Des visiteurs à un atelier de Khai Hoan Photo: Vietnamplus
Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a reconnu fin mai dernier le métier de producteur de «nuoc mam» (saumure de poisson) à Phu Quôc dans la province de Kiên Giang (Sud) en tant que patrimoine immatériel national, donnant un coup de fouet supplémentaire à un artisanat traditionel.
Selon la présidente de l’Association des producteurs de saumure de poisson de Phu Quôc, Hô Kim Liên, les eaux de Phu Quôc contiennent de nombreux types d’algues et de plancton qui constituent la principale source de nourriture des anchois, matière première du nuoc mam.
Le nuoc mam comprend deux éléments : le poisson et le sel. Des couches de poisson et de sel alternées sont conservées dans une cuve en bois pendant six mois à un an. Le liquide de couleur ambrée né du processus de fermentation est recueilli.
En plus des avantages naturels tels que le climat, les techniques spécifiques des habitants locaux ont créé un nuoc mam unique, vieilli dans des fûts en bois.
La production des fûts en bois exige de bons artisans. La forêt de l’île de Phu Quôc recèle de nombreux types d’arbres mais seules quelques espèces sont choisies car le bois doit mettre en valeur l’odeur, le goût et la couleur du nuoc mam.
La taille est différente mais chaque fût se compose de 55 planches de bois, chacune épaisse de 6 cm. Après les avoir assemblées par des mortaises et avoir bouché les interstices par du «ron» fait d’écorce de palétuviers, on fixe la monture des fûts avec des cordes de rotin.
L’étape la plus rigoureuse est la fermentation. On met du sel sur les anchois qui ont été préalablement rincés à l’eau de mer, selon un taux de trois quantités de poissons et une de sel. Ensuite, on attend le processus de fermentation naturelle qui détermine la qualité du nuoc mam. Après 10 à 15 mois, le nuoc mam doit être couleur aile de cafard, aromatique et savoureux.
Le nuoc mam de Phu Quôc est le premier produit vietnamien à bénéficier, depuis juillet 2013, d’une appellation d’origine protégée (AOP) de l’Union européenne, dont la délivrance est subordonnée à trois conditions en termes d’origine, de qualité et de services.
Le nuoc mam de Phu Quôc est le premier produit vietnamien à bénéficier, depuis juillet 2013, d’une appellation d’origine protégée de l’Union européenne. Photo: Vietnamplus
Actuellement, Phu Quôc recense une centaine de foyers producteurs implantés essentiellement dans les quartiers de Duong Dong et d’An Thoi. L’objectif est de porter la production annuelle à 12 millions de litres d’ici 2025.
L’Association de production de "nuoc mam" traditionnel du Vietnam a été officiellement créée, en vertu d’une décision prise le 3 septembre 2020 par le ministère de l’Intérieur.
Le club de production du "nuoc mam" traditionnel du Vietnam créée en 2016 relevant de l’Association des producteurs et des exportateurs de produits aquatiques du Vietnam (VASEP) est le prédécesseur de la dite Association. Elle rassemble 117 membres, dont 110 officiels. Parmi ceux-ci, 102 sont des entreprises, soit 87,2% des membres.
La production du "nuoc mam" traditionnel a 300 ans d'histoire et se développe dans les villages côtiers du Vietnam. Le "nuoc mam" traditionnel est une sauce qui n’est fabriquée qu’à partir de poisson et de sel.
La naissance de cette association vise à créer des liens entre les producteurs du "nuoc mam" traditionnel, promouvoir les labels de "nuoc mam" du pays sur les grands marchés internationaux.
Le Vietnam est le premier producteur mondial de sauce de poisson traditionnelle avec une capacité de 170 à 180 millions de litres par an, mais ce produit ne représente que 30% des parts de marché au Vietnam.
De nombreuses études réalisées par des experts culinaires nationaux et étrangers, de nombreux biologistes, affirment la valeur prééminente de la sauce de poisson traditionnelle vietnamienne.
Un grand nombre de membres de l’Association de production de "nuoc mam" traditionnel du Vietnam ont introduit avec succès leur produit sur le site d’Amazon et dans des supermarchés de nombreux pays, et appliqué les technologies modernes dans la production.
Présent sur toutes les tables, le "nuoc mam", un acteur incontournable de la gastronomie vietnamienne, est utilisé comme assaisonnement, en remplacement du sel. Pour certaines régions, comme l’île de Phu Quôc (province méridionale de Kiên Giang), le "nuoc mam" constitue une importante source de revenu. –VietnamPlus
