Hanoi (VNA) – "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es". "La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent". "Connu quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit".
Offrande pour la fête du Têt. Photo: Internet Ces préceptes avancés par le théoricien de la gastronomie française Brillat Savarin nous montrent les deux volets de la culture culinaire d'un peuple : le choix des aliments ainsi que leur préparation, le comportement social au cours du repas.
Je voudrais traiter dans cet article de la deuxième dimension en la plaçant dans le contexte de la culture vietnamienne.
D'après les anthropologues G. Hofstede et E. Hall, les cultures des différentes nations se distinguent les unes des autres par plusieurs facteurs dont les plus importants sont les antinomies : individualisme ou collectivisme, distance hiérarchique longue ou courte, masculinité ou féminité. Ces critères appliqués à la culture vietnamienne permettent de la caractériser par l'esprit communautaire, la masculinité et une hiérarchisation très poussée. Ces traits se reflètent dans notre culture culinaire.
Le repas vietnamien en famille et en société, revêt le caractère du partage de biens. Il obéit à des règles de bienséance placées sous le signe d'une préséance stricte. La femme occupe une position inférieure bien qu'elle soit responsable de la préparation des plats, les experts de la cuisine étaient des femmes et non des hommes comme en Occident.
Dans une étude comparative des cultures japonaise et vietnamienne concernant le souci de la face, Higuchi a classé les relations sociales par ordre d'importance dans chacune de ces cultures comme suit : amis-famille-lieu de travail (Japon), famille-amis-lieu de travail (Vietnam), ce qui montre que malgré la détérioration des liens familiaux chez nous à cause de la guerre, de la révolution et de la modernisation, la famille reste une valeur prioritaire dont le repas en famille est une expression importante.
Chaque jour à midi et le soir, on mange ensemble pour se voir, se dire des mots aimables, se partager joies et peines, s'informer de ce qui s'est passé pour chacun, se demander et se donner des conseils. Dans un pays agricole, des réunions si fréquentes se font plus facilement que dans les pays industriels ou chez les peuples nomades.
Les plats Vietnamiens lors du Têt. Photo : horizon-vietnamvoyage.com Au repas, le plateau de plats est mis non sur une table mais sur une natte recouvrant un lit de camp ou étalé sur le sol. On s'assoit en tailleur autour du plateau, la bru du fils aîné est assise à côté de la marmite de riz pour en remplir les bols de tous. Quant aux mets, on ne les sert pas individuellement, chacun prend chaque fois ce qu'il veut dans les plats communs.
Avant de manger, on invite séparément chaque commensal à manger procédant selon l'ordre hiérarchique familial. Le proverbe dit : "Au repas, il faut regarder la marmite de riz, s'asseoir à la place convenable". (An trông nôi ngôi trông huong : il faut regarder la marmite pour ne plus demander de riz quand elle n'en contient plus assez. Il faut réserver les meilleures places aux personnes plus âgées).
On choisit les bons morceaux pour les grands parents qui souvent les donnent aux petits enfants. À table on évite de parler trop haut, de se quereller de se mettre en colère. "Troi dánh tránh bua an" (si le Ciel veut frapper quelqu'un par la foudre, il ne le fait pas pendant le repas, proverbe). Si au cours du repas survient un familier, on l'invite sincèrement à manger ensemble parce qu'il suffit d'ajouter un bol et des baguettes (thêm bát thêm dua). La famille ne va pas au restaurant tant le repas chez soi est sacré. Il est dommage qu'avec le maelström de la vie moderne, nombre de familles, surtout en ville, perdent l'habitude de manger ensemble à midi, de se retrouver au complet au dîner.
Les repas cultuels font partie des croyances du peuple vietnamien, en particulier du culte des ancêtres. Les Vietnamiens de n'importe quelle profession de foi, même athées, pratiquent ce culte : à l'anniversaire de la mort d'un parent ou à l'occasion des fêtes traditionnelles (Têt ou Fête du Nouvel An), des mariages, des funérailles, la famille se réunit pour présenter sur l'autel un plateau de plats que les membres prendront ensemble après la cérémonie. Le même rite est observé par la famille de plusieurs et le clan familial.
Dans le carde du village, unité administrative, économique, sociale et spirituelle de notre société, les banquets rituels collectifs organisés au dình (maison communale dédiée au Génie tutélaire de la commune), reflètent l'esprit communautaire, la masculinité et la hiérarchisation. Les femmes n'y sont pas admises. L'ordre des préséances est Propos sur la cuisine ...rigoureusement respecté. Les notables et les vieilles personnes ont droit aux places d'honneur, près de l'autel et aux parties "nobles" du cochon sacrifié. "Un morceau au milieu du village vaut mieux que tout un panier de viande avalé dans un coin de cuisine" (môt miêng giua làng hon môt sàng xó bêp, proverbe).
Les offrandes aux morts et aux divinités, revêtent un sens symbolique, comportant en dehors des aliments, des fleurs, l'encens, le vin de riz, les chiques de bétel. Il est touchant de voir une veuve, deux fois par jour pendant plusieurs semaines après la mort de son mari, mettre sur l'autel du riz, et aux repas un bol et une paire de baguettes en plus pour le disparu. Il est des offrandes spéciales pour chaque fête rituelle, par exemple, pour le Têt le gâteau carré (bánh chung) et le gâteau (bánh dày) rappelant la terre et le ciel, et aussi les cinq fruits cosmogoniques.
La sagesse des nations ne manque pas d'employer métaphoriquement les aliments pour parler d'amour, d'amitié, de nostalgie : Piquant est le gingembre, salé le sel, ne nous oublions jamais (Gung cay muôi man xin dung quên nhau). Du bon vin de riz, il faut le boire avec des amis (Ruou ngon phai có ban hiên). Tant que le ciel, la terre et les montagnes existent, tant nous avons notre mare de liserons d'eau et notre jarre d'aubergines salées. (Còn troi còn dat còn non, Con ao rau muông còn dây chum tuong). L'art de manger fait aussi allusion aux mœurs du temps et à l'éthique : Un morceau donné quand on a faim vaut mieux que tout un gros paquet quand on est rassasié. (Miêng khi dói gói khi no). Un ventre plein n'a pas d'appétit, la colère noie la sagesse. (No mât ngon, giân mât khôn). On est bouddha quand on mange à satiété, et esprit malfaisant quand on est affamé (No nên But, dói nên Ma). - Huu Ngoc/CVN/VNA
