Têt: Des Hanoïens font la queue pour acheter des banh chung dans un magasin réputé

Lorsque l’on parle du Têt, on pense tout de suite au banh chung (gâteau de riz gluant carré), un produit du ciel et de la terre et imprégné des traditions de la nation. Le banh chung est un plat très populaire au Vietnam. Il se compose principalement de riz gluant, de pois verts, de porc et d'autres ingrédients. Cependant, il est très saisonnier, les vietnamiens le mangent principalement lors du festival le plus important de l'année: le Têt, qui est le nom vietnamien du Nouvel An lunaire. Le banh chung fait partie des us et coutumes des Vietnamiens depuis des siècles. La légende raconte que ce gâteau a été créé par le 18e fils du Roi Hùng Vuong VI, le prince Lang Liêu, dont la mère était décédée et qui a vécu dans la difficulté. Un jour, le roi convoqua tous ses fils et déclara céder son trône à celui qui pourrait préparer les mets les plus savoureux. Photo: Vietnam+

À l’aide d’un dieu, Lang Liêu créa deux gâteaux à base de riz gluant, de graines de haricots mungo et de viande de porc, qui sont les ingrédients populaires des repas des paysans vietnamiens. L’un, de forme ronde s’appelant "banh day", représentait le ciel et l’autre, de forme carrée, nommé "banh chung", faisait référence à la terre car à cette époque, on croyait que la terre était carrée et plate. Impressionné par leur saveur raffinée et leur signification particulière, le Roi choisit Lang Liêu comme son successeur. Depuis lors, le "banh chung" est devenu un des plats indispensables des célébrations du Têt pour exprimer la gratitude envers les ancêtres, le Ciel, la Terre et les Génies. Photo: Vietnam+

En tant que l'un des plus célèbres magasins de banh chung à Hanoï, le magasin Quoc Huong situé dans la rue Hang Bong (quartier du même nom, arrondissement de Hoan Kiem) est toujours bondée à chaque Nouvel An lunaire (Têt). Une longue file d'attente s'est formée dès le petit matin du 30e jour du douzième mois lunaire à l'extérieur du magasin à la rue Hang Bong. Mme Lan (rue Bao Khanh, quartier de Hang Trong, arrondissement de Hoan Kiem à Hanoï) a dit qu'elle achetait du banh chung de Quoc Huong chaque année. Cette année, afin d'éviter une longue attente, elle est venu sur place dès 5 heures du matin. Photo: Vietnam+

Contrairement à la restauration rapide des temps modernes, la confection du Banh chung exige des étapes compliquées et fastidieuses, à partir de la préparation minutieuse et rigoureuse des ingrédients et des épices jusqu’à la cuisson soignée pendant plusieurs heures. Pour faire un bon banh chung qui se conserve environ un mois, on doit choisir le riz gluant parfumé et fibreux. Le gâteau au centre duquel se trouvent du porc et des haricots mungo est enveloppé en forme de carré dans des feuilles de dong (phrynium placentarium) qui donneront au riz une couleur verte après environ 8 à 10 heures de cuisson. Photo: Vietnam+

Selon le propriétaire de Quoc Huong, seulement environ 500 banh chung sont transférés au magasin dans le matin du 30e jour du 12e mois lunaire. En particulier, chaque banh chung est vendu au prix de 70.000 dôngs. Les prix des autres produits alimentaires du magasin comme thit bo kho (viande de boeuf séchée), nem chua (sorte de viande de porc fermentée enveloppée dans une feuille de bananier), gio cha (pâté de porc),... restent inchangés. Les saveurs traditionnelles des produits alimentaires du magasin Quoc Huong sont très appréciées par les Hanoïens, notamment des personnes âgées. C'est pourquoi le magasin est toujours bondé à chaque Nouvel An lunaire. Photo: Vietnam+

Les banh chung sont également esthétiques et représentent une forme d'emballage durable. Le processus de fabrication du gâteau Chung prend du temps et nécessite la contribution de plusieurs personnes. Les ingrédients principaux sont le riz gluant, la viande de porc et les haricots verts enveloppés dans un carré de feuilles de bambou qui donneront au riz une couleur verte après ébullition. Le riz gluant doit être très bon et a été trempé dans l'eau la veille. De plus, après avoir été enveloppé dans des feuilles de dong et mijoté pendant plusieurs heures, les bords du banh chung sont marqués par une teinte verdâtre de tous les côtés, et quand on épluche les feuilles, un délicieux parfum de moisi se dégage. Photo: Vietnam+

Une semaine avant le Têt, les files d'attente commencent à se former à l'extérieur du magasin situé au milieu du Vieux quartier de Hanoï. Les fans appellent Quoc Huong "le magasin de la période de l'économie subventionnée ", se souvenant du moment où les habitants de Hanoï faisaient régulièrement la queue pour acheter de la nourriture en raison des pénuries au cours de la période 1975-1986. Pour beaucoup de gens, la période de l’économie subventionnée (années qui ont précédé le Dôi Moi (Renouveau en 1986) est associée à la pénurie matérielle et à la débrouille pour survivre. C’est le temps où tous les biens étaient distribués, où tout le monde faisait la queue avec des tickets de rationnement, des carnets de riz. Photo: Vietnam+

Le magasin, qui a démarré ses activités il y a environ 200 ans, est réputé pour ses banh chung et autres délices du Têt, en utilisant des recettes et des méthodes de cuisson traditionnelles. Des banh chung sont emballés séparément dans des sacs en plastique selon les exigences du client. Les banh chung du magasin Quoc Huong sont célèbres pour leur peau fine, leur saveur de riz, leurs garnitures savoureuses et leur goût unique. Le banh chung a une nutrition avec une saveur savoureuse originale et peut se conserver longtemps. Manger un banh chung avec des cornichons de légumes vous apportera un goût inoubliable. Photo: Vietnam+

Le "banh chung" est coupé en tranche ou en morceaux et déposé sur une assiette. Il est souvent consommé avec des oignons blancs au vinaigre, car sa saveur aigre et légèrement poivrée facilite la digestion. Grâce à son goût délicieux, sa légende historique et sa signification philosophique, le "banh chung" est devenu un symbole non seulement de la gastronomie du Vietnam mais encore du rassemblement familial et de la reconnaissance envers les ancêtres. La confection du "banh chung" pendant le Têt reste ainsi une belle coutume pour garder l’âme du Têt vietnamien et enrichir la tradition culinaire en particulier et la culture vietnamienne en général. Photo: Vietnam+

Le magasin est maintenant géré par Mme  Nguyen Thi Chan, 81 ans, dont des proches étaient originaires du village de Uoc Le, qui est un village rural de la commune de Tan Uoc, district de Thanh Oai, en banlieue de la capitale. Ce nom est tellement connu à Hanoï. Le label "gio Uoc Le" est le plus connu des gourmets, des Hanoïens surtout. La saveur exquise du gio Uoc Le dépend en premier lieu de la qualité de la viande de porc et du nuoc mam (saumure de poisson fermentée). La préparation de la viande, son pillage manuel dans un mortier en pierre, l'assaisonnement, l'emballage avec une feuille de bananier, la cuisson... tout ça c'est un art. Et aussi un secret professionnel que l'on garde jalousement, explique un villageois de Uoc Le. Photo: Vietnam+

Le personnel est occupé comme une abeille de 6 h à 22 h tous les jours au cours de quelques semaines avant le Têt traditionnel pour servir les clients. Une heure après l'ouverture du magasin, environ 250 banh chung ont été vendus rapidement. Les jours les plus chargés avant le Têt, le magasin Quoc Huong vend jusqu'à 5 000 banh chung en une seule matinée. La quantité de banh chung dans le magasin n'était pas suffisante pour répondre aux besoins croissants des clients. La qualité et l'apparence des banh chung dépendent des compétences des cuisiniers. Si les banh chung sont bien enveloppés dans des feuilles, ils conservent leur forme pendant la cuisson. Photo: Vietnam+

Incontournable pour la fête du Nouvel An lunaire, le banh chung ou gâteau carré de riz gluant est une spécialité de la culture vietnamienne. Le processus de fabrication du "banh chung" est une opportunité pour le regroupement familial. Assis autour du feu, les membres de la famille doivent veiller souvent à la cuisson du "banh chung" en se racontant leurs histoires pendant l’année écoulée. Les liens familiaux sont ainsi renforcés.  De nos jours, dans certaines grandes villes, le style de vie des affaires de la société moderne empêche les gens de préparer le gâteau, mais l'habitude d'adorer les ancêtres ne change jamais. C'est la preuve de la loyauté des Vietnamiens et de leur profonde gratitude envers les ancêtres. Photo: Vietnam+

Une autre spécialité en vente à ce magasin, gio lua, est une saucisse de porc à la texture soyeuse. C'est le type de gio le plus populaire. ''Lua'' signifie soie en vietnamien. Quoc Huong utilise une technique traditionnelle pour préparer le gio lua: piler l'épaule de porc coupée en une pâte et l'assaisonner avec de la sauce de poisson (nuoc mam). Le gio lua est également un plat indispensable traditionnel du repas du Nouvel an lunaire des Vietnamiens, notamment des Hanoïens. Il est considéré comme sain et une excellente source de protéines, car il est presque entièrement composé de morceaux de viande maigres. Photo: Vietnam+

Les variantes de gio proposées à Quoc Huong sont nombreuses: saucisse de boeuf (gio bo), saucisse de poulet (gio ga), pâté de tête à la vietnamienne (gio thu) et oreille de porc (gio tai), qui apparaissent tous avec plusieurs options pour la saucisse de porc telles que: saucisse de porc gras (chả mỡ), saucisse de porc faible en gras (chả lợn dài loại ít mỡ), saucisse combinée avec du jeune riz vert (chả cốm) et saucisse à la cannelle (chả quế), pour n'en nommer que quelques-uns. et plusieurs options de saucisse de porc. Ces saucisses, cependant, se mangent toute l'année - en sandwich, par exemple, ou avec des nouilles ou du riz. Photo: Vietnam+

Au Vietnam, on trouve le cha ou le gio flottant dans les soupes, nichés dans des sandwichs, roulés dans des rouleaux de printemps, aux côtés de nouilles ou de riz. La saveur exquise du gio dépend en premier lieu de la qualité de la viande de porc et du nuoc mam (saumure de poisson fermentée). La préparation de la viande, son pillage manuel dans un mortier en pierre, l'assaisonnement, l'emballage avec une feuille de bananier, la cuisson... tout ça c'est un art. Pour échapper à tout soupçon sur le plan sanitaire, les procédures de fabrication sont modernisées tout en protégeant le goût typique des gio cha Uoc Lê. Photo: Vietnam+