Gastronomie : Petite histoire de chou au Vietnam

Hanoi (VNA) – Le chou bouilli accompagné d’œufs de cane trempés dans du nuoc mam constitue un plat populaire pour les Hanoïens. Cependant, sa présence au Vietnam devait être assez tardive puisque les proverbes et chansons populaires n’évoquent pas ce légume.

 

 
Feuilles de chou bouillies trempées dans la sauce de poisson traditionnelle (nuoc mam) dans laquelle on a broyé un œuf de cane cuit, le goût étant relevé par l’arôme du bellostome (cà cuông). Comme accompagnement, quelques cuillerées de bouillon de chou avec un léger parfum de gingembre. Tel est le plat végétarien aimé du Hanoïen véritable.

Il m’est arrivé une fois, en plein hiver à Moscou, d’en avoir tant de nostalgie que je l’ai commandé à l’hôtel. Quelle ne fut ma déception! Le légume et le bouillon étaient insipides. Sans doute il manquait au chou le soleil des tropiques.

À l’heure actuelle, quelques restaurants chic de Hanoï et de Hô Chi Minh-Ville ont fait entrer dans leur menu le chou bouilli accompagné d’œufs de cane trempés dans du nuoc mam, considéré comme spécialité hanoïenne, et même vietnamienne. Bien entendu, le chou est loin d’être un légume vietnamien. Cette crucifère du genre Brassica résulte de la culture d’espèces poussant à l’état sauvage dans plusieurs régions côtières d’Europe. Il croît de préférence dans les climats tempérés ou un peu froids, mais certaines espèces supportent les hivers glaciaux. Il se développait le plus dans le Nord de l’Europe au Moyen Âge.

Beaucoup de variétés de choux

Le chou comporte de nombreuses espèces et variétés comestibles. Le chou commun (Brassica oleracea) est le chou pommé ou chou cabus. La soupe aux choux est consommée dans tous les pays d’Europe. La salade faite de feuilles de chou hachées ou raclées, d’origine hollandaise, est très populaire aux États-Unis sous le nom de "cole slaw". La choucroute ("Sauerkraut" en allemand) est le plat traditionnel des pays d’Europe centrale, en particulier des pays germaniques. Connu déjà au temps des Romains, oublié par la suite, il a été réintroduit en Europe au XIIIe siècle par les Tartares. Il est servi avec de la charcuterie et des pommes de terre. En France, l’Alsace est peut-être le royaume de la choucroute et de la charcuterie.

 

J’ai un ami vietnamien résidant à Paris. Chaque fois que je venais chez lui, sa femme, alsacienne, était toute fière de me faire goûter ces spécialités de son "pays". Sa ville natale Colmar organise, chaque année, le premier week-end de septembre, les Journées de la choucroute. Elle me raconte que dans sa région, le chou fait partie de la médecine douce: dans les cas de lumbago, de douleur dans un genou ou sur les épaules, on étend sur la partie souffrante - à chaud en compresse - des feuilles de chou bouillies avec du lait. La foire de Noël de Strasbourg, la plus grande du genre en Europe, accueille annuellement quelque deux millions de visiteurs venus arroser de bière ou de vin blanc la choucroute et la charcuterie.

N’empêche que la consommation de choucroute accuse un recul en Europe depuis quelques années. Quand j’étais en Allemagne, certains restaurants ne servaient pas le Sauerkraut. La consommation française a baissé de 1.000 gr par habitant à 800 gr au cours de la dernière décennie, sans doute par peur de l’obésité.

La choucroute, une nourriture saine

Depuis quinze ans, la France a lancé un mouvement pour promouvoir la consommation de la choucroute, considérée comme nourriture saine. Les diététiciens montrent que le chou, pauvre en calories (20 sur 100 gr), fournit beaucoup de vitamines C et de sels minéraux (potassium, calcium, magnésium, sodium). Il facilite la digestion, agit contre le rhumatisme et l’artériosclérose. Ce n’est pas le chou qui cause l’excédent de poids, mais c’est plutôt la charcuterie qui l’accompagne. Aussi les chefs de cuisine s’ingénient-ils à remplacer la charcuterie par du poisson, de l’omelette ou des nem vietnamiens. La choucroute crue pourrait être aussi servie comme hors-d’œuvre.

La présence du chou au Vietnam devait être assez tardive puisque son nom ne figure pas dans les vieilles chansons populaires (ca dao) et les anciennes recettes de la pharmacopée traditionnelles comme c’est le cas des légumes usuels. Il a été introduit au temps des Français, en même temps que la pomme de terre, la carotte, la tomate, le chou-fleur. Acculturation culinaire Est-Ouest qui a donné naissance à une série de nouveaux plats vietnamiens: chou bouilli, potage de chou, chou sauté avec viande ou poisson, viande hachée enveloppée dans des feuilles de chou et cuite au bain-marie, choucroute servie comme salade. - Huu Ngoc/CVN/VNA