Hanoi (VNA) – Spécialiste de la gastronomie traditionnelle, la cheffe cuisinière Pham Thi Ánh Tuyêt a été choisie pour être conseillère dans l’élaboration des menus lors de la Semaine des dirigeants du Forum de coopération économique Asie-Pacifique (APEC) 2017 à Dà Nang. Souvenirs!
 
Ánh Tuyêt (centre) en train de préparer le rouleau au crabe de mer pour le déjeuner des dirigeants de l’APEC, le 11 novembre 2017. Photo: Zing
 
La cheffe cuisinière Ánh Tuyêt a un calendrier chargé: activité de son restaurant au 25, rue Ma Mây, dans le Vieux quartier de Hanoï; cours de cuisine; rendez-vous pour les interviews, etc.

Profitant un peu de sa pause de midi, la sexagénaire hanoïenne nous livre quelques témoignages sur sa carrière, notamment le souvenir inoubliable d’avoir eu à cuisiner pour les participants à la Semaine des dirigeants de l’APEC, tenue en novembre 2017 dans la ville vietnamienne de Dà Nang (Centre).

"En plus de 40 ans de carrière, j’ai pris en charge bon nombre de menus pour des dirigeants étrangers lors de leurs visites d’État au Vietnam, mais jamais je n’avais été aussi impressionnée que cette fois-là. Je peux vous dire que c’est le plus grand bonheur que j’ai connu dans ce métier".

Cinq mois avant la tenue de l’événement, Ánh Tuyêt avait  reçu la demande du gouvernement et du Comité national de l’APEC du Vietnam pour être conseillère à l’élaboration des menus qui seraient servis aux dirigeants de l’APEC. Avec ses deux filles Vu Kiêu Trang et Vu Kiêu Linh, elle avait rejoint l’équipe des cuisiniers de l’InterContinental Danang Sun Peninsula Resort où se sont tenues les conférences les plus importantes.

Un menu savamment élaboré

"Les convives étaient des dirigeants des 21 économies membres de l’APEC, donc de cultures différentes. Il m’a donc fallu tenir compte des spécificités religieuses de chacun. L’enjeu était d’aider l’équipe de l’hôtel à préparer des menus qui pourraient être servis autant aux Asiatiques qu’aux Européens. Ça a été vraiment un travail minutieux et un grand défi".

D’après elle, la sélection des plats ne fut pas moins difficile qu’un concours de beauté! "Nous nous sommes basés sur quatre critères: la religion, les goûts personnels, la culture culinaire de chaque pays, et la promotion de la quintessence de la gastronomie vietnamienne".

Ánh Tuyêt a ainsi établi 12 menus, assurant une combinaison harmonieuse entre gastronomies occidentale et orientale. En particulier, elle a été chargée du menu du déjeuner du 11 novembre consacré entièrement à la gastronomie vietnamienne. Parmi les 50 plats sélectionnés, elle en a retenu sept pour convaincre le Comité national de l’APEC. "J’ai choisi de confectionner des mets traditionnels du pays et de n’utiliser que des produits issus de l’agriculture vietnamienne".
 
Pour convaincre le Comité national de l’APEC, Ánh Tuyêt et l’équipe de l’hôtel ont dû présenter chaque plat: sa composition, sa signification culturelle et nutritive, avec une sélection des matières premières extrêmement rigoureuse.
 
Canard rôti à la peau croquante préparé pour les dirigeants de l’APEC. Photo: Zing

Enfin, le menu a été approuvé: soupe au poulet, rouleaux au crabe de mer, rouleaux aux légumes frais, canard rôti à la peau croquante, poisson assaisonné aux cinq épices et cuit à la vapeur, compote de patate douce violette. 

Selon la cheffe hanoïenne, la sélection des fournisseurs de matières premières ressemblait elle aussi à un concours de Miss. Ceux qui ont été choisis ont dû passer quatre fois et satisfaire aux critères de sécurité sanitaire des aliments, de traçabilité, de qualité, de bonne saveur, etc. 

"Le 11 novembre (le jour qui a réuni tous les hauts dirigeants des 21 économies membres de l’APEC, ndlr), notre équipe était sur le pont depuis 04h00 du matin. Nous avons travaillé sous la surveillance d’experts étrangers et vietnamiens, avec prudence, minutie et grande concentration. Le déjeuner a commencé. Lorsque les dernières assiettes, vidées, ont fait leur retour dans la cuisine, toute l’équipe a explosé de joie". 

Pour elle, l’événement a été "une occasion extraordinaire" de présenter l’art culinaire élégant et raffiné du Vietnam aux 21 dirigeants des économies membres de l’APEC.

Citoyenne d’élite de la capitale

Née en 1953 dans une famille de la bourgeoisie hanoïenne, Ánh Tuyêt a été initiée très jeune à l’art culinaire. L’an dernier, elle a été nommée parmi les Citoyens d’élite de la capitale, devenant la première femme cheffe à recevoir cette distinction honorifique de Hanoï.

Ánh Tuyêt officie souvent à la demande du gouvernement vietnamien. En 2018, elle a préparé un banquet dédié à 61 épouses d’officiels d’ambassades étrangères, au Flamingo Dai Lai, un resort situé dans la province de Vinh Phuc (Nord).

Elle travaille également pour de nombreuses personnalités et sociétés étrangères et dispense aussi des cours de cuisine à des  étrangers.

Après avoir remporté, en 2001, le premier prix d’un concours gastronomique à Hanoï en proposant un poulet rôti au miel dont la recette lui avait été transmise par ses grands-parents paternels, elle a décidé d’ouvrir son restaurant portant son prénom. Après y avoir déjeuné, Anthony Bourdain (1956-2018), un chef américain de renommée mondiale, qui avait accompagné le président Barack Obama lors de sa visite au Vietnam, a présenté son restaurant sur la chaîne de télévision américaine CNN. Il a estimé que le poulet rôti au miel de Mme Tuyêt était le meilleur du monde. 

"Depuis mon passage sur la chaîne CNN en 2001, j’ai donné des cours de cuisine à des dizaines de milliers d’étrangers. J’enseigne aussi la cuisine traditionnelle aux Vietnamiens. La particularité de la cuisine de Hanoï est de s’adapter aux saisons et de proposer une grande variété de plats exclusivement composés d’ingrédients saisonniers".

Ánh Tuyêt est devenue une figure familière auprès du grand public de différents pays grâce aux émissions de CNN, Discovery Channel, BBC, SRG… Tous ces moments de partage et de convivialité ont permis de faire découvrir à l’international la richesse extraordinaire de la cuisine de Hanoï et du Vietnam. – CVN/VNA