Hanoï (VNA) - C’est à 20 kilomètres du centre de Hanoi que nous nous rendons aujourd’hui, et plus précisément à Tranh Khuc, un village de la commune de Duyen Ha - district de Thanh Tri, pour être précis - qui s’est fait une spécialité de la confection des « banh chung ».
Les « banh chung »... Qui ne connaît pas ce célébrissime gâteau de riz gluant, farci de haricots et de tranches de porc, et enveloppé dans une feuille de phrynium, que tout Vietnamien qui se respecte déguste au moment du nouvel an lunaire ? Le nouvel an lunaire, justement - le « Têt », pour reprendre son appellation originale - arrive à grand pas, et dans un village comme Tranh Khuc, où « nouvel an » rime avec « banh chung », on le ressent sans doute un peu plus qu’ailleurs...
Tout le monde se jette à la confection du banh chung. Photo: Internet Il suffit de suivre la digue du fleuve Rouge pour se retrouver à Tranh Khuc. Mais on pourrait tout aussi bien se contenter de suivre à la trace tous ces véhicules chargés de feuilles de phrynium. En cette fin d’année du dragon, ils vont aussi à Tranh Khuc pour y livrer leur précieuse cargaison.
Tranh Khuc, donc. Un village spécialisé dans la confection des « banh chung ». Depuis quand ? Nul de saurait le dire, pas même les personnes les plus âgées. De mémoire d’habitant de Tranh Khuc, il en a toujours été ainsi, ce qui revient à dire que tous les ans, à pareille période, le village est pris d’une véritable frénésie. Chacun s’affaire devant ses monticules de feuilles de phrynium, de haricots verts, de tranches de porc et de riz gluant. En temps ordinaire, le rythme de production moyen est de 200 gâteaux par jour. A l’approche du nouvel an - période faste entre toutes, on l’aura compris -, il est décuplé !
Ce tonneau sert à bouillir des banh chung. Photo: Internet Alors, bien sûr, je vous entends d’ici, chers lecteurs, vous allez me demander comment on fait pour obtenir d’aussi succulents gâteaux... Eh bien, si l’on en croit les spécialistes, tout est d’abord affaire de choix. Et ce n’est certainement pas Nguyen Duy Thang, propriétaire de l’établissement Trang Thang, qui nous prétendra le contraire.
"Pour obtenir de bons gâteaux », nous dit-il, « il faut savoir choisir les haricots verts, les tranches de porc, les feuilles de phrynium et bien sûr le riz gluant. En général, c’est d’ailleurs du riz de Hai Hau qui est utilisé. Pour les tranches de porc, il faut les découper dans une partie tendre et grasse de l’animal, le ventre, si possible. Les côtes, ce serait sec à la cuisson. Pour l’emballage, on prend donc des feuilles de phrynium. Il y en a qui sont déchirées, d’autre pas. Celles qui sont déchirées servent à faire l’enveloppe intérieure, celles qui ne le sont pas sont utilisées pour l’extérieur. Pour l’emballage, il y a de toute façon une formule simple : deux feuilles à l’extérieur, une à l’intérieur, et deux autres pour renforcer le tout. »
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Les « banh chung » de Tranh Khuc sont très prisés pour leur saveur, bien sûr, mais aussi pour leur couleur spécifique. Et puis même après avoir été déballés, ils conservent leur forme carrée. Coup de chapeau, d’ailleurs ! Quand on sait qu’ils sont confectionnés sans moule !... Tuyen confectionne des « banh chung » depuis plus de 30 ans. Elle est rompue à l’art de l’emballage. « En temps ordinaire, je ne fais que quelques centaines de « banh chung », nous explique-t-elle, « mais au moment du « têt », alors là !... L’emballage, en général, ça se fait le soir. Les feuilles sont préparées à l’avance, il n’y a vraiment plus qu’à emballer, mais en période de « têt », ça peut prendre toute la nuit ! »
Après emballage, les gâteaux sont cuits pendant 8 ou 10 heures d’affilée. Mais là encore, l’impitoyable modernité a imprimé sa marque et a eu raison de ces grandes marmites que l’on avait l’habitude de voir sur des feux de bois ! Place désormais à des machines électriques qui permettent de cuire à la vapeur et avec une belle homogénéité, une grande quantité de gâteaux.
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Les « banh chung » de Tranh Khuc connaissent en tout cas un succès commercial qui ne se dément pas, bien au contraire. On les trouve en très bonne place sur tous les étals des plus grands marchés de la capitale : Ngoc Ha, Doi Can, Quan Thanh, pour ne citer que ceux-là... Et mieux encore, ils s’exportent en Europe occidentale pour apporter un petit parfum « de là-bas » à tous les Vietnamiens exilés qui n’attendent que ça. Certains d’entre eux, lorsqu’ils ont l’occasion de séjourner au Vietnam, en reviennent d’ailleurs avec des « banh chung » dans leurs bagages.
« Ces dernières années, des circuits touristiques ont été organisés pour permettre aux touristes étrangers et aux « vietkieu » de venir ici pour confectionner eux-mêmes des gâteaux, ou en tout cas pour les goûter », nous raconte Nguyen Duy Thang. « Il y a même eu des contrats passés entre le village et certaines agences touritiques. »
Je pense que les « banh chung » de Tranh Khuc sont promis à un bel avenir, renchérit Nguyen Van Veo, 40 années d’ancienneté dans le métier. « Ils sont de plus en plus appréciés ! »
Bientôt, les « banh chung » seront en bonne place sur les autels des ancêtres. Les villageois de Tranh Khuc pourront alors goûter un repos bien mérité et peut-être même savourer leurs propres œuvres ! -VOV/VNA
