Gastronomie: la chèvre à toutes les sauces

La viande caprine, richeen protéines et peu grasse, est très prisée par les gourmetsvietnamiens. Les chefs, par leur créativité, peuvent aussi la déclineren une vingtaine de plats différents.

Dans lamédecine traditionnelle vietnamienne, la viande caprine est considéréecomme un aliment de bonne qualité protéique et maigre. Par ailleurs, laviande de chèvre contient peu d’acides gras saturés et un taux decholestérol moins élevé que d’autres viandes. Cet aliment est ainsiprincipalement consommé par les personnes soucieuses de leur santé. Laconsommation de viande caprine, souvent accompagnée d’épices etd’herbes, permet en particulier de prévenir et de guérir plusieursmaladies.

Deux célèbres médecins, Tuê Tinh,précepteur de la médecine traditionnelle vietnamienne au XIVe siècle, etHai Thuong Lan ông, grand connaisseur du XVIIIe siècle dans ce domaine,ont tous reconnu les vertus de cette viande sur la santé. Dansplusieurs de leurs ouvrages sur la médecine traditionnelle, ilsremarquent que la consommation de cette dernière permet d’améliorer lacirculation sanguine, d’augmenter la température corporelle, de produiredes enzymes digestives, de guérir et de prévenir des maladies commel’impuissance sexuelle, les bronchites, l’asthme, ou encore latuberculose.

De l’étable à la table

La viande de chèvre est très prisée par les gastronomes. Bien que lesrecettes soient simples à réaliser, les restaurants vietnamiens sontloin d’en proposer à leur carte. Deux raisons principales peuventl’expliquer : le savoir-faire des restaurateurs et l’approvisionnementen viande. Les restaurants du Nord en particulier sont réputés pourleurs plats à base de viande caprine, qui est notamment devenue l’unedes spécialités de la province de Ninh Binh, à 100 km de Hanoi.Parallèlement, outre le savoir-faire des restaurateurs, les chèvres sontélevées à l’état semi-sauvage. Les bêtes déambulent ainsi au milieu desroches calcaires qui parsèment la région, ce qui rend leur viandeferme, savoureuse, peu juteuse et filandreuse.

Ilest conseillé de servir la viande avec différentes épices et herbes, letout bien assaisonné. Ce sont les épices, les légumes et les méthodes duchef, qui rendent les plats uniques…ou non. Thành et Nguyêt,originaires de Ninh Binh, gèrent un restaurant à Hanoi. Le couplepropose à leurs clients un menu composé de 20 plats. La viande estpréparée de façons différentes : à la vapeur, grillée, sautée, mijotée,etc. «Généralement, dans un menu entièrement composé de plats à base deviande de chèvre, l’entrée proposée est un + tiêt canh dê +,particulièrement apprécié par les hommes», présente M.Thành. Est alorsservi un bol de sang gélifié, mélangé à des tripes hachées, le toutaccompagné d’un verre d’alcool.

Des plats à fort caractère à la carte

Pour les adeptes de cette viande, le plus simple est de commander uneassiette de morceaux de maigre cuits à la vapeur : le dê hâp envietnamien. Le cuisinier sélectionne alors les morceaux de la chèvre,puis les cuits à la vapeur avec des feuilles de citronnelle. Ce mets sedéguste avec des feuilles de basilic, de "sung" (ficus racemosa ou ficusglomerata), de "dinh lang" (polyscias fruticosa), des lamelles decarambole, de banane et d’ananas verts, le tout trempé dans de la saucede soja assaisonnée d’un peu de sucre et de piment. "Quant au + dê taichanh +, la viande est coupée en lamelles, lesquelles sont plongéesrapidement dans l’eau bouillante. Celles-ci sont ensuite mélangées avecdu jus de citron, du gingembre, de l’ail, du poivre, des feuilles decitronniers, des graines de sésame", précise Mme Nguyêt.

Pour les friands de plats assaisonnés, la viande caprine grillée,sautée ou mijotée est un bon choix. Pour servir une assiette de "dênuong", le chef coupe la viande puis la laisse mariner 10 à 15 minutesavec différents condiments et épices: sel, ail, sucre, huile, piment,graines de sésame, citronnelle. Le tout est ensuite cuit au barbecue.L’autre façon de déguster de la chèvre est de faire sauter de la viandeavec de l’huile végétale et quelques herbes. Ainsi, à partir de cetteméthode peuvent se décliner quatre ou cinq préparations. Pour faire un"dê sào xa ot" par exemple, il faut de l’ail, de la citronnelle, dupiment et des poivrons. Pour le "dê sào sa tê", il faut de la sauce depiment, du vinaigre, du sucre, de la citronnelle et de tapioca.

Pour le "dê xào thâp câm", la viande est alors sautée avec des poussesde céleri, des poireaux et des oignons. Pour rendre ce mets encoremeilleur pour la santé, il est possible de le manger sous forme deragoût, accompagné d’herbes médicinales. Avec ses qualitésnutritionnelles et son goût unique, la viande caprine occupe une placede choix dans le menu des restaurants cherchant à servir des platsoriginaux à leurs clients. – CVN/VNA