Duong Lâm, le plus ancienvillage du Vietnam, tient sa réputation du fait de réunir à lui seull’ensemble des valeurs culturelles que l’on trouve dans la campagnevietnamienne, avec son architecture ancienne, sa maison commune, sesbanians et ses maisons séculaires. Autre spécialité à ne manquer sousaucun prétexte : le tuong.
Le tuong - sauce de sojafermenté - est un condiment très répandu au Vietnam. Mais le tuong duvillage de Duong Lâm est réellement supérieur sur le plan gustatif parrapport à celui fabriqué à Cu Dà (à Hanoi), ou encore à Bân (à HungYên).
Nous avons voulu en savoir davantage et nous sommesrendus chez Mme Nguyên Thi Hai, qui a hérité d’une longue tradition defabrication de ce condiment. Objectif : nous renseigner sur ce qui faitla singularité de la recette du village de Duong Lâm. Malgré ses 90 ans,la vieille dame se porte comme un charme et aide ses descendants àfabriquer cette spécialité. Si le tuong est aujourd’hui présent surtoutes les tables au Vietnam, celui de Duong Lâm a la faculté de releverharmonieusement la saveur de nombreuses préparations, comme lesliserons d'eau bouillis, la viande de boeuf, de buffle, les poissons,etc.
Le secret de fabrication enfin révélé !
NguyênXuân Lân, 62 ans, nous explique que l’obtention d’un tuong dans lesrègles de l’art passe par une sélection rigoureuse des ingrédients : unriz gluant, des graines de soja et de haricots de qualité, et de l'eautirée du puits antique du village : le puits Nghè. Une fois le processusde préparation terminé - divisé en de longues et fastidieuses étapes -le tout est versé dans de grandes jarres en terre cuite. À noter aussique de l'eau de pluie est utilisée pour parfaire la qualité du produit.
Letuong de Duong Lâm rencontre un franc succès. Ce condiment est nonseulement prisé par les consommateurs du pays, mais fait aussi saliverles étrangers. De fait, plusieurs foyers du village continuent deperpétuer ce métier ancestral, qui leur permet de vivre (très)confortablement. Nguyên Thi Vuot, qui vit dans le hameau de Mông Phu,est enseignante. Une fois rentrée de l’école, elle troque sa bloused’institutrice pour celle de préparatrice de tuong, un second travailqu’elle partage avec les membres de sa famille. La cour est toujoursoccupée par une cinquantaine de jarres d’environ 100 litres chacune,prêtes à être vendues. Chaque mois, elle en écoule environ 8.000 litres.La qualité standard est facturée 10.000 dôngs/litre, et le millésime30.000 dôngs/litre. Une affaire rondement menée ! "Mon village attire denombreux touristes. Du coup, nous n’avons aucun mal à écouler notreproduction", nous confie-t-elle.
La renommée du tuong deDuong Lâm a depuis longtemps déjà dépassé les murs du village, devenantun vrai patrimoine participant à asseoir un peu plus l’identité du lieu,déjà connu pour symboliser la quintessence de la ruralité vietnamienne.– AVI
