Le tuong de l'ancien village de Duong Lâm fait recette
Le tuong - sauce de soja
fermenté - est un condiment très répandu au Vietnam. Mais le tuong du
village de Duong Lâm est réellement supérieur sur le plan gustatif par
rapport à celui fabriqué à Cu Dà (à Hanoi), ou encore à Bân (à Hung
Yên).
Nous avons voulu en savoir davantage et nous sommes
rendus chez Mme Nguyên Thi Hai, qui a hérité d’une longue tradition de
fabrication de ce condiment. Objectif : nous renseigner sur ce qui fait
la singularité de la recette du village de Duong Lâm. Malgré ses 90 ans,
la vieille dame se porte comme un charme et aide ses descendants à
fabriquer cette spécialité. Si le tuong est aujourd’hui présent sur
toutes les tables au Vietnam, celui de Duong Lâm a la faculté de relever
harmonieusement la saveur de nombreuses préparations, comme les
liserons d'eau bouillis, la viande de boeuf, de buffle, les poissons,
etc.
Le secret de fabrication enfin révélé !
Nguyên
Xuân Lân, 62 ans, nous explique que l’obtention d’un tuong dans les
règles de l’art passe par une sélection rigoureuse des ingrédients : un
riz gluant, des graines de soja et de haricots de qualité, et de l'eau
tirée du puits antique du village : le puits Nghè. Une fois le processus
de préparation terminé - divisé en de longues et fastidieuses étapes -
le tout est versé dans de grandes jarres en terre cuite. À noter aussi
que de l'eau de pluie est utilisée pour parfaire la qualité du produit.
Le
tuong de Duong Lâm rencontre un franc succès. Ce condiment est non
seulement prisé par les consommateurs du pays, mais fait aussi saliver
les étrangers. De fait, plusieurs foyers du village continuent de
perpétuer ce métier ancestral, qui leur permet de vivre (très)
confortablement. Nguyên Thi Vuot, qui vit dans le hameau de Mông Phu,
est enseignante. Une fois rentrée de l’école, elle troque sa blouse
d’institutrice pour celle de préparatrice de tuong, un second travail
qu’elle partage avec les membres de sa famille. La cour est toujours
occupée par une cinquantaine de jarres d’environ 100 litres chacune,
prêtes à être vendues. Chaque mois, elle en écoule environ 8.000 litres.
La qualité standard est facturée 10.000 dôngs/litre, et le millésime
30.000 dôngs/litre. Une affaire rondement menée ! "Mon village attire de
nombreux touristes. Du coup, nous n’avons aucun mal à écouler notre
production", nous confie-t-elle.
La renommée du tuong de
Duong Lâm a depuis longtemps déjà dépassé les murs du village, devenant
un vrai patrimoine participant à asseoir un peu plus l’identité du lieu,
déjà connu pour symboliser la quintessence de la ruralité vietnamienne.
– AVI