Huê (VNA) – La cuisine de Huê présente un des héritages précieux dela localité et même du pays. Le développement de ce secteur décidepartiellement de l’essor du tourisme de l’ancienne capitale de Huê (Centre).
Tôn Nu Thi Hà, spécialiste de la cuisine royale de Huê à côté de ses plats. Photo : VNA En mentionnant Huê (située dans la province de Thua Thiên Huê), on pense à l’anciennecapitale du régime féodal du Vietnam entre 1687 et 1774. On la reconnaît grâceà ses vieux palais, ouvrages architecturaux, arts, us et costumes traditionnelsqui ont marqué la culture, la prospérité et l’effervescence d’un centrenévralgique du passé.
À cela s’ajoute sa gastronomie très originale qui fait partie de laquintessence de la ville. Les touristes sont conquis par un "trésor"culinaire aux 1.300 plats, représentant plus de deux tiers du nombre des metsde tout le pays (1.700).
Protégerun patrimoine immatériel
Deux touristes étrangers (centre) expérimentent la préparation des plats de Huê. Photo : SM/CVN Dans le but de promouvoir la gastronomie locale en faveur de l’essortouristique, la province de Thua Thiên Huê a créé le programme "Huê -Royaume de la cuisine" pour la période 2019-2025 et vision 2030, qui portesur la présentation et la préservation de ces bijoux culinaires.
Fin avril dernier par exemple, quelques 35 écoles de la ville japonaise deSaijo ont invité leurs élèves à déguster le bun bo Huê (vermicelles de riz au bœuf àla façon de Huê). Environ 9.000 bols ont été préparés et ce plat connaît depuisun grand succès de la part des jeunes japonais. Cette anecdote a permis demotiver les autorités locales à chercher davantage de mesures afin de préserveret promouvoir les valeurs des plats de l’ancienne cité impériale de Huê.
Après l’épidémie, la quantité de touristes se rendant à Huê a considérablementaugmenté. Ces derniers s’intéressent non seulement aux destinations typiques dela ville, mais aussi à la cuisine locale, qui est très riche en termes de platset de saveurs. Cependant, malgré une abondance et diversité de mets, nombreuxsont ceux qui demeurent encore peu voire pas connus ou qui ne figurent pas dansles menus des établissements d’hôtellerie. En effet, le réseau des hôtels,villégiatures et auberges a beau être densément réparti sur l’ensemble de laprovince, mais leurs menus ne présentent malheureusement que très peu de platstypiques de Huê.
Au centre-ville de Huê toutefois, se trouvent de nombreux restaurantstraditionnels (dans le sens où on y sert des repas spécialisés de Huê) mais laclientèle reste encore modeste car leurs infrastructures ne leur permettent pasde répondre à une demande trop importante d’afflux de visiteurs. En outre, lestouristes hésitent naturellement de choisir des restaurants où les platstypiques et "phares" de la région ne sont pas inclus.
Le projet "Huê - Royaume de la cuisine" se concentre ainsi sur le l’inventaireet le compte rendu méthodique des mets et boissons de Huê. Ce projet vise àsauvegarder la quintessence de la cuisine royale et populaire ainsi qu’àpromouvoir les spécialités à l’étranger tout en attirant davantage detouristes. Le programme se focalise sur la collecte des plats d’antan et deceux ayant quasiment disparus afin de les lister et de les incorporer. Laconstruction d’un musée de la cuisine ainsi que la formation de ressourceshumaines qualifiées tels que chef cuisinier, aide-cuisinier et serveur sontégalement autant de facteurs recommandés, voire nécessaires.
Le Département du tourisme a, de concert avec celui des sciences ettechnologies de Huê, créé le logo du projet. Celui-ci sera prochainementaffiché dans les restaurants. Il s’agira d’un renseignement important quipermettra d’assurer aux touristes un gage de qualité et de confiance concernantla cuisine de l’établissement proposé. Le Service du tourisme a d’ores et déjàétabli une liste de 22 plats et boissons de Huê. Un restaurant souhaitantobtenir le logo de "Huê - Royaume de la cuisine", doit proposer de 2à 3 plats au minimum présentés dans ladite liste. Il doit également répondreaux normes en matière d’hygiène, de superficie du restaurant, de présentationdétaillée sur l’origine, les ingrédients ainsi que la préparation de chaquemets.
Unecuisine séculaire et diversifiée
La finesse de la cuisine de Huê vient de la sélection des ingrédients et de la décoration des plats. Photo: VNA Au fil du temps, la cuisine de Huê s’est vue influencer par la culture despersonnes immigrées ou des communautés s’installant dans la localité. Cesconditions ont créé moult nuances qui font la richesse de la culturegastronomique de Huê avec notamment ses plats royaux mais aussi populaires etvégétariens.
Les repas impériaux sont habituellement préparés par des cordons bleus,symbolisant généralement la minutie, la patience et leur décoration esttoujours extrêmement raffinée. Les plats populaires exposent la diversité desingrédients utilisés dans la cuisson mais aussi leur valeur esthétique et leurcaractéristique communautaire.
La cuisine végétarienne, pour sa part, remonte de l’habitude de déguster desrepas sans viande lors de certains jours ou périodes de temps réglés selon lecalendrier lunaire. Huê dispose d’environ 108 pagodes et 300 lieux dédiés auculte bouddhique dont la majorité de bonzes suit le régime végétarien. Dans lepassé, même les rois des dynasties Nguyên et leurs proches avaient notammentpour habitude de manger des plats végétariens. C’est pourquoi, ces mets sansviande sont indispensables et gagnent de plus en plus en popularité à Huê.
Génération après génération, leur préparation et cuisson, sont restéesinchangées pour devenir aujourd’hui un des traits uniques et typiques de l’anciennecapitale féodale.
Le point d’orgue de la cuisine de Huê réside vraisemblablement dans le mélangede manière harmonieuse des ingrédients et d’une décoration exigeante pour lacréation de repas délicieux tant pour les papilles que les yeux. – CVN/VNA
