Situé dans lacommune de Cô Lung, district de Phu Muong, province de Thai Nguyên(Nord), le village de Bo Dâu est spécialisé dans la préparation dubanh chung , gâteau de riz gluant farci de viande de porc et d’haricotmungo, apprécié non seulement des Vietnamiens, mais aussi des étrangers.
A l’entrée de la petite commune, un écriteau nous annoncedéjà que nous ne nous sommes pas trompés de direction. Il indique«Village de métier : Banh chung Bo Dâu». Ce label est reconnu par leComité populaire de la province de Thai Nguyên. Feu de bois et ambiancefestive, c’est un peu comme si Bo Dâu préparait le Têt toute l’année.
« Autrefois, Bo Dâu était désert et très pauvre. Mais malgré lafamine et la fluctuation, les habitants ont gardé ce métier transmis depère en fils », commente la vieille dame Nguyên Thi Tâm, une despionnières du métier à Bo Dâu. Selon elle, on ne gagne pas grand choseen cuisinant le banh chung , et le métier est pénible, mais leshabitants veillent toujours à préserver cette tradition vietnamienne.
Le choix des ingrédients, la clé de la qualité
PourNguyên Van Luân, chef du village de Bo Dâu, cuisiner le banh chungest devenu un métier dans les années 80, qui s’est bien développé. BoDâu dénombre à présent une centaine de familles qui cherchent à gagnerleur vie avec ce savoir-faire qui exige une grande précision : du choixdes ingrédients (feuilles de dong, lavage du riz gluant, des haricots,morceaux de ventre de porc), à la cuisson, en passant par lapréparation, laquelle comporte plusieurs étapes.
Finalement, «je travaille avec trois personnes de ma famille et trois autressalariés, et nous ne devons pas compter nos heures pour répondre auxinnombrables commandes. Toutefois, notre famille a des revenus stables», explique Bùi Van Binh, habitant du village.
Pour faire unbon banh chung , les villageois choisissent le riz gluant de Na Ri(province de Bac Kan), de Dinh Hoa (Thanh Hoa) ou de Dinh Hoa (ThaiNguyên). Ensuite, ils prennent des feuilles de dong cultivées au sommetdes montagnes de Dinh Hoa pour les envelopper. Le banh chung est alorsbouilli dans l’eau, puisée des ruisseaux derrière le village. Cette eaudonne au banh chung sa couleur verte caractéristique et son parfumaprès ébullition.
Une des étapes les plus importantes, c’est lapréparation des ingrédients. Le riz doit être trempé dans l'eau, puislavé trois fois. L’haricot mungo doit être cuit à la vapeur, puis rouléen boule. La viande de porc, qui permet de faire la farce, doit êtrechoisie dans le ventre du porc pour donner au plat une texture un peuplus grasse. Après avoir été enveloppés, les banh chung sont ensuitebouillis pendant huit à dix heures et doivent être surveillés pendanttoute la cuisson. On peut ajouter de l'eau froide dans la marmite pourqu'ils soient encore meilleurs.
Un métier qui devrait encore perdurer
Levillage de Bo Dâu est toujours bondé les jours précédents le Têt. SelonNguyên Duc Canh, un villageois, d'habitude, sa famille prépare deuxcentaines de banh chung par jour. Mais pour le Têt traditionnel, elledoit en faire bien plus, pour satisfaire la demande croissante. Et bienque le bénéfice d’une pièce soit seulement 2.000 dôngs, Canh n’a pasl’intention de délaisser son métier. Car, les clients sont bien là.
« Une fois venue à Bo Dâu, j’achète des banh chung. Ils sont vraimentdélicieux et différents» , opine Nguyên Thi Hoa, géologue à Hanoi. Sanscompter que les habitants vendent leurs banh chung aux restaurantsalentours et à Hanoi, que ce soit sur commande ou non.
Quand àla transmission du métier, les habitants de Bo Dâu répondent simplement :«Il n’y a pas de secret, les villageois apprennent depuis leur plusjeune âge». Après les cours, les enfants viennent aider leurs aînés, etse familiarisent ainsi de manière naturelle avec le savoir-faire, quiest bien plus une passion qu’un travail. -AVI
