Le tuong de l'ancien village de Duong Lâm fait recette
Le tuong - sauce de soja
fermenté - est un condiment très répandu au Vietnam. Mais le tuong du
village de Duong Lâm est réellement supérieur sur le plan gustatif par
rapport à celui fabriqué à Cu Dà (à Hanoi), ou encore à Bân (à Hung
Yên).
Nous avons voulu en savoir davantage et nous sommes
rendus chez Mme Nguyên Thi Hai, qui a hérité d’une longue tradition de
fabrication de ce condiment. Objectif : nous renseigner sur ce qui fait
la singularité de la recette du village de Duong Lâm. Malgré ses 90 ans,
la vieille dame se porte comme un charme et aide ses descendants à
fabriquer cette spécialité. Si le tuong est aujourd’hui présent sur
toutes les tables au Vietnam, celui de Duong Lâm a la faculté de relever
harmonieusement la saveur de nombreuses préparations, comme les
liserons d'eau bouillis, la viande de boeuf, de buffle, les poissons,
etc.
Le secret de fabrication enfin révélé !
Nguyên
Xuân Lân, 62 ans, nous explique que l’obtention d’un tuong dans les
règles de l’art passe par une sélection rigoureuse des ingrédients : un
riz gluant, des graines de soja et de haricots de qualité, et de l'eau
tirée du puits antique du village : le puits Nghè. Une fois le processus
de préparation terminé - divisé en de longues et fastidieuses étapes -
le tout est versé dans de grandes jarres en terre cuite. À noter aussi
que de l'eau de pluie est utilisée pour parfaire la qualité du produit.