Hanoi (VNA) – Le phở, cette spécialité représente à elle seule, un part entier de la gastronomie vietnamienne. Malgré sa simplicité, ce plat exerce une séduction irrésistible sur les Hanoïens et contribue à la popularité de la ville.

A Hanoi, des restos de Pho aux noms a craquer hinh anh 1Phở Thật (le vrai). Photo : thanhnien.vn

Il faut faire attention au nom de la place qu’on visite. Parce qu’ils sont tous pareils... en apparence. Ça s’appelle immanquablement Phở Quelque Chose, et souvent, Phở Bò Gà.

En marketing, les Vietnamiens sont directs : Phở, ça veut dire soupe, bò veut dire boeuf et gà signifie poulet. Alors ils ouvrent un resto de soupes en l’appelant Soupe boeuf poulet.

Omniprésent, le phở témoigne pourtant, année après année, d’une inspiration constante.

Il n’est donc pas étonnant de voir de plus en plus de restaurants aux noms exotiques, insolites et évocateurs.

Du Phở Thật (le vrai) au Phở Vui (la joie) en passant par le Phở Sướng (le plaisir), les patrons et les patronnes qui ont quelque chose à prouver et à exprimer ne manquent pas.

A Hanoi, des restos de Pho aux noms a craquer hinh anh 2Phở Vui (la joie). Photo : thanhnien.vn

Comme par hasard, mais quelle heureuse coïncidence pour Vũ Thị Thuận de gérer le restaurant Phở Vui, le plaisir, quand elle a hérité du métier de son père du nom de Vui.

Une fameuse quantité de connaissances et de savoir-faire est ainsi conservée dans sa famille. Ajoutez à cela un riche menu, et vous comprenez que vous n’avez pas affaire à n’important quel restaurant de phở.

"Filette, j’ai déjà aidé mes parents dans leur commerce, d’abord dans la rue Hàng Cot puis dans les rues Lo Su et Luong Van Can. J’ai plus de 50 ans cette année et maitenant on s’est installé ici, dans la rue Hàng Giày", a partagé Vũ Thị Thuận, patronne du restaurant Phở Vui, 25 rue Hàng Giây.

Vũ Thị Thuận a la bonne recette pour vous faire saliver : Phở bò tái au bœuf mi cuit, Phở bò chín au bœuf cuit, sốt vang bœuf au vin, Phở gầu et phở nạm. "Nạm" signifie la viande de flanc, tendre, plutôt maigre tandis que "gầu" est la viande de flanc à partir des pieds jusqu’à la poitrine du bœuf, plus graisseuse que "nạm".

A Hanoi, des restos de Pho aux noms a craquer hinh anh 3Vũ Thị Thuận. Photo: thanhnien.vn

L’âme de la soupe phở traditionnelle se trouve dans un brouillon clair, délicat, richement parfumé. Pour réaliser un phở savoureux et authentique il faut travailler beaucoup l’infusion d’os de boeuf. Pour donner une merveille de goûts, on ajoute des Sipunculidae (vers marins) séchés. Leur utilisation était le secret d’anciens cuisiniers de la ville de Nam Dinh, à 90 km au sud-est de Hanoi.

"Monsieur Vui était originaire de Nam Dinh. Je suis un habitué de son restaurant. Quand il est décédé de vieilesse, il a passé le flambeau à ses enfants". Une tradition transmise de père en fils en quelque sorte. En réalité, ce qui fait la différence, c’est le bouillon très clair, aromatisé de gingembre et d’ail qui lui donne un goût tout particulier", a fait savoir Nguyên Huu Minh, convive, rue Hoàn Kiêm, Hanoi.

Au moment de préparer la soupe, on trempe délicatement des galettes découpées en fines lamelles dans l’eau bouillante, la galette du Phở Sướng reste ainsi très souple et ne se transforme pas en bouille. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selon le désir du client. Côté assaisonnement, les convives agrémentent essentiellement le pho de la ciboule et du citron.

A Hanoi, des restos de Pho aux noms a craquer hinh anh 4Phở Sướng (le plaisir). Photo : thanhnien.vn

"Auparavant, le Phở Sướng était appelé Phở Thắng Lợi, la victoire, et géré par mes parents. Depuis 1986, mon frère a rouvert le restaurant sous le nom de Phở Sướng, le plaisir. Car les convives ont littéralement craqué devant ces soupes", a indiqué Lê Thi Muoi, patronne du restaurant Phở Sướng, rue Mai Hac Dê.

Anis étoilé, coriandre en graine, clous de girofle, gingembre grillé, oignon grillé, cannelle en bâton, le cardamome noir, Fructus Amomi aromatici thảo quả, morceaux de viande bien choisis, bien coupés, posés délicatement sur les pâtes de riz soigneusement préparées… il y a là tout un art fait de finesse et d’harmonie. Chaque restaurant a ses épices et ses petites touches personnelles.

"L’origine de l’appellation de notre restaurant remonte au temps de mon père. Comme son nom l’indique, le Phở Thật veut dire que tout est servi ici est pur, savoureux et authentique", a expliqué Luong Phuong Loan, patronne du restaurant Phở Thật.

A Hanoi, des restos de Pho aux noms a craquer hinh anh 5Le Phở Thật arrive dans un grand bol. Photo: thanhnien.vn

Personne ne sait exactement quand la soupe phở fit son apparition mais ce plat était déjà bien connu à Hanoi dès les années 1940. Il se déguste à n’importe quel moment de la journée, aussi appétissant pour le petit déjeuner que pour le dîner, ne s’accompagnant d’aucun met, d’aucune boisson.

Simple et raffiné, le pho légendaire a de quoi plaire aux résidents comme aux palais occidentaux en devenant une soupe universelle, un incontournable pour un séjour gustatif. Où la table vietnamienne a sa place, où s’invite le pho. Cette merveille culinaire a sa propre date, la Journée nationale du Phở, le 12 décembre.  – VNA