Anh Tuyêt, ou la passion de préparer les repas traditionnels

 Lors des jours précédant le Têt,l’artisan en gastronomie M me Pham Anh Tuyêt est plus occupée qued’ordinaire car elle participe à des présentations de platstraditionnels spécifiques à la capitale à la télévision, ainsi qu’auxVietnamiens et étrangers intéressés.

Malgré le travail quecela implique et les nombreux contacts avec des personnes trèsdifférentes les unes des autres, elle demeure très joyeuse. Ce travailest pour elle l’occasion de retrouver beaucoup de personnes profondémentpassionnées par la gastronomie de Hanoi.
«Un Viêt Kiêu qui adéjà regardé une présentation de plats du Têt sur la chaîne VTV4 estvenu chez moi pour me confier qu’avant de quitter le pays il y a 47 ans,sa maison était dans la rue Hàng Bun. La vie moderne nous fait négligerles valeurs culturelles que nous avons, mais ce n’est que lorsque l’onvit en dehors du pays que l’on comprend réellement les valeurs duplateau de repas du Têt», a-t-elle confié.

Anh Tuyêtest du quartier antique de la capitale, le Phô Cô , où sa famillevit depuis pas moins de sept générations... Dans son enfance, M meTuyêt a été initiée par sa grand-mère aux techniques de la cuisine, destravaux les plus simples - comme le choix des légumes - aux pluscomplexes, et ce pour les plats de chaque saison. Dans la conceptiontraditionnelle que lui a enseigné sa grand-mère, manger c'est prendresoin de sa santé et, sur ce point, cette dernière était intransigeante.Autant dire que cette culture du bon, du raffiné, du beau et de la santépar les aliments sont désormais au plus profond de son âme.

En2001, lors du festival de la gastronomie qui était organisé dans l’hôtelHorizon, M me Anh Tuyêt a remporté une médaille d’or. C’est par lasuite qu’elle a décidé d’ouvrir un petit restaurant dont la cartecomprend tous les plats traditionnels de la capitale, et certains desplus originaux comme des nems de 15 sortes différentes.

Cerestaurant devenu familial aujourd’hui est au 2 e étage d’un immeublede la rue de Ma Mây. Son intérieur est disposé comme dans les maisonsd’autrefois de Hanoi, avec sentences parallèles au mur, statues antiquespassage des portes, vases... Dans cette espace, on installe lessatisfecit et certificats reçus par M me Pham Anh Tuyêt en tantqu’artisan. Les visiteurs se font présenter et expliquer chaque repasavant de les déguster.

Dans l’art de la gastronomie, l’élitehanoienne se consacre à la préparation des plateaux de repas du Têt.D’après Anh Tuyêt, le festin traditionnel à Hanoi comprend six bols depotage que sont mang (jeune pousse de bambou), bong (peau deporc soufflée), muc (seiche), miên (vermicelles de soja), nâmtha (champignon) et moc (viande de porc pilée), suivis de huitplats principaux que sont poissons cuits dans la saumure, pouletbouilli, cha quê (hachis de porc grillé assaisonné de cannelle),gio lua (pâté de viande de porc pilée), œufs salés, oignons salésfermentés, banh chung (gâteau de riz gluant farci la dolique et à lapoitrine de porc cuit dans l’eau), et ananas sauté avec les tripes dupoulet.

«Les repas des Hanoiens sont tous très raffinés dansleurs composants comme leur préparation, et bien dressés», a-t-elleaffirmé.

Grâce à son petit restaurant, M me AnhTuyêt a réussi à présenter aux touristes étrangers les valeurs du Têttraditionnel du Vietnam. – AVI