La saveur du légume sang

Le légume "sang", une spécialité qui met l’eau à la bouche.
Photo : CTV/CVN

Hanoï (VNA) - Le légume sang, une spécialité de la région de la pagode des Parfums, fait la fierté du district de My Duc, en banlieue de Hanoï. Il laisse un souvenir inoubliable à ceux qui l’ont goûté.

En mangeant "un peu de madeleine trempée dans du thé", Proust a retrouvé un pan de vie de son enfance. Il a reconnu et identifié une saveur oubliée, celle des madeleines qu’il avait prises jadis tous les matins, dans la maison de sa grand-tante. La mémoire instinctive a un pouvoir d’évocation qui réunit dans cette sensation retrouvée le passé et le présent.

Il m’est arrivé de vivre la même expérience. En portant une cuillère de bouillon de légume sang à mes lèvres, j’ai été ravi par la saveur de l’aliment avant de pouvoir la rattacher aux bouillons préparés par ma mère quand j’étais tout petit. Lentement a émergé de mon subconscient toute une partie de ma vie. Le légume sang devait coûter assez cher, ma mère ne me faisait pas souvent goûter du bouillon de ce légume.

Dans l’esprit des Vietnamiens du Nord, le légume sang est toujours associé à la pagode des Parfums. On dit couramment le légume sang chùa Huong (Légume sang de la pagode des Parfums). Ce légume sang pousse en abondances à l’état sauvage, dans les montagnes calcaires de la pittoresque région de la pagode des Parfums, objet des pèlerinages printaniers.

Éveiller la curiosité des gourmets

Transplanté ailleurs, même dans un sol très fertile, ce légume perd sa saveur particulière. On le trouve aussi dans les forêts de ma chaîne de Truong Son par où passe la Piste Hô Chi Minh.

Tous les amateurs de poésie connaissent l’anecdote du légume sang concernant Tan Dà (1888-1939). Ce prince des poètes est un trait d’union entre l’ancienne poésie classique, très impersonnelle, et la nouvelle poésie lyrique des années 1930 du XXe siècle. Son œuvre reflète une âme épicurienne et lasse qui cherche à s’évader de la vie pour retrouver le paradis perdu des fées et des rêves, du vin et de l’amour. Voici comment ça s’est passé.

Un jour de printemps, en 1922, Tan Dà, à court d’argent, ne pouvait faire le pèlerinage de la Pagode des Parfums. La saveur du légume sang lui était montée aux lèvres. Il improvisa le quatrain suivant, à la manière des chansons populaires ca dao :

"Je voudrais bien goûter du légume sang de la pagode des Parfums.
Hélas! Il faut de l’argent pour le voyage en sampan, et puis la route est si longue.
Partez ! Laissez-moi bâiller d’ennui à la maison
Là où les légumes fermentés sentent mauvais et les aubergines salées noircissent."
(Muôn an rau sang chùa Huong
Tiên dò ngai tôn con duong ngai xa
Nguoi di, ta o lai nhà
Cái dua thì thôi, cái cà thì thâm).

Les légumes fermentés et aubergines salées sont des plats de résistance des pauvres.

Quelque temps après la publication du poème, Tan Dà a reçu par la poste un paquet de légume sang accompagné d’un quatrain :

"Respectueusement, je vous envoie du légume sang de la pagode des Parfums,
Vous épargnant ainsi de l’argent et un long parcours,
Vous n’avez pu partir, je vous l’envoie chez vous,
Pour remplacer les légumes fermentés et les aubergines avariées".
(Kính dâng rau sang chùa Huong
Dò ai tiên tôn con duong do xa
Không di thì gui lai nhà
Thay cho dua khú cùng là cà thâm).

La donatrice était une lectrice inconnue, une admiratrice. Très ému, le poète a répondu par un poème :

..."Malgré la distance, le légume a conservé sa fraîcheur,
La gentillesse du cœur a parfumé le potage".
(Duong xa rau vân còn xanh
Tâm lòng thom thao, bát canh ngot ngào).

Le légume sang est beaucoup plus nourrissant que les légumes ordinaires. En dehors des vitamines et des sels minéraux, il contient deux fois plus de protéine que le liseron d’eau (légume réputé très nourrissant) et les haricots. On consomme ses feuilles qui se cueillent au printemps et aussi ses fleurs en forme de bouton appelé "barbe de dragon". Même sans viande ou crevettes, le bouillon de légume sang donne une saveur inoubliable, celle de la pagode des Parfums. -CVN/VNA