Des jarres en terre cuite de nuoc mam sont exposées au soleil afin que des traînées de sel blanc flottent sur la sauce. Photo : Vietnamplus
Hanoi - Le nuoc mam ou saumure de poisson est un condiment indispensable de la cuisine vietnamienne. Celui de Sa Chau, à Nam Dinh (Nord) a acquis une réputation auprès des consommateurs et être écoulé dans de nombreuses provinces à travers le pays du Nord au Sud telles que Dien Bien, Son La, Ho Chi Minh-Ville, Tay Ninh…
Le village de Sa Chau, dans la commune de Giao Chau, district de Giao Thuy, province de Nam Dinh est depuis longtemps connu pour son artisanat traditionnel de fabrication de sauce de poisson. Dès la porte d’entrée du village, les passants sentent déjà l'odeur de de ce condiment indispensable de la cuisine vietnamienne.
Un métier traditionnel
Le métier de fabricant de saumure de poisson au village Sa Chau existe depuis des centaines d'années. Comme la production est 100% artisanale, l'étape de traitement est extrêmement méticuleuse.
Les principaux ingrédients utilisés sont les petits poissons frais, non broyées et doivent être transformées au moment où ils sont le plus gras. Les villageois divisent le climat en deux saisons, la saison sèche et la saison des pluies. Pendant la saison sèche, en général c’est le milieu de l'année, ils donnent la priorité à la production de saumure tandis que durant la saison des pluies, soit au début et la fin d'année, ils vendent leur produit.
A côté des poissons, les villageois accordent leur attention à la sélection du sel. Des grains de sel sélectionnés sont généralement acheté en avril-mai, la période la plus chaude de l'année. Le sel doit être conservé pendant plus d'un an en entrepôt avant de pouvoir être utilisé pour éliminer le goût âcre.
Une étape dans le processus de fabrication de la sauce de poisson de Sa Chau. Photo : Vietnam+
La recette pour faire de la sauce de poisson à la main à Sa Chau est également plus élaborée que dans de nombreux autres endroits. En moyenne, 10 kg de poissons sont marinés avec 1,2 à 1,3 kg de sel pendant six mois pour les écraser complètement, puis l'ensemble est passédans un panier en bambou recouvert d'un tissu pour en extraire la sauce de poisson pure.
La sauce de poisson est versée dans de jarres en terre cuite et exposée au soleil afin que des traînées de sel blanc flottent sur la sauce. Ces jarres de nuoc mam sont rangées dans la cour, sous le soleil pendant des mois. Les fabricants doivent bien conserver la sauce de poisson pour éviter des pluies qui pénètrent et nuisent à la qualité du nuoc mam. Cela est considéré comme la perte tragique de mois d'efforts.
Mai Thi Ty, une fabricante expérimentée du village, a partagé : « La saumure de Sa Chau est uniquement séchée au soleil pour absorber lentement la saveur du ciel et de la terre pendant un an. Chaque famille a son propre secret de fabrication. On ne la farbique pas de manière superficielle car cela nuirait à la réputation de tout le village.
Une tonne de poisson peut générer 300 litres de saumure de poisson. Il existe de nombreux types de sauce de poisson. La meilleure et donc la plus chère a été longtemps exposée au soleil, les autres l'on été moins longtemps et sont donc moins chères.
La sauce de poisson Sa Chau est fabriquée à 100 % à la main, en plusieurs étapes. Photo : Vietnam+
Malgré la renommée de la saumure de poisson de Sa Chau, elle risque de disparaître car peu de jeunes s'impliquent dans ce travail. Ce produit se vend notamment via les clients réguliers qui se rendent sur place.
Pour l’heure, on ne compte qu’environ 30 ménages fabriquant de la sauce de poisson à Sa Chau, dont 10 avec une production à grande échelle. Tous ont reçu des certificats de sécurité alimentaire délivrés par l’Office des produits agro-forestiers-pêche de la province de Nam Dinh. - Vietnamplus
