour avoir le droit, le producteur doit avanttout être originaire du village, la garantie de posséder la fameuse"recette confidentielle" transmise de bouche à oreille. Il s'agit d'uneloi verbale certes, mais que les villageois de Uoc Le observent depuistoujours.
Fort de ce principe, les producteurs du gioUoc Le ont réussi à protéger et faire perdurer leur artisanat, et àdéfendre le label loin de sa terre natale. Même s'ils ne vivent plusdans leur village, ils ne manquent jamais d'y revenir pour la fête duGénie protecteur du métier, organisée deux fois par an, le 15e jour du1er mois lunaire et le 12e du 8e mois lunaire.
C'estsûrement grâce à cette fierté des habitants de Uoc Le et à leur volontéde perpétuer le métier ancestral que la saveur et l'arôme exquis du gioUoc Le continuent de s'affirmer et de se répandre au loin. -AVI
