Le marché aux saumures de Chau Doc
La saumure de poisson est incontestablement la principale attraction de
ce marché de Chau Doc. En plus d’en accaparer la moitié de l’espace,
elle dégage une odeur… franchement pestilentielle, qui fait pousser en
général des cris d’orfraie aux touristes occidentaux de passage,
lesquels feraient bien de se demander si leurs fromageries n’ont pas de
quoi faire chavirer quelques estomacs orientaux ! Mais bon, laissons ces
considérations et revenons-en à ce marché de Chau Doc et à cette
fameuse saumure de poisson. « Ces » fameuses saumures, faudrait-il, tant
elles sont nombreuses et variées. C’est bien simple, à chaque poisson
sa saumure. Et comme l’Hau Giang est une rivière très poissonneuse…
Nguyen Thi Anh Mai, qui tient un étal de saumures : « Les saumures,
c’est la spécialité de Chau Doc. Les saumures d’ophiocéphale maculé,
d’ompok bimaculatus et de danio dangila sont très appréciées par les
touristes. De janvier à avril, les gens qui viennent ici en pèlerinage
au temple de la Dame du Pays en achètent aussi beaucoup ».
Si l’on en croit les habitants de Chau Doc, on peut faire des saumures à
base de n’importe quel poisson d’eau douce, mais ce sont les
ophiocéphales maculés, les ompoks bimaculatus et les danios dangilas -
joli noms, vous ne trouvez pas ? - qui donnent les meilleurs produits.
La saison des crues, de juillet à novembre, est le moment idéal pour
pêcher ces espèces de poisson d’eau douce destinées à la production de
saumures. Nguyen Hoang Phong, qui est propriétaire d’un étal de saumures
au marché de Chau Doc, nous révèle quelques ficelles du métier. « Ces
poissons sont pêchés durant la saison des crues à Long Binh - Khánh An.
On les lave, puis les recouvre de sel pendant deux semaines. Ensuite, on
les lave encore une fois, puis on les plonge dans de la poudre de riz
grillé et on les conserve pendant trois mois ».
Le
village d’artisanat traditionnel dévolu à la saumurerie ne cesse de se
développer grâce à l’attention des autorités locales. Celles-ci aident
notamment les saumuriers à créer leurs propres labels et à moderniser
leur production, tout cela dans le but de réduire les coûts tout en
assurant une qualité optimale.
Tous ceux qui se rendent à
Chau Doc, notamment à l’occasion de la fête au temple de la Dame du
Pays, achètent quelques bocaux de saumures pour leur famille ou leurs
amis. Les saumures de Chau Doc sont donc connues dans l’ensemble du pays
et même à l’étranger. Un touriste : « Je viens ici pour acheter des
saumures comme cadeau. C’est une spécialité vraiment savoureuse ! Les
gens du Sud-Ouest aiment bien en acheter ici. Il paraît d’ailleurs qu’il
n’y a qu’à Chau Doc qu’on peut trouver autant de saumures dans un seul
marché. Rien qu’à voir, c’est déjà très intéressant ».
La
saumure de poisson occupe une place non négligeable dans la gastronomie
des habitants de Chau Doc et des autres localités du Sud-Ouest. Le
développement de la saumurerie est en fait bénéfique à toute la région,
aussi bien sur le plan économique que sur le plan culturel. -VOV/VNA