Dans une petite boutique aujour déclinant, Mme Nguyen Thi The commence à confectionner les "Banhcuon". Ces raviolis sont préparés à partir de farine de riz. Ils sontcuits sur un tissu tendu au-dessus d'un chaudron d'eau bouillante etrecouvert d'une pièce mobile. Après quelques minutes, la galette de rizest décollée et déposée sur une assiette. On la garnit d'une grossecuillère à soupe de farce de champignons noirs, de petits morceaux deviande de porc, d'oignons et huile notamment. La galette de riz est puisroulée pour en faire un ravioli de la forme d'un rouleau.
Selon Mme Nguyen Thi The, ce métier exige de la patience. Les galettesdoivent être minces, blanches et collantes, des caractéristiquesqu'elles doivent à la farine de riz utilisée. Il faut choisir un rizparfumé et décortiqué dans un certain temps déjà, qui doit ensuite êtrebroyé à la main dans un moulin de pierre.
C'est aveccette méthode que Tran Dinh Liem et sa famille produisent de la farinede riz très fine, ce qui permet de confectionner des galettes renomméesde Thanh Tri. "Broyer le riz à la main est très pénible mais la farinequi en résulte est la meilleure. Aujourd'hui, plusieurs famillesemploient des machines mais leurs galettes ne sont pas bonnes", a estiméTran Dinh Liem.
Aujourd'hui, on peut trouver facilementde petits restaurants de "Banh cuon de Thanh Tri" au centre de Hanoi.Selon les vendeurs, la sauce est une spécialité de chacun, faite sur unevariation de ses ingrédients que sont ail finement émincé, piment,nuoc-mam, sucre, vinaigre de riz et eau.
Au restaurant"Banh cuon Thanh Tri Bà Hoành" qui existe depuis 70 ans à Hanoi, larecette de la sauce est très spéciale car elle a la saveur de l'essencede "Cà cuông", un liquide secrété par un insecte au nom scientifique de"Lethocerus indicus". Selon la patronne de ce restaurant, Mme Nguyen ThiDung, cette essence donne un goût encore plus unique au "Banh Cuon".
Le "Banh cuon" est à son meilleur lorsqu'il est mince, blanc collant eta une odeur du riz. On peut l'accompagner de pâté de porc vietnamien,nommé Gio Lua ou Cha Que et de quelques feuilles de menthe. Une petitesauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur.
Cemets est simple et très attrayant. C'est pourquoi il est l'un des pluspopulaires des spécialités de la capitale. Pour nombreux Hanoïens,goûter les "Banh cuon" leur permet de retrouver des saveurs familièresde chez-soi après un long séjour lointain. -AVI
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