Hanoï (VNA) - Considéréecomme un Oscar ou un Grammy Award dans le monde de la restauration, uneétoile Michelin est l’objectif ultime de tout établissement. Ellegarantit le professionnalisme, la qualité du restaurant et peut doncpromouvoir la cuisine nationale à travers le monde.
Le chef Hervé Rodriguez prépare un plat à partir d’œufs lors d’un festival gastronomique à Hanoï. Photo : CTV/CVN
Le Français Hervé Rodriguez, propriétaire et chef du restaurant HervéDinning Room à Hô Chi Minh-Ville, se souvient encore de son émotionlorsque son restaurant a reçu une étoile Michelin après seulement sixmois d’activité.
"J’avais alors 45 ans. Six mois après l’ouverture du restaurant,j’ai trouvé mon plat signature. Les clients peuvent ne pas savoir qui jesuis, mais ils reconnaissent mon style de cuisine. Je travaille sanscesse depuis 20 ans pour obtenir une étoile Michelin", a racontéHervé Rodriguez. Son plat signature est "l’œuf parfait", cuitprécisément à 62,4°C pendant 90 minutes. Il est accompagné des saveursde café vietnamien et de citron.
Plats uniques et style distinctif
Lors du séminaire des aspirations Michelin tenu récemment à Hanoï, lechef Hervé Rodriguez a noté qu’obtenir une étoile Michelin était untravail de longue haleine. Il est indispensable à l’heure actuelle queles restaurants vietnamiens développent des plats uniques et créent leurpropre style. Il explique que pour n’importe quel plat, il fautsublimer les ingrédients que nous avons à disposition. L’élaboration deplats aux saveurs uniformes, précises et constantes est un facteurimportant pour obtenir l’étoile Michelin.
Outre la présentation et la saveur du plat, le service est aussi trèsimportant. L’équipe de salle doit être professionnelle, l’accueilparfait et la décoration du lieu de bon goût. Le chef connaît bienentendu les ingrédients de tous les plats, mais les serveurs doiventégalement avoir ces informations pour pouvoir renseigner les clients.
Partageant ses expériences avec le public, le chef Hoàng Tùng deT.U.N.G Dining, qui figure dans le top 5 des meilleurs restaurantsd’Asie, a fait savoir qu’il avait décidé de travailler dans desrestaurants étoilés en commençant tout en bas de l’échelle. Ses premierspas dans la gastronomie haut de gamme fut en tant que plongeur dans unrestaurant une étoile Michelin en Europe.
"Ce restaurant m’a appris la discipline dans un environnement detravail sérieux, ce qui m’a aidé à atteindre ma position actuelle", a-t-il partagé.
Un bon restaurant Michelin nécessite non seulement, selon M. Tùng, unchef talentueux mais aussi des serveurs très professionnels, et un lieuagréable où les clients savourent un délicieux repas. "Je suis fieret reconnaissant du temps que j’ai passé dans les restaurants Michelin.Le Vietnam a désespérément besoin d’étoiles Michelin. L’entrée deMichelin au Vietnam sera une grande contribution à la promotion de laculture, de l’image du pays, des activités touristi-ques…", a estimé M. Tùng.
Doàn Minh Phu, chef cuisinier et directeur général de la chaîne SeafoodWorld, a expliqué qu’auparavant, Michelin n’était disponible qu’enEurope. Mais le Guide Michelin a étendu ses activités dans le monde etde nombreux restaurants en Asie ont été présélectionnés pour recevoirune étoile.
Un plat royal de Huê bien décoré. Photo : TN/CVN
Le Vietnam a un grand vivier d’artisans et de chef qualifiés. Lacuisine vietnamienne est assez riche, unique et diversifiée car elle estprofondément influencée par des facteurs géographiques, climatiques,historiques et culturels. De plus, les chefs vietnamiens sont trèscréatifs et n’hésitent pas à s’inspirer d’autres styles culinaires pourcréer des plats uniques.
Cependant, pour pouvoir figurer dans le Guide Michelin, la cuisinevietnamienne doit encore franchir quelques obstacles. Il faut s’assurerde la qualité des ingrédients fournis par des fermes biologiques. Lesavoir-faire de quelques artisans risque de disparaître avec le temps.Enfin, traditionnellement, les plats vietnamiens sont décorés assezsimplement.
Des avantages dont il faut tirer profit
Plusieurs solutions ont été proposés par les experts lors du séminaire.D’après Doan Minh Phu, il est nécessaire d’utiliser des engrais dits"intelligents", des pesticides à base de plantes, l’information en nuagepour la gestion des aliments, renforcer la connexion étroite entre lesrestaurants et les fournisseurs de matières premières…
Suivant les propos du chef Hoàng Tùng, Pham Thi Thanh Hà, présidente del’Association des communications de Hanoï, a souligné que pour entrerdans l’univers Michelin, une coopération entre de nombreuses parties estnécessaire. Il faut mettre en place des politiques pour développerl’excellence culinaire au Vietnam. Il est important d’échanger avec desrestaurants étoilés Michelin dans le monde tout en encourageant letalent des chefs vietnamiens.
De son côté, le chef Hà Hai Doàn de l’Association des chefs de Hanoï, aestimé que les chefs doivent être vraiment persévérants et investirbeaucoup de temps pour viser une étoile Michelin.
"Tokyo est la ville ayant le plus d’étoiles Michelin au monde.Pourquoi ? Cela est dû à la méticulosité, à la sophistication, au talentartistique. De plus, le chef travaille directement avec les clients,participant au service du restaurant", a fait savoir M. Doàn.
"L’une des points fort du Vietnam, c’est que nous utilisonsbeaucoup d’ingrédients uniques et spéciaux. À Singapour, il y a quelquesrestaurants Michelin mais ils n’ont pas d’ingrédients signatures commeau Vietnam. Par conséquent, il serait dommage que les chefs vietnamiensn’arrivent pas à obtenir une étoile Michelin", a indiqué HervéRodriguez. Aujourd’hui, il fournit régulièrement des ingrédientsvietnamiens à de nombreux restaurants Michelin dans le monde.
Critère d’évaluation de Michelin
L’étoile Michelin est une norme fiable pour évaluer la qualité de lacuisine. Chaque année, des experts culinaires du Guide Michelin visitentles restaurants en tant que clients pour les évaluer. Les responsablesdu restaurant ne savent pas qui ils sont ni quand ils arrivent. Lanotation se fait donc objectivement et équitablement. L’établissementqui reçoit l’étoile Michelin sera honoré dans le plus ancien guideculinaire du monde, le Guide Michelin, publié depuis 1900.
Les inspecteurs se basent sur cinq critères pour leur évaluation : laqualité des produits, la maîtrise des cuissons des saveurs, lacréativité, le rapport qualité-prix, la régularité. Les restaurantsévalués peuvent se voir attribuer une, deux ou trois étoiles. Cettedistinction est convoitée par les chefs du monde entier. - CVN/VNA
