Chaque gâteau est dorloté comme un trésor de Hanoi. Photo : VNA/CVNLa famille Dô est l’une des plus connues par sa fameuse marque «Đỗ Thế Gia», cultivée par 4 générations, c’est-à-dire depuis plus de 100 ans.
L’essence de la gastronomie de Hanoi
Auparavant, en 1902, le gâteau de la lune de la famille Dô était nommé Xuân Lan. La personne à avoir fondé cette marque est Dô Nang Diên dont les premiers magasins étaient dans les rues Hang Duong et Hang Vai.
Les recettes ont été transmises directement par Dô Nang Diên à son fils Dô Tôn Cu, aussi nommé Hai Dâu. Ce dernier était pâtissier à l’hôtel Metropole Hanoi et était également celui à avoir relancé la pâtisserie et la confiserie traditionnelles à Hanoi.
Dô Nang Ty, le deuxième fils de Dô Tôn Cu, et ses 6 enfants, ont non seulement développé le métier de leurs ancêtres, mais aussi vendu des ingrédients à d’autres établissements. Depuis son enfance, Dô Nang Ty aidait ses parents à faire les gâteaux. Aussi connaît-il par coeur toutes les recettes familiales. Auparavant, les gâteaux de la lune n’avaient pas d’emballages. Il fallait donc aller à la maison de Dô Nang Ty pour passer commande après avoir choisi la garniture, pour prendre ses gâteaux réalisés et cuits immédiatement.
Son fils aîné Dô Nang Thê, la 4e génération, est aujourd’hui le patron. Tous les ingrédients utilisés sont préparés par sa famille, a-t-il dit. C’est ce qui donne à ses gâteaux leurs saveurs caractéristiques. Même s’il embauche des employés, les étapes essentielles sont réalisées par lui-même afin de conserver les saveurs traditionnelles.
Les gâteaux de la lune sont indispensables sur le plateau de la fête. La garniture traditionnelle des gâteaux de la lune comprend : du gras, de la saucisse chinoise (lap xuong en vietnamien), de la confiture de courge... Traditionnellement, on prend ces gâteaux avec du thé vert. Il s’agit de l’une des vielles traditions de l’automne au Vietnam.
Saveur centenaire
Ces dernières années, avec le développement, de nouvelles garnitures se multiplient progressivement, avec d’autres ingrédients comme le chocolat, le nid de salangane. Pourtant, la garniture traditionnelle conserve toujours une place importante dans l’esprit des Hanoïens. Il semble que plus la société se développe, plus on a tendance à rechercher les vieilles traditions pour se souvenir du passé, de son enfance, des Fêtes de la mi-automne passées, des processions de lanternes.
Selon Dô Thê Nang, tous les ingrédients sont préparés totalement par sa famille: du riz sélectionné à Nam Dinh à l’huile essentielle du fleur du pamplemoussier. Ce n’est pas facile de faire un gâteau de lune qui conserve ses particularités et son identité depuis une centaine d’années : le gâteau devrait correspondre à la forme du gâteau, sans ébréchure, sans excès, il devait aussi être lustré au jaune d’œuf, parfumé à la fleurs de pamplemousse et à l’essence de banane, la croûte devait être souple, sans faire de miettes et, surtout, exprimer les sentiments des pâtissiers.
Parmi le «labyrinthe» des gâteaux de la lune aux nouvelles saveurs, seules les personnes subtiles qui s’attachent aux choses du passé choisissent la saveur traditionnelle. Car seule cette saveur peut toucher leur conscience qui conserve leur lieu d’origine, leur enfance, leur famille. -CVN/VNA
