Malgré le froid vif,l’atmosphère du Têt traditionnel règne au village de Nhân Hâu, districtde Ly Nhân, province de Hà Nam. Tout le monde prépare le plat qui a faitla renommée du village : la carpe noire caramélisée.
SelonTrân Duc Huy, secrétaire du Comité du Parti de la commune de Nhân Hâu,chaque année, à l’occasion du Têt, les clients viennent en masse pourcette fameuse carpe caramélisée. Les jours précédant le Têt, le villageest animé par les préparatifs de ce plat traditionnel. Les marmites enterre s’amoncellent dans les cuisines, les feux crépitent, des arômesflottent dans les rues. L’ambiance est à la fête si l’on en croit lesrires qui s’échappent des maisons.
«Nous vivons dans unecuvette ici, on élève peu les porcs et poulets, par contre les étangs cen’est pas ce qui manque. La carpe caramélisée de Dai Hoàng est trèsconnue. Son goût est unique, essayez vous verrez !», lance M. Huy.
Auparavant,pour faire ce plat, les habitants de Nhân Hâu utilisaient de la sauce àbase de crabes de rizières, unique en son genre. Ces crabes étaientlégions autrefois. Chaque année, aux 9e et 10e mois lunaires, tous lesfoyers de Nhân Hâu préparaient une jarre de sauce de crabes.
«Lacarpe noire à la sauce aux crabes de rizière a conquis plusieurs roisde différentes dynasties», se félicite M. Huy. Et d’ajouter que larecette est originaire de la dynastie des Trân (1225-1400). Réservée audépart aux souverains, elle s’est ensuite popularisée.
Une fête de la cuisson
Dansla famille de Trân Thi Nga, tout le monde est mobilisé pour lapréparation de la carpe caramélisée. Dans la cour s’entassent des tas debois pour la cuisson. Poissons, marmites en terre cuite... tout estprêt.
«Dans quelques jours, je vais faire une grandequantité de carpes pour le Têt», fait savoir Mme Nga. À chaque find’année, les gens de Nhân Hâu vident leurs étangs pour récupérer lespoissons. Ensuite, il les cuisent dans une sauce composée de nuoc mam(sauce de poisson), sucre, gingembre, citron et d’épices. La compositionde la sauce est secrète, car c’est elle qui donne au poisson son goûtsi particulier.
Selon un habitant du village, si sesgrands-parents utilisaient la sauce de soja pour cuire les poissons,aujourd’hui les gens préfèrent le nuoc mam.
Autre détailqui donne au poisson caramélisé de Dai Hoàng sa particularité, c’estl’utilisation de marmites en terre cuite qui doivent provenir de laprovince de Nghê An (Centre).
Avant de mettre du poissondans la marmite, les gens y mettent de l’eau et la font bouillir, ce quila durcit et la stérilise. Durant la cuisson, il faut ajouter du jus decitron afin que le poisson ne se dessèche pas. La cuisson dure de 15 à20 heures à feu doux. Les gens utilisent du bois de longanier, qui donneau poisson une peau jaune foncé, une chair ferme, savoureuse et desarêtes moles.
Ce plat traditionnel de Dai Hoàng n’est pasvendu à grande échelle. Si cela vous tente, sachez qu’il faut réserverdirectement auprès du producteur. Chaque marmite se vend de 700.000 à1.000.000 dôngs. Mais quel délice ! -VNA
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