Le giò Uoc Lê, le pâté de viande pilé qui épate

 Le giò (pâté de viande pilée) ne sauraitmanquer lors des repas de fête des Vietnamiens, traditionnellementcomposés d’une douzaine de plats. Star de l’assiette, le giò Uoc Lê estpréparé avec fierté au village éponyme, situé en banlieue de Hanoi.

Uoc Lê est un village rural de la commune de Tân Uoc, district de ThanhOai. Ce nom est tellement connu à Hanoi que nombre de citadins curieuxviennent découvrir sur place ce métier transmis de père en fils. Aprèsavoir franchi le magnifique portique d’entrée en brique à la doubletoiture de tuiles, frappée au sommet de trois lettres chinoisessignifiant «Village de Uoc Lê», et sur les côtés de deux sentencesparallèles, en chinois également, les visiteurs sont un peu surpris parl’atmosphère endormie qui règne dans ce patelin. Pas de va-et-vientdans la rue ni de scènes de production animées ou d’enseignes « giò UocLê » accrochées sur tous les murs... « Tous les artisans sont partiss’établir ailleurs, dans les grandes villes, explique un villageois.C’est triste de ne plus entendre les coups de pilon broyant la viandequi résonnaient autrefois jour et nuit » .

Secrets professionnels

À Hanoi, les ateliers - boutiques de giò Uoc Lê se trouvent un peupartout. On y note en particulier ceux de Hoan Hiêu, Huong Son, DucBinh, Hoang Dinh…dont les produits abondent dans les marchés et lessupermarchés. Ouvert il y a 25 ans au 9 rue Tây Son, arrondissement deDông Da, l’établissement de Hoan Hiêu a réussi à se bâtir une certainenotoriété. Ses propriétaires, Lê Thi Hoan et Lê Van Hiêu, sontoriginaires de Uoc Lê. Après son mariage, animé par la volonté depoursuivre le métier ancestral, le jeune couple a fait ses valises pourHanoi afin d’y ouvrir un atelier de giò Uoc Lê . « Nos débuts ont ététrès difficiles. Nous devions à la fois fabriquer du giò et chercherdes clients », se souvient Lê Thi Hoan. Mais avec le temps, tout s’estarrangé. L’atelier s’est agrandi et une clientèle fidèle s’estconstituée.

Hoan Hiêu compte à présent 12 artisans,à qui sont confié les maillons secondaires du processus de production.« Moi et mon mari assumons les maillons principaux, pour une qualitémaximale du produit », insiste Lê Thi Hoan. Selon elle, la saveurexquise du giò Uoc Lê dépend en premier lieu de la qualité de la viandede porc et du nuoc mam (saumure de poisson). « La préparation de laviande, son pilage manuel dans un mortier en pierre, l’assaisonnement,l’emballage avec une feuille de bananier, la cuisson… tout ça c’est unart. Et aussi un secret professionnel que l’on garde jalousement »,explique-t-elle.

Une «loi non écrite» strictement observée

Lê Thi Hoan est fière de l’enseigne «Hoan Hiêu - Giò Uoc Lê» qui ornel’entrée de son atelier. « Ce n’est pas permis à tout le monde de noterces deux mots, Uoc Lê ». Pour avoir le droit, le producteur doit avanttout être originaire du village, la garantie de posséder la fameuse «recette confidentielle » transmise de bouche à oreille. « Il s’agitd’une loi verbale certes, mais que les villageois de Uoc Lê observentdepuis toujours. Celui qui oserait apposer le label Uoc Lê sans être duvillage s’exposerait à bien des désagréments », assure Lê Thi Hoan.

Fidèle à ce principe, les producteurs du giò Uoc Lê ont réussi àprotéger et faire perdurer leur artisanat, et à défendre le label loinde sa terre natale. Même s’ils ne vivent plus dans leur village, ils nemanquent jamais d’y revenir pour la fête du Génie protecteur du métier,organisée deux fois par an, le 15 e jour du 1 er mois lunaire et le 12e du 8 e mois lunaire.

C’est sûrement grâce à cettefierté des habitants de Uoc Lê et à leur volonté de perpétuer le métierancestral que la saveur et l’arôme exquis du giò Uoc Lê continuent dese répandre au loin. - AVI