L'arôme du gio Uoc Le loin de sa terre natale
Le label "gio Uoc Le" est le plus connu des gourmets, des Hanoïens surtout. Un nom étroitement lié au village éponyme, situé en banlieue de la capitale.
Le gio (pâté de viande de porc pilée) ne saurait manquer lors des repas
de fête des Vietnamiens, traditionnellement composés d'une douzaine de
plats différents.
Uoc Le est un village rural de la
commune de Tan Uoc, district de Thanh Oai. Ce nom est tellement connu à
Hanoi que nombre de citadins curieux viennent découvrir sur place ce
métier transmis de père en fils.
Après avoir franchi le
magnifique portique d'entrée en brique à la double toiture de tuiles,
frappée au sommet de trois lettres chinoises signifiant "Village de Uoc
Le", et sur les côtés de deux sentences parallèles, en chinois
également, les visiteurs sont un peu surpris par l'atmosphère endormie
qui règne dans le village.
A Hanoi, les
ateliers-boutiques de gio Uoc Le se trouvent un peu partout. On y note
en particulier les établissements de Hieu Hoan, Huong Son, Duc Binh,
Hoang Dinh... dont les produits abondent dans les marchés et les
supermarchés.
La saveur exquise du gio Uoc Le dépend en
premier lieu de la qualité de la viande de porc et du nuoc mam (saumure
de poisson fermentée). La préparation de la viande, son pillage manuel
dans un mortier en pierre, l'assaisonnement, l'emballage avec une
feuille de bananier, la cuisson... tout ça c'est un art. Et aussi un
secret professionnel que l'on garde jalousement, explique un villageois
de Uoc Le.
Ce n'est pas permis à tout le monde de noter
les deux mots, Uoc Le. Pour avoir le droit, le producteur doit avant
tout être originaire du village, la garantie de posséder la fameuse
"recette confidentielle" transmise de bouche à oreille. Il s'agit d'une
loi verbale certes, mais que les villageois de Uoc Le observent depuis
toujours.
Fort de ce principe, les producteurs du gio
Uoc Le ont réussi à protéger et faire perdurer leur artisanat, et à
défendre le label loin de sa terre natale. Même s'ils ne vivent plus
dans leur village, ils ne manquent jamais d'y revenir pour la fête du
Génie protecteur du métier, organisée deux fois par an, le 15e jour du
1er mois lunaire et le 12e du 8e mois lunaire.
C'est
sûrement grâce à cette fierté des habitants de Uoc Le et à leur volonté
de perpétuer le métier ancestral que la saveur et l'arôme exquis du gio
Uoc Le continuent de s'affirmer et de se répandre au loin. -AVI