Le banh chung bien dans son assiette au village de Bo Dâu
Situé dans la commune de Cô Lung, district de Phu Muong, province de Thai Nguyên (Nord), le village de Bo Dâu est spécialisé dans la préparation du banh chung , gâteau de riz gluant farci de viande de porc et d’haricot mungo, apprécié non seulement des Vietnamiens, mais aussi des étrangers.
A l’entrée de la petite commune, un écriteau nous annonce déjà que nous ne nous sommes pas trompés de direction. Il indique «Village de métier : Banh chung Bo Dâu». Ce label est reconnu par le Comité populaire de la province de Thai Nguyên. Feu de bois et ambiance festive, c’est un peu comme si Bo Dâu préparait le Têt toute l’année.
« Autrefois, Bo Dâu était désert et très pauvre. Mais malgré la
famine et la fluctuation, les habitants ont gardé ce métier transmis de
père en fils », commente la vieille dame Nguyên Thi Tâm, une des
pionnières du métier à Bo Dâu. Selon elle, on ne gagne pas grand chose
en cuisinant le banh chung , et le métier est pénible, mais les
habitants veillent toujours à préserver cette tradition vietnamienne.
Le choix des ingrédients, la clé de la qualité
Pour
Nguyên Van Luân, chef du village de Bo Dâu, cuisiner le banh chung
est devenu un métier dans les années 80, qui s’est bien développé. Bo
Dâu dénombre à présent une centaine de familles qui cherchent à gagner
leur vie avec ce savoir-faire qui exige une grande précision : du choix
des ingrédients (feuilles de dong, lavage du riz gluant, des haricots,
morceaux de ventre de porc), à la cuisson, en passant par la
préparation, laquelle comporte plusieurs étapes.
Finalement, « je travaille avec trois personnes de ma famille et trois autres salariés, et nous ne devons pas compter nos heures pour répondre aux innombrables commandes. Toutefois, notre famille a des revenus stables », explique Bùi Van Binh, habitant du village.
Pour faire un bon banh chung , les villageois choisissent le riz gluant de Na Ri (province de Bac Kan), de Dinh Hoa (Thanh Hoa) ou de Dinh Hoa (Thai Nguyên). Ensuite, ils prennent des feuilles de dong cultivées au sommet des montagnes de Dinh Hoa pour les envelopper. Le banh chung est alors bouilli dans l’eau, puisée des ruisseaux derrière le village. Cette eau donne au banh chung sa couleur verte caractéristique et son parfum après ébullition.
Une des étapes les plus importantes, c’est la
préparation des ingrédients. Le riz doit être trempé dans l'eau, puis
lavé trois fois. L’haricot mungo doit être cuit à la vapeur, puis roulé
en boule. La viande de porc, qui permet de faire la farce, doit être
choisie dans le ventre du porc pour donner au plat une texture un peu
plus grasse. Après avoir été enveloppés, les banh chung sont ensuite
bouillis pendant huit à dix heures et doivent être surveillés pendant
toute la cuisson. On peut ajouter de l'eau froide dans la marmite pour
qu'ils soient encore meilleurs.
Un métier qui devrait encore perdurer
Le
village de Bo Dâu est toujours bondé les jours précédents le Têt. Selon
Nguyên Duc Canh, un villageois, d'habitude, sa famille prépare deux
centaines de banh chung par jour. Mais pour le Têt traditionnel, elle
doit en faire bien plus, pour satisfaire la demande croissante. Et bien
que le bénéfice d’une pièce soit seulement 2.000 dôngs, Canh n’a pas
l’intention de délaisser son métier. Car, les clients sont bien là.
« Une fois venue à Bo Dâu, j’achète des banh chung. Ils sont vraiment
délicieux et différents» , opine Nguyên Thi Hoa, géologue à Hanoi. Sans
compter que les habitants vendent leurs banh chung aux restaurants
alentours et à Hanoi, que ce soit sur commande ou non.
Quand à
la transmission du métier, les habitants de Bo Dâu répondent simplement :
«Il n’y a pas de secret, les villageois apprennent depuis leur plus
jeune âge». Après les cours, les enfants viennent aider leurs aînés, et
se familiarisent ainsi de manière naturelle avec le savoir-faire, qui
est bien plus une passion qu’un travail. -AVI