Le Têt traditionnel et ses saveurs gastronomiques
Le Têt traditionnel (Nouvel An lunaire) est la
fête la plus importante de l'année pour les Vietnamiens. L'expression
"manger du Têt", qui n'est autre que la traduction littérale de
l'expression consacrée lorsque l'on fête cet événement, est une bonne
illustration de l'état d'esprit qui règne dans les foyers pendant cette
période.
Le Vietnam se divise en trois grandes régions géographiques : le Nord,
le Centre et le Sud, avec pour chacune d'entre elles des spécialités
culinaires qui leur sont propres, surtout pendant le Têt traditionnel.
Selon Nguyên Nha, directeur de l'Institut d'études gastronomiques du
Vietnam, moult festivités sont organisées pendant le Têt pour espérer
une bonne récolte, une vie meilleure… "On prépare souvent de bons repas
en faveur de la famille et du culte des ancêtres", explique-t-il.
Dès le début du dernier mois du calendrier lunaire, de nombreuses
familles s'affairent aux préparatifs pour le Têt. Les ménagères
n'oublient pas l'achat d'une momordique pour préparer le riz gluant
cuit à la vapeur remis lors du culte des ancêtres, qui intervient le
dernier jour de l'année lunaire. La couleur rouge de ce fruit apportera
la bonne fortune pour la Nouvelle Année. Le bánh chung est un plat
typique confectionné et consommé lors du Têt au Nord. Les matières
premières sont : riz gluant, haricot jaune, épices, graisse de porc,
feuilles de dzong (phrynium)... Le bánh chung est souvent accompagné de
légumes salés et fermentés. Autre spécialité indissociable des gens du
Nord pendant le Têt : une succulente marmite de poisson (carpe
notamment) cuit dans le nuoc mam.
La population du Nord
apprécie particulièrement les chauds-froids de poulet ou de porc. Un
plat simple adapté au climat froid du Nord. Un plateau des repas
traditionnels du Têt pour les Hanoiens n'est rien sans la pâtée de
viande pillée et de viande de poulet. "Le plateau des repas des
Hanoiens pendant le Têt traditionnel est préparé méticuleusement et
arbore tout un panel de couleurs. Il peut être comparé à un tableau des
quatre saisons" , souligne le directeur de l'Institut d'études
gastronomiques du Vietnam.
Interrogée sur les
préparatifs en vue du Têt, une personne âgée, domiciliée dans le vieux
quartier de la capitale, regrette qu'aujourd'hui la plupart des gens,
surtout les jeunes, ne consacrent que peu de temps à ces activités. "À
l'occasion du Têt, ma famille prépare soigneusement les menus pour le
culte des ancêtres, mais aussi pour que les grands-parents et leurs
descendants puissent se réunir pour déguster les mets" ,
explique-t-elle.
Au Centre, les mœurs sont quelque peu
différentes. Là-bas, un des mets caractéristiques du Têt traditionnel
est la pousse de bambou séchée cuite dans la saumure de poisson avec de
la graisse de porc, servie avec de la viande de canard ou de poulet. Ce
plat est consommé avec des galettes de riz. Dans les provinces du
Centre en général et à Huê en particulier, on confectionne le bánh tét
(gâteau de riz gluant de forme cylindrique) lors du Têt. Le bánh tét
est enveloppé par des feuilles de bananier et utilise les mêmes
ingrédients que le bánh chung .
Les menus du Têt à Huê
sont différents de ceux du Nord en général et des Hanoiens en
particulier. Outre les plats à base de viande de poulet ou de porc, les
Huéens préparent souvent leur fameuse salade de légumes hachés et les
achards. Le cha tôm (cromesquis de crevettes), le hachis de bœuf… sont
des recettes typiques de Huê à l'occasion du Têt traditionnel.
Le Têt traditionnel au Sud est plus simple que celui au Nord. Le
moment-clé étant celui où toute la famille se réunit pour confectionner
les bánh tét , qui se décline selon plusieurs recettes: bánh tét sans
farce, salé, bánh tét sucré… Un bánh tét confectionné dans les règles
de l'art peut se conserver 15 jours sous la chaleur du Sud.
Le plateau des repas pour le culte des ancêtres ou celui consommé par
la population du Sud réunit une multitude de plats : bánh tét , thit
kho tau (viande de porc cuite dans la saumure de poisson additionnée de
sucre), nem, viande de porc laquée, pâté, saucisse à la chinoise,
pousses de bambou cuites avec du jambonneau, margosier piquant farci de
viande de porc, etc. Le bánh tét , le thit kho tau et le margosier
piquant farci de viande de porc étant des incontournables.
Quelque soit la situation financière des familles, le thit kho tau est
"le" plat de référence pour le plateau des repas du Têt. La recette
diffère de celle du Nord, puisqu'étant cuisiné avec des œufs de canard
et du lait de coco. Lors du 28e ou 29e jour du dernier mois lunaire,
les ménagères vont au marché pour acheter la viande de porc, les œufs
de canard et le lait de coco fraichement pressé. Le nuoc mam , surtout
celui de Phú Quôc, est un condiment indispensable à la préparation de
ce plat.
Dans certaines provinces du delta du Mékong
comme Bên Tre, Tiên Giang et Vinh Long, après avoir reçu un traitement
à base d'épices, la viande est souvent séchée au soleil. À Cà Mau,
province située à l'extrême-Sud du pays, les ména- gères imitent les
Hoa (Vietnamiens d'origine chinoise) en disposant quelques morceaux de
canne à sucre au fond de la marmite pour apporter un côté sucré à la
préparation. Lors du dernier jour du dernier mois lunaire, le thit kho
tau apparaît souvent sur l'autel pour le culte des ancêtres.
La cuisine traditionnelle des Vietnamiens à l'occasion du Têt est très
variée. Chaque région du pays disposant d'un trait qui lui est propre.
Les repas du Têt traditionnel sont une occasion unique pour les
grands-parents et leurs descendants de se retrouver, d'échanger de
bonnes paroles, faire part de leurs meilleurs vœux… à l'aube d'une
nouvelle année pleine de promesses. -AVI