Hanoi (VNA) – L’une des spécialités à découvrir dans le sud-ouest du Vietnam est le poisson séché de Phu Tho, un village de la commune éponyme qui est rattachée au district de Tam Nông, de la province de Dông Thap.
Le poisson séché de Phu Tho se distingue par sa saveur exquise, un concentré des produits fluviaux issus du travail acharné et de l’habileté des habitants locaux. Dông Thap est la province la plus basse du delta du Mékong, avec des inondations saisonnières où l’eau recouvre tout. C’est de ces inondations qu’est née l’industrie du poisson séché dans la commune de Phu Tho, district de Tam Nông.
Les agriculteurs chevronnés se souviennent encore du début des années 2000, quand les crues ont été particulièrement importantes. Avec la montée des eaux, poissons et crevettes se sont concentrés dans la zone la plus basse de Tam Nông, en quantité abondante. Pour conserver le poisson pendant longtemps, les femmes locales ont inventé diverses méthodes, dont la préparation de poisson séché, simple et pratique…
La réputation de leur poisson séché s’est rapidement répandue à travers tout le pays, et les clients ont commencé à affluer, ce qui a conduit à la création du "marché aux poissons séchés de Tam Nông". Chaque année, à l’occasion du Nouvel An lunaire, les habitants de Phu Tho reçoivent de nombreuses commandes.
"Depuis Cà Mau, Cần Thơ, Hô Chi Minh-ville, Bình Dương… les gens viennent jusqu’ici pour acheter. Nous améliorons constamment nos produits en fonction des demandes. Nous faisons du poisson séché pour tous les goûts, plus salé ou plus sucré selon les préférences", déclare Hồ Thị Trinh, productrice de poisson séché sous la marque "Khô Tu Trinh" à Phu Tho.
Quiconque voyage le long de la route 844 rencontrera facilement des femmes manipulant habilement des poissons séchés sur des étagères de séchage. Chaque famille vivant près de la route est à la fois commerçante et productrice. Les clients peuvent y trouver divers types de poissons séchés d'eau douce, comme les têtes-de-serpent, les gouramis en peau de serpent, ou encore les loches…
Le produit phare du marché est les têtes-de-serpent séchées. Après la capture, ce poisson subit un traitement de base: éviscération, écaillage, mise en forme, réfrigération, nettoyage final et assaisonnement avec du sel blanc, de la sauce de poisson parfumée, du piment, de la citronnelle écrasée et du curcuma pour éliminer l'odeur du poisson.
Le produit final a un goût doux et un rapport qualité-prix défiant toute concurrence. En moyenne, chaque foyer traite environ 200 kg de têtes-de-serpents fraîches par jour. Pendant la période de forte demande à l'approche du Têt, ce chiffre peut atteindre 400-500 kg.
"Dès l'aube, nous commençons à sécher jusqu'à 13h, puis nous mettons les poissons au frais avec de la glace. Il faut trois jours de séchage avant de pouvoir vendre les poissons séchés. D’ici le Têt, nous travaillons sans arrêt, car les têtes-de-serpent séchées sont très demandées comme cadeau. C’est une spécialité ici, et beaucoup de gens de Hô Chi Minh-Ville viennent l'acheter, car le poisson séché que nous préparons est délicieux et parfumé", partage Doàn Thi Kim Phượng, productrice de poisson séché à Phu Tho.
Après les têtes-de-serpent, les loches arrivent en deuxième position dans les commandes. Ce poisson a une forme particulière, avec un corps aplati. Le meilleur loche de Tam Nông est souvent d’une couleur jaune vif, avec une chair ferme et des yeux clairs.
Le marché de poissons séchés de Tam Nông compte actuellement plus de 40 foyers producteurs et commerçants, employant des centaines de personnes dans la région. En 2019, le poisson séché de Phu Tho a obtenu le label "Khô Phu Tho" décerné par l'Office national de la propriété intellectuelle. - VOV/VNA
