Le nuoc mam (saumure de poisson) « nhi » est le nuoc mam de premier jus qui est riche en protéines, de couleur rouge-brunâtre, limpide et à l'odeur très caractéristique.
Des gouttes de nuoc mam « nhi » extraites. Photo : Vietnam Illustré
La province de Phu Yen (Centre) possède une ressource halieutique abondante et diversifiée, dont les fameux anchois qui constituent la matière première pour la production de « nuoc mam ». Grâce à de bons anchois, de nombreux habitants de Phu Yen vivent de la fabrication de saumure de poisson.
Récemment, ce métier a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national, ce qui est considéré comme une motivation pour les fabricants locaux de continuer à préserver et promouvoir la quintessence de cet artisanat légué par leurs ancêtres.
Un métier traditionnel méticuleux
Ce métier s’avère simple mais très pénible, exigeant un savoir-faire compliqué, de l’habileté et de la minutie. Il faut être minutieux dans toutes les étapes, de la sélection des poissons et du sel à la gestion de la salinité, pour que la saumure de poisson soit de qualité.
Phu Yen compte de nombreux villages producteurs de saumure de poisson centenaires, les plus connus étant Ganh Do (chef-lieu de Song Cau), Yen, My Quang (district de Tuy An), Ba Lo (district de Dong Hoa)…
Habituellement, les fabricants de "nuoc mam" à Phu Yen préparent une nouvelle saison de production dès le début de l’année lunaire. Du 1er mois au 3e mois du calendrier lunaire, ils achètent des anchois. Durant cette période de l’année, ces poissons sont plus délicieux, selon les habitants locaux.
Les poissons sont assaisonnés avec du sel dans des cuves en bois suivant la proportion de 1kg de sel pour 3kg de poissons. En outre, pour obtenir la meilleure saveur et le meilleur goût, les fabricants doivent ajouter des Decapterus selon la proportion d’une tonne d’anchois pour 100 kg de Decapterus. Il faut de six à sept mois sous le soleil pour que le mélange donne de la saumure de poisson pure.
Instauration de la marque "nuoc mam de Phu Yen"
Pour faire connaître largement la saumure de poisson de Phu Yen aux consommateurs, le Service provincial des Sciences et des Technologies a cherché à développer la marque "saumure de poisson de Phu Yen" dans le cadre d’un programme de soutien au développement de la propriété intellectuelle.
Après deux ans de mise en œuvre, le projet d’édification, de gestion et de développement de la marque a abouti à plusieurs résultats satisfaisants.
L'Office national de la propriété intellectuelle du Vietnam (relevant du ministère des Sciences et des Technologies) a reconnu la marque. Le certificat d’enregistrement a été remis à l’Association provinciale de la pêche. Les entreprises et les établissements qui souhaitent apposer cette marque collective sur les étiquettes de leurs produits doivent être acceptées par cette association.
En outre, Phu Yen a ouvert deux magasins de présentation et de distribution de ses produits dans les provinces de Hung Yen et Yen Bai...
Selon le site originalvietnam.com, le nuoc mam est pris dans la majorité des plats vietnamiens, particulièrement comme l’assaisonnement. C'est un élément simple mais immanquable pour le "nem", le "bun bo", par exemple. Sans un bon "nuoc mam", pas de bon plat ! Cette sauce est utilisée également dans la confection de « nuoc cham » – nuoc mam pur mélangé avec de l'eau, du sucre, des gousses d’ail, du jus de limes.
Au Vietnam, il existe une variété de régions qui fabriquent du nuoc mam : Thanh Hoa, Nghe An, Binh Dinh, Phu Yen, Binh Thuan.
Le nuoc mam du Vietnam a été bien apprécié par des journaux dans le monde. CNN a jugé que le "nuoc mam" est la meilleure saumure dans le monde entier.
Le nuoc mam est un ingrédient ou plus exactement l’esprit de la cuisine vietnamienne, qui la rend différente de celle des autres pays. -VietnamPlus
