La viande caprine, riche en protéines et peu grasse, est très prisée par les gourmets vietnamiens. Les chefs, par leur créativité, peuvent aussi la décliner en une vingtaine de plats différents.

Dans la médecine traditionnelle vietnamienne, la viande caprine est considérée comme un aliment de bonne qualité protéique et maigre. Par ailleurs, la viande de chèvre contient peu d’acides gras saturés et un taux de cholestérol moins élevé que d’autres viandes. Cet aliment est ainsi principalement consommé par les personnes soucieuses de leur santé. La consommation de viande caprine, souvent accompagnée d’épices et d’herbes, permet en particulier de prévenir et de guérir plusieurs maladies.

Deux célèbres médecins, Tuê Tinh, précepteur de la médecine traditionnelle vietnamienne au XIVe siècle, et Hai Thuong Lan ông, grand connaisseur du XVIIIe siècle dans ce domaine, ont tous reconnu les vertus de cette viande sur la santé. Dans plusieurs de leurs ouvrages sur la médecine traditionnelle, ils remarquent que la consommation de cette dernière permet d’améliorer la circulation sanguine, d’augmenter la température corporelle, de produire des enzymes digestives, de guérir et de prévenir des maladies comme l’impuissance sexuelle, les bronchites, l’asthme, ou encore la tuberculose.

De l’étable à la table

La viande de chèvre est très prisée par les gastronomes. Bien que les recettes soient simples à réaliser, les restaurants vietnamiens sont loin d’en proposer à leur carte. Deux raisons principales peuvent l’expliquer : le savoir-faire des restaurateurs et l’approvisionnement en viande. Les restaurants du Nord en particulier sont réputés pour leurs plats à base de viande caprine, qui est notamment devenue l’une des spécialités de la province de Ninh Binh, à 100 km de Hanoi. Parallèlement, outre le savoir-faire des restaurateurs, les chèvres sont élevées à l’état semi-sauvage. Les bêtes déambulent ainsi au milieu des roches calcaires qui parsèment la région, ce qui rend leur viande ferme, savoureuse, peu juteuse et filandreuse.

Il est conseillé de servir la viande avec différentes épices et herbes, le tout bien assaisonné. Ce sont les épices, les légumes et les méthodes du chef, qui rendent les plats uniques…ou non. Thành et Nguyêt, originaires de Ninh Binh, gèrent un restaurant à Hanoi. Le couple propose à leurs clients un menu composé de 20 plats. La viande est préparée de façons différentes : à la vapeur, grillée, sautée, mijotée, etc. «Généralement, dans un menu entièrement composé de plats à base de viande de chèvre, l’entrée proposée est un + tiêt canh dê +, particulièrement apprécié par les hommes», présente M.Thành. Est alors servi un bol de sang gélifié, mélangé à des tripes hachées, le tout accompagné d’un verre d’alcool.

Des plats à fort caractère à la carte

Pour les adeptes de cette viande, le plus simple est de commander une assiette de morceaux de maigre cuits à la vapeur : le dê hâp en vietnamien. Le cuisinier sélectionne alors les morceaux de la chèvre, puis les cuits à la vapeur avec des feuilles de citronnelle. Ce mets se déguste avec des feuilles de basilic, de "sung" (ficus racemosa ou ficus glomerata), de "dinh lang" (polyscias fruticosa), des lamelles de carambole, de banane et d’ananas verts, le tout trempé dans de la sauce de soja assaisonnée d’un peu de sucre et de piment. "Quant au + dê tai chanh +, la viande est coupée en lamelles, lesquelles sont plongées rapidement dans l’eau bouillante. Celles-ci sont ensuite mélangées avec du jus de citron, du gingembre, de l’ail, du poivre, des feuilles de citronniers, des graines de sésame", précise Mme Nguyêt.

Pour les friands de plats assaisonnés, la viande caprine grillée, sautée ou mijotée est un bon choix. Pour servir une assiette de "dê nuong", le chef coupe la viande puis la laisse mariner 10 à 15 minutes avec différents condiments et épices: sel, ail, sucre, huile, piment, graines de sésame, citronnelle. Le tout est ensuite cuit au barbecue. L’autre façon de déguster de la chèvre est de faire sauter de la viande avec de l’huile végétale et quelques herbes. Ainsi, à partir de cette méthode peuvent se décliner quatre ou cinq préparations. Pour faire un "dê sào xa ot" par exemple, il faut de l’ail, de la citronnelle, du piment et des poivrons. Pour le "dê sào sa tê", il faut de la sauce de piment, du vinaigre, du sucre, de la citronnelle et de tapioca.

Pour le "dê xào thâp câm", la viande est alors sautée avec des pousses de céleri, des poireaux et des oignons. Pour rendre ce mets encore meilleur pour la santé, il est possible de le manger sous forme de ragoût, accompagné d’herbes médicinales. Avec ses qualités nutritionnelles et son goût unique, la viande caprine occupe une place de choix dans le menu des restaurants cherchant à servir des plats originaux à leurs clients. – CVN/VNA