Le marché aux saumures de Chau Doc

Comme toute contréevietnamienne digne de ce nom, Chau Doc - province méridionale d’AnGiang - a sa spécialité, la saumure de poisson, en l’occurrence. Il fautdire que sa situation géographique s’y prête : baignée par le HauGiang, qui est l’un des bras du Mékong, elle regorge de poissons d’eaudouce, matière première indispensable. Alors aujourd’hui, c’est aumilieu des étals du marché de Chau Doc que nous avons rendez-vous.

La saumure de poisson est incontestablement la principale attraction dece marché de Chau Doc. En plus d’en accaparer la moitié de l’espace,elle dégage une odeur… franchement pestilentielle, qui fait pousser engénéral des cris d’orfraie aux touristes occidentaux de passage,lesquels feraient bien de se demander si leurs fromageries n’ont pas dequoi faire chavirer quelques estomacs orientaux ! Mais bon, laissons cesconsidérations et revenons-en à ce marché de Chau Doc et à cettefameuse saumure de poisson. « Ces » fameuses saumures, faudrait-il, tantelles sont nombreuses et variées. C’est bien simple, à chaque poissonsa saumure. Et comme l’Hau Giang est une rivière très poissonneuse…Nguyen Thi Anh Mai, qui tient un étal de saumures : « Les saumures,c’est la spécialité de Chau Doc. Les saumures d’ophiocéphale maculé,d’ompok bimaculatus et de danio dangila sont très appréciées par lestouristes. De janvier à avril, les gens qui viennent ici en pèlerinageau temple de la Dame du Pays en achètent aussi beaucoup ».

Si l’on en croit les habitants de Chau Doc, on peut faire des saumures àbase de n’importe quel poisson d’eau douce, mais ce sont lesophiocéphales maculés, les ompoks bimaculatus et les danios dangilas -joli noms, vous ne trouvez pas ? - qui donnent les meilleurs produits.La saison des crues, de juillet à novembre, est le moment idéal pourpêcher ces espèces de poisson d’eau douce destinées à la production desaumures. Nguyen Hoang Phong, qui est propriétaire d’un étal de saumuresau marché de Chau Doc, nous révèle quelques ficelles du métier. « Cespoissons sont pêchés durant la saison des crues à Long Binh - Khánh An.On les lave, puis les recouvre de sel pendant deux semaines. Ensuite, onles lave encore une fois, puis on les plonge dans de la poudre de rizgrillé et on les conserve pendant trois mois ».

Levillage d’artisanat traditionnel dévolu à la saumurerie ne cesse de sedévelopper grâce à l’attention des autorités locales. Celles-ci aidentnotamment les saumuriers à créer leurs propres labels et à moderniserleur production, tout cela dans le but de réduire les coûts tout enassurant une qualité optimale.

Tous ceux qui se rendent àChau Doc, notamment à l’occasion de la fête au temple de la Dame duPays, achètent quelques bocaux de saumures pour leur famille ou leursamis. Les saumures de Chau Doc sont donc connues dans l’ensemble du payset même à l’étranger. Un touriste : « Je viens ici pour acheter dessaumures comme cadeau. C’est une spécialité vraiment savoureuse ! Lesgens du Sud-Ouest aiment bien en acheter ici. Il paraît d’ailleurs qu’iln’y a qu’à Chau Doc qu’on peut trouver autant de saumures dans un seulmarché. Rien qu’à voir, c’est déjà très intéressant ».

Lasaumure de poisson occupe une place non négligeable dans la gastronomiedes habitants de Chau Doc et des autres localités du Sud-Ouest. Ledéveloppement de la saumurerie est en fait bénéfique à toute la région,aussi bien sur le plan économique que sur le plan culturel. -VOV/VNA