Chu Hoàng Hiêp est l’undes rares Vietnamiens à être chef de cuisine dans un hôtel cinq étoilesde Hanoi. Malgré ses qualifications, il n’a de cesse de se former.
Chu Hoàng Hiêp est né en 1978 dans le quartier de Van Phuc, dansl’arrondissement de Ba Dinh (Hanoi). Son grand-père maternel, originairedu district suburbain de Dông Anh (Hanoi), lui a transmis sa passionpour la cuisine.
M. Hiêp s’est mis derrière lesfourneaux à 18 ans et est devenu chef de cuisine il y a huit ans. Il aétudié à l’École technique de la restauration et des services de Hanoi,relevant du Service de l’éducation et de la formation de Hanoi. Durantses temps libres, il travaillait dans un restaurant de la rue Vong. «Monpremier maître a été M. Thuong, chef de cet établissement. Il m’abeaucoup appris et m’a aidé à surmonter les difficultés du métier» ,confie-t-il.
Se perfectionner sans cesse
Selon Chu Hoàng Hiêp, les Vietnamiens qui sont chefs cuisiniers dansles hôtels cinq étoiles de Hanoi se comptent sur les doigts d’une main.Ce poste est généralement occupé par un étranger expérimenté. Pour lamajorité des gens, il est d’ailleurs difficile d’imaginer qu’unVietnamien devienne chef de cuisine d’un hôtel de grand standing auxnormes internationales.
Hoàng Hiêp a été engagé parplusieurs hôtels cinq étoiles de Hanoi : Intercontinental, Hilton etHanoi Opera. Il travaille actuellement au Mövenpick. Il voyage souventpour découvrir de nouvelles saveurs. Il a déjà travaillé au Japon, enMalaisie et à Singapour. Mais pour lui, «les plats vietnamiens restentles meilleurs».
«J’apprends de chaque cuisinier que jerencontre, explique M. Hiêp. Je ne me considère jamais comme lemeilleur». Selon lui, pour être un bon cuisinier, il faut maîtriser leslangues étrangères, notamment l’anglais, qu’il a appris lors de cours dusoir. Mais aussi l’informatique. «Je me suis aussi formé grâce àInternet. J’ai acquis les techniques informatiques de base et je me suisfamiliarisé avec de nombreuses recettes de mets étrangers».
Exercer le métier au Vietnam
Chu Hoàng Hiêp n’aime pas donner de leçons à ses employés. «Lorsque jegoûte un met délicieux et original, je le photographie. Quand mesemployés ont des difficultés à le réaliser, je les guide et leur montreles clichés pour leur prouver que c’est faisable» . Et d’ajouter: «Dansma poche, j’ai toujours un agenda où je consigne mes découvertes. Cettefaçon de faire me permet de ne pas oublier d’événements importants».
Malgré le poste qu’il assume, M. Hiêp est resté humble. Il est l’uniquechef cuisinier à avoir suivi une formation en pâtisserie à Dà Nang.
À l’époque où il travaillait à Hôi An (province de Quang Nam, Centre),il consacrait beaucoup de temps à l’apprentissage de la préparation dessauces typiques du Centre.
En 2012, un Viêt kiêurésidant à Monaco a proposé à Hoàng Hiêp d’y ouvrir un nouveaurestaurant. Mais il a refusé. Pour lui, un voyage à l’étranger a pourseul but la découverte de la gastronomie du pays. Il apprécie notammentla France (berceau des plats européens) et la Chine (celui des platsasiatiques). Mais il souhaite continuer à exercer son métier au Vietnam.«La gastronomie vietnamienne n’a rien à envier au savoir-fairefrançais. Elles satisfont toutes les deux les fins palais».
Hoàng Hiêp est aussi un professeur enthousiaste. Il aime transmettreses connaissances à ses collègues, ainsi qu’aux amateurs. Mais le départà l'étranger des cuisiniers vietnamiens après leur formationl’inquiète. Il se rappelle en particulier des années 2007 et 2008, oùnombre d’entre eux sont partis à l’étranger. «J’aimerais ouvrir unrestaurant vietnamien pour faire honneur à la gastronomie de mon pays» ,conclut-il. -CVN/VNA
