Hanoi (VNA) - Le côm désigne les grains de jeune riz gluant pilés, un amuse-gueule prisé des Hanoiens. Le côm confectionné à Mê Tri, qui est un village rattaché à l’arrondissement de Nam Tu Liêm, est connu comme étant l’un des deux meilleurs, l’autre venant de Vong, un village de l’arrondissement de Câu Giây. Récemment, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a inscrit ce savoir-faire de Mê Tri au patrimoine culturel immatériel national.

Photo: VOV

Cela fait plus d’un siècle que les villageois de Mê Tri confectionnent le côm. Le procédé reste le même : le riz gluant est torréfié, pilé et tamisé plusieurs fois pour être débarrassé de son écorce. Trân Van Thành, propriétaire d’un atelier de côm du village : «De tous les riz gluants, c’est le nêp cai hoa vàng qui donne le meilleur côm. Il faut le torréfier sur du feu de bois et veiller à ce que le riz cuise en conservant sa forme et sa résistance. Comptez 1h45 pour la torréfaction d’environ 17 kg de riz. Ensuite vient le pilage où il s’agit d’aplatir sans briser les grains. En moyenne, 10 kg de paddy donne 1,6 kg de côm», explique Trân Van Thành, propriétaire d’un atelier de côm du village.

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Mécanisation oblige, les machines ont remplacé les humains dans la quasi-totalité des étapes de production. Le côm de Mê Tri ne fait pas exception, mais cela n’affecte en rien sa qualité, assure Nguyên Huu Cân, un autre villageois.

«La confection artisanale était pénible et nécessitait plusieurs personnes. Maintenant, les machines peuvent torréfier, mouler, piler et laver le riz. C’est moins fatigant, plus productif et la qualité du côm reste exactement la même», affirme-t-il. «Du coup, nous diversifions notre offre en proposant, outre le côm brut, des pâtés, des gâteaux et du riz gluant cuit à la vapeur avec du côm. Nos produits sont même exportés dans bien des pays».

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Fiers de leur spécialité, les villageois de Mê Tri n’ajoutent aucune couleur artificielle à ces grains de riz parfumés, souples, juste suffisamment gras pour satisfaire les palais raffinés en quête de délice et d’authenticité. Le côm brut est emballé dans une feuille de lotus et attaché par une paille tout juste sortie du champ. Les parfums de l’un et de l’autre se mélangent, se complètent… et vont loin, très loin même : jusqu’aux États-Unis, puisqu’en mai 2016, lors de sa visite au Vietnam, le président Barack Obama s’est rendu à Mê Tri. Un grand événement que les villageois ne sont pas près d’oublier. Mais Dô Huy Hùng, président du club des fabricants de côm du village, veut voir encore plus loin.

«Nous avons profité du Sommet États-Unis - République populaire démocratique de Corée pour présenter notre côm au plus grand nombre d’étrangers possible. Notre village compte 85 fabricants de côm, et nous serions tous heureux de vous accueillir chez nous pour vous faire découvrir notre métier», dit-il.

Il y a deux saisons principales pour faire le côm : au début de l’été et en automne, vers le milieu du 7e mois lunaire. Les fins connaisseurs vous diront que c’est à ces moments-là que le côm atteint son pic de saveur, ce qui n’est pas peu dire. – VOV/VNA