Les hachis frit de néréides de Hanoï

Bien que Hanoï ne soit pas le lieu de production de vers baptisés néréides, la capitale est connue pour ses recettes qui apportent aux gastronomes les cha ruoi les plus délicieuses. Photo: VNA

Hanoï (VNA) - Vers la fin de l'automne et au début de l’hiver, les gastronomes hanoïens se chuchotent à propos d'un plat spécial, qui n'apparaît qu’à cette unique occasion de l’année. C’est exactement cha ruoi (Hachis frit de néréides).

Bien que Hanoï ne soit pas le lieu de production de vers baptisés néréides, la capitale est connue pour ses recettes qui apportent aux gastronomes les galettes de vers frits "cha ruoi" les plus délicieuses.

Les néréides sont des vers des eaux saumâtres. Guère ragoûtants, ils sont cependant très nourrissants. Quand ils sont frais, ils ont un corps ferme. Il faut tout simplement les laver et enlever tous les minuscules coquillages incrustés sur leurs corps.

La saison de capture des néréides dure seulement un mois. Selon les anciens, les  néréides viennent en surface entre le 20e  jour du 9e  mois lunaire et le 5e  du 10e  mois lunaire. Les néréides sont excellentes pour la santé. Elles contiennent protéines,  lipides, calcium, phosphore,  fer, zinc, ect. Les Hanoïens préparent plusieurs plats:   hachis frit, nem, bouillon aux jeunes pousses de bambou…. Le plus connu est le hachis frit.

À Hanoi, plusieurs restaurants sont réputés pour leur hachis frit de néréides dont celui No1 rue Hang Chieu qui est classé "5 étoiles" par des Hanoïens.

Le restaurant de madame Nhâm,No1 rue Hang Chieu, est réputé pour leur hachis frit de néréides. Photo: VNA

Thu Hang, une cliente fidèle : « Quand je parle de hachis frits de néréide, je ne pense immédiatement à ce restaurant. Il n’y a qu’ici qu’on trouve ce goût authentique ! ».

La maîtresse des lieux, Madame Nhâm, est une sexagénaire. Taciturne mais souriante, elle prend à pleines louchées un mélange très fin d’œufs, de néréide, de porc et de légumes, qu’elle jette ensuite dans une grande poêle pleine d’huile pour faire de parfaits cha ruoi. Un parfum irrésistible se répand tout de suite tout au long de la rue.

Bui Nga, la fille de Madame Nhâm, prépare les ingrédients. « Quand ma mère était petite, elle mangeait des hachis frits de néréide faits par son père. Ça l’a marquée ! Du coup, elle a décidé de vendre des hachis frits de néréide faits selon la recette de mon grand-père, pour garder le goût authentique, à la hanoienne. Avant, on ne travaillait pas toute l’année, mais maintenant, si : les gens ont plus d’argent !... ».

Les néréides, donc… Ces êtres vivant dans les eaux saumâtres semblent difficiles à apprivoiser, la faute sans doute à leur aspect peu engageant… et peu appétissant pour qui n’est pas habitué, ce qui n’est pas le cas de Bui Nga : « Les néréides sont moches, c’est vrai, mais très nourrissantes. Un simple coup d’œil suffit pour savoir si elles sont fraîches ou non. Quand elles sont fraîches, elles ont le corps ferme et elles nagent. Il faut tout simplement les laver et enlever tous les minuscules coquillages qui s’incrustent sur leurs corps. J’adore les néréides, moi. Quand on les tape, elles expulsent une espèce de liquide blanchâtre. C’est comme ça qu’on sait si elles sont bonnes ou pas. ».

Photo: VNA

Des néréides, des œufs, de la viande, de la cive, de l'écorce de mandarine et de l’aneth : une combinaison de choc qui ne serait pas au firmament des spécialités automnales si elle ne se dégustait pas avec de la sauce de poisson, avec notre nuoc mam national, autrement dit. Il existe deux types de sauce : l’une, traditionnelle, se compose de nuoc mam pur, avec du jus de citron ou de kumquat et du poivre. L’autre est un nuoc mam plus insipide mélangé avec de l’eau, du vinaigre et du sucre, auquel on ajoute de la salade de papaye. Autre assortiment indispensable aux cha ruoi : les légumes frais qui, de toutes façons, sont une composante-clé de la gastronomie de la ville millénaire.

Bui Nga, toujours : "Les vieux aiment beaucoup nos hachis frits de néréides, car nous réussissons à leur conserver une saveur authentique. A chaque automne, ils reviennent ici. C’est une adresse qu’ils n’oublient pas. Quant aux jeunes, ils viennent pour découvrir la fascination irrésistible des hachis frits de néréide. Il y en a qui mangent ici depuis qu’ils sont écoliers et qui reviennent chaque année avec leur famille. Ça fait chaud au cœur !".

N’hésitez plus ! Laissez les cha ruoi éveiller tous vos papilles, et profitez-en vite : il est beaucoup plus tard que vous ne le pensez !... La saison sera bientôt terminée. C’est comme la jeunesse : éphémère et inoubliable…-VNA