Hanoi (VNA) - La gastronomie vietnamienne est riche et haute en couleur. Prenons, par exemple, le xôi (riz gluant cuit à la vapeur), qui est un plat très apprécié, en particulier lors des fêtes traditionnelles, à commencer par le Têt. Il existe beaucoup de types de xôi, et si ses recettes sont faciles, comme toutes choses simples, en préparer un bon n’est pas donné à tout le monde...
Le xôi dô xanh. Photo : AT/CVN
Le xôi, c’est du riz gluant cuit à la vapeur ; le tout fait le xôi, car il existe plusieurs mode de cuisson pour le riz gluant : pas de vapeur, pas de xôi... Une précision pour le lecteur qui ne le connaîtrait pas : gluant, au sens littéral, c’est ce que l’on obtient si l’on fait cuire ce type de riz par ébullition ; à la vapeur, le grain est préserver, cuit mais sec, et collant, on en fait facilement une boulette... Oubliez donc la cuillère à soupe «engluée» !
Le xôi est un plat particulièrement populaire au Vietnam. Jeune ou âgé, riche ou pauvre, tous les Vietnamiens aiment ce mets. On peut le consommer à tous les repas de la journée. Il a un rôle assez important dans la vie quotidienne, mais il est aussi une quintessence gastronomique et l’un des traits culturels des Vietnamiens.
C'est un petit-déjeuner prisé et des plus populaires, de l’aube à tard le soir. Le xôi est vendu par des vendeurs ambulants dans les marchés ou dans les rues, et on en trouve dans les restaurants servant des plats traditionnels. Il y a aussi des restaurants spécialisés dans le xôi.
Le xôi existe en de nombreuses variétés, chacune avec son goût, sa couleur ou sa saveur. Le gastronome et chef cuisinier Vo Quôc, responsable du restaurant Mon ngon, partage que : "chaque région a sa collection de plats xôi . Les végétariens peuvent prendre le xôi avec le muôi vung (un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et du sel) ou du sucre, tandis que d'autres ont un large choix de viandes, tels que xôi thit kho tàu (riz gluant avec porc au caramel à la chinoise), ou xôi avec pâté de foie, saucisse, œufs, poulet, ou encore des grenades grillées".
Lors des jours des fêtes du Nouvel An lunaire, de mariage, d’anniversaire de la mort, et autres occasions solennelles, le xôi est un plat incontournable sur les plateaux de culte comme de repas.
C'est un petit-déjeuner prisé et des plus populaires, de l’aube à tard le soir. Le xôi est vendu par des vendeurs ambulants dans les marchés ou dans les rues, et on en trouve dans les restaurants servant des plats traditionnels. Il y a aussi des restaurants spécialisés dans le xôi.
Le xôi existe en de nombreuses variétés, chacune avec son goût, sa couleur ou sa saveur. Le gastronome et chef cuisinier Vo Quôc, responsable du restaurant Mon ngon, partage que : "chaque région a sa collection de plats xôi . Les végétariens peuvent prendre le xôi avec le muôi vung (un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et du sel) ou du sucre, tandis que d'autres ont un large choix de viandes, tels que xôi thit kho tàu (riz gluant avec porc au caramel à la chinoise), ou xôi avec pâté de foie, saucisse, œufs, poulet, ou encore des grenades grillées".
Lors des jours des fêtes du Nouvel An lunaire, de mariage, d’anniversaire de la mort, et autres occasions solennelles, le xôi est un plat incontournable sur les plateaux de culte comme de repas.
Le xôi gâc. Photo : AT/CVN Cependant, la méthode la plus populaire est de faire trempe le riz gluant dans de l'eau chaude pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit gonflé, le laver et ajouter un peu de sel et autres ingrédients séparément, puis le placer dans une sorte d’autoclave (appelé chõ au Nord, et xửng au Sud) dans lequel on verse de l'eau bouillante avant de le poser sur un feu, afin que le riz cuise à la vapeur sans toucher l'eau. La cuisson est à feu doux, quelques heures jusqu’à ce que le riz soit bien cuit.
Aujourd’hui, les femmes occupées utilisent des cuiseurs à riz avec fonction vapeur, mais la préférence de la majorité des gens est toujours de suivre la manière traditionnelle.
Les variétés les plus populaires
La première est le xôi dô xanh (aux haricots mungo). C’est l’un des plats les plus populaires qui est toujours présents lors des cérémonies traditionnelles au Vietnam. Les Vietnamiens n’omettent jamais d’en préparer une assiette pour la poser sur l’autel des ancêtres pour leur rendre le culte. De nombreux candidats à des concours en mangent aussi avant les épreuves, dans l’espoir de réussir. Car le mot «dô» en vietnamien est un homonyme de «réussite». Ses ingrédients sont très simples : riz gluant, haricots mungo et un peu de sel. Ce plat est fait en frottant des haricots verts (haricots mungo) avant de faire les tremper dans de l'eau pendant environ cinq heures, puis les mélanger à du riz gluant et les faire cuire dans un autoclave.
Un plat merveilleux avec un porc au caramel, du gio (viande de porc ou de bœuf soigneusement pilée en fine pâte et cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier, qui ressemble à une sorte de gros cervelas) ou du poulet. Une autre raison de sa popularité est que, s'il est très savoureux, il est également sain, amidonné, mais pas gras.
La deuxième est le xôi gâc (à la pulpe de momordique), qui est un plat indispensable pour le culte des ancêtres rendu lors du réveillon du Têt (giao thua en vietnamien) du Têt. Le riz gluant à la pulpe de momordique est considéré comme le symbole de la chance en raison de sa couleur rouge. Le mélange parfait de la pulpe de momordique et de quelques gouttes d’alcool de riz donne le rouge soutenu du xôi gâc. Comme le xôi dô xanh, il est aussi choisi par les candidats à un concours.
Aujourd’hui, les femmes occupées utilisent des cuiseurs à riz avec fonction vapeur, mais la préférence de la majorité des gens est toujours de suivre la manière traditionnelle.
Les variétés les plus populaires
La première est le xôi dô xanh (aux haricots mungo). C’est l’un des plats les plus populaires qui est toujours présents lors des cérémonies traditionnelles au Vietnam. Les Vietnamiens n’omettent jamais d’en préparer une assiette pour la poser sur l’autel des ancêtres pour leur rendre le culte. De nombreux candidats à des concours en mangent aussi avant les épreuves, dans l’espoir de réussir. Car le mot «dô» en vietnamien est un homonyme de «réussite». Ses ingrédients sont très simples : riz gluant, haricots mungo et un peu de sel. Ce plat est fait en frottant des haricots verts (haricots mungo) avant de faire les tremper dans de l'eau pendant environ cinq heures, puis les mélanger à du riz gluant et les faire cuire dans un autoclave.
Un plat merveilleux avec un porc au caramel, du gio (viande de porc ou de bœuf soigneusement pilée en fine pâte et cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier, qui ressemble à une sorte de gros cervelas) ou du poulet. Une autre raison de sa popularité est que, s'il est très savoureux, il est également sain, amidonné, mais pas gras.
La deuxième est le xôi gâc (à la pulpe de momordique), qui est un plat indispensable pour le culte des ancêtres rendu lors du réveillon du Têt (giao thua en vietnamien) du Têt. Le riz gluant à la pulpe de momordique est considéré comme le symbole de la chance en raison de sa couleur rouge. Le mélange parfait de la pulpe de momordique et de quelques gouttes d’alcool de riz donne le rouge soutenu du xôi gâc. Comme le xôi dô xanh, il est aussi choisi par les candidats à un concours.
Le xôi xeo. Photo : AT/CVN Une variété particulière
Le xôi ngu sac. Photo : AT/CVN Auparavant, le xôi ngu sac n'était servi que dans les occasions importantes telles que fêtes, grandes cérémonies et mariages. Aujourd’hui, il est devenu un plat quotidien très populaire, et exprimant l'hospitalité de l'hôte.
Pour sa préparation, l’une des recettes communes est, pour le rouge, l’emploi de chair de momordique, le noir, de la feuille de «thau», le jaune, de vieux curcuma, et le vert, de feuille de gingembre. Après coloration au trempage, le riz est cuit à la vapeur... – CVN/VNA
