Le Têt traditionnel et ses saveurs gastronomiques

Le Têt traditionnel (Nouvel An lunaire) est lafête la plus importante de l'année pour les Vietnamiens. L'expression"manger du Têt", qui n'est autre que la traduction littérale del'expression consacrée lorsque l'on fête cet événement, est une bonneillustration de l'état d'esprit qui règne dans les foyers pendant cettepériode.

Le Vietnam se divise en trois grandes régions géographiques : le Nord,le Centre et le Sud, avec pour chacune d'entre elles des spécialitésculinaires qui leur sont propres, surtout pendant le Têt traditionnel.Selon Nguyên Nha, directeur de l'Institut d'études gastronomiques duVietnam, moult festivités sont organisées pendant le Têt pour espérerune bonne récolte, une vie meilleure… "On prépare souvent de bons repasen faveur de la famille et du culte des ancêtres", explique-t-il.

Dès le début du dernier mois du calendrier lunaire, de nombreusesfamilles s'affairent aux préparatifs pour le Têt. Les ménagèresn'oublient pas l'achat d'une momordique pour préparer le riz gluantcuit à la vapeur remis lors du culte des ancêtres, qui intervient ledernier jour de l'année lunaire. La couleur rouge de ce fruit apporterala bonne fortune pour la Nouvelle Année. Le bánh chung est un plattypique confectionné et consommé lors du Têt au Nord. Les matièrespremières sont : riz gluant, haricot jaune, épices, graisse de porc,feuilles de dzong (phrynium)... Le bánh chung est souvent accompagné delégumes salés et fermentés. Autre spécialité indissociable des gens duNord pendant le Têt : une succulente marmite de poisson (carpenotamment) cuit dans le nuoc mam.

La population du Nordapprécie particulièrement les chauds-froids de poulet ou de porc. Unplat simple adapté au climat froid du Nord. Un plateau des repastraditionnels du Têt pour les Hanoiens n'est rien sans la pâtée deviande pillée et de viande de poulet. "Le plateau des repas desHanoiens pendant le Têt traditionnel est préparé méticuleusement etarbore tout un panel de couleurs. Il peut être comparé à un tableau desquatre saisons" , souligne le directeur de l'Institut d'étudesgastronomiques du Vietnam.

Interrogée sur lespréparatifs en vue du Têt, une personne âgée, domiciliée dans le vieuxquartier de la capitale, regrette qu'aujourd'hui la plupart des gens,surtout les jeunes, ne consacrent que peu de temps à ces activités. "Àl'occasion du Têt, ma famille prépare soigneusement les menus pour leculte des ancêtres, mais aussi pour que les grands-parents et leursdescendants puissent se réunir pour déguster les mets" ,explique-t-elle.

Au Centre, les mœurs sont quelque peudifférentes. Là-bas, un des mets caractéristiques du Têt traditionnelest la pousse de bambou séchée cuite dans la saumure de poisson avec dela graisse de porc, servie avec de la viande de canard ou de poulet. Ceplat est consommé avec des galettes de riz. Dans les provinces duCentre en général et à Huê en particulier, on confectionne le bánh tét(gâteau de riz gluant de forme cylindrique) lors du Têt. Le bánh tétest enveloppé par des feuilles de bananier et utilise les mêmesingrédients que le bánh chung .

Les menus du Têt à Huêsont différents de ceux du Nord en général et des Hanoiens enparticulier. Outre les plats à base de viande de poulet ou de porc, lesHuéens préparent souvent leur fameuse salade de légumes hachés et lesachards. Le cha tôm (cromesquis de crevettes), le hachis de bœuf… sontdes recettes typiques de Huê à l'occasion du Têt traditionnel.

Le Têt traditionnel au Sud est plus simple que celui au Nord. Lemoment-clé étant celui où toute la famille se réunit pour confectionnerles bánh tét , qui se décline selon plusieurs recettes: bánh tét sansfarce, salé, bánh tét sucré… Un bánh tét confectionné dans les règlesde l'art peut se conserver 15 jours sous la chaleur du Sud.

Le plateau des repas pour le culte des ancêtres ou celui consommé parla population du Sud réunit une multitude de plats : bánh tét , thitkho tau (viande de porc cuite dans la saumure de poisson additionnée desucre), nem, viande de porc laquée, pâté, saucisse à la chinoise,pousses de bambou cuites avec du jambonneau, margosier piquant farci deviande de porc, etc. Le bánh tét , le thit kho tau et le margosierpiquant farci de viande de porc étant des incontournables.

Quelque soit la situation financière des familles, le thit kho tau est"le" plat de référence pour le plateau des repas du Têt. La recettediffère de celle du Nord, puisqu'étant cuisiné avec des œufs de canardet du lait de coco. Lors du 28e ou 29e jour du dernier mois lunaire,les ménagères vont au marché pour acheter la viande de porc, les œufsde canard et le lait de coco fraichement pressé. Le nuoc mam , surtoutcelui de Phú Quôc, est un condiment indispensable à la préparation dece plat.

Dans certaines provinces du delta du Mékongcomme Bên Tre, Tiên Giang et Vinh Long, après avoir reçu un traitementà base d'épices, la viande est souvent séchée au soleil. À Cà Mau,province située à l'extrême-Sud du pays, les ména- gères imitent lesHoa (Vietnamiens d'origine chinoise) en disposant quelques morceaux decanne à sucre au fond de la marmite pour apporter un côté sucré à lapréparation. Lors du dernier jour du dernier mois lunaire, le thit khotau apparaît souvent sur l'autel pour le culte des ancêtres.

La cuisine traditionnelle des Vietnamiens à l'occasion du Têt est trèsvariée. Chaque région du pays disposant d'un trait qui lui est propre.Les repas du Têt traditionnel sont une occasion unique pour lesgrands-parents et leurs descendants de se retrouver, d'échanger debonnes paroles, faire part de leurs meilleurs vœux… à l'aube d'unenouvelle année pleine de promesses. -AVI