De nos jours, les personnages du romancomme Chi Pheo, Thi No sont quelque peu oubliés. Par contre les poissonscaramelisés, cuits à l’étouffée de Dai Hoang restent très prisés dansle pays et même à l'étranger, et ce surtout à l’approche du Têt (NouvelAn lunaire).
Le village de Dai Hoang a bien changé:des chemins vicinaux élargis, des maisons à étages, une ambiance degaieté. La commune compte 30 foyers spécialisés dans la préparation dece plat. C’est là une activité ancestrale qui demande un travailintensif à l’approche du Têt.
Grâce à ce métier, lesvillageois ont un revenu stable et comme la qualité de leurs produitsest garantie par des normes sanitaires très strictes, les cliens sontrassurés et passons un grand nombre de commandes.
Selon les anciens du village, Dai Hoang était une région peu propice àla culture du riz, à l'élevage mais dotée d'un grand nombre de maresdonc favorable à la pisciculture. À la fin de l'année, les gens lesvidaient. Comme les poissons étaient abondants, les villageois lesmettaient dans des marmites en terre cuite pour les cuire à feu doux etles consommer durant tout le 1er mois lunaire.
Lespoissons les meilleurs pour ce plat sont des carpes noires. Le poissonest écaillé, vidé en faisant attention à ne pas âbimer la vésiculebiliaire car la bile rendra le vertébré amer. Pour rendre à ce met toutsa saveur caractéristique, il faut comme ingrédiens du galanga, dugingembre, du jus de citron, des bonbons caramélisés et de la saumure dequalité.
''Jadis, nos ancêtres se servaient de lachair de crabe pilé remplacée maintenant par une saumure de qualité, lemets ne perdra en rien de sa saveur'', a expliqué Mme Hoan, patroned’une entreprise de poissons caramélisés cuits à l’étouffée.
Ce qui donne aux poissons de Dai Hoang ce goût si distintif, c’est queses marmites proviennent des provinces de Nghê An, Thanh Hoa(Centre). Il faut surveiller tout au long des 12 à 14 heures de cuissonet verser de temps en temps du jus de citron. Ainsi les poissons aurontune texture à la fois ferme, tendre, savoureuse, relevée par le galanga.
C’est là un travail fatigant mais peu rentable carle prix de chaque marmite de 2 kg n’est que de 600.000 dôngs à 1.000.000dôngs. Une fois les frais déduits, il ne reste pas beaucoup auxproducteurs.
Les gens ne se mettent au travail qu’audébut du 12e mois lunaire car c’est la période où les commandesaffluent. À cette occasion, chaque foyer livre par jour et enmoyenne de 20 à 30 marmites et une entreprise de 400 à 500 kg depoissons pour des centaines de marmites.
Ce plat,jadis un mets populaire, est devenu une spécialité culinaire. Et cesgens qui jadis ne vivaient que de leurs rizières peuvent maintenants'enrichir sans quitter leur terre natale. Leur joie a été décupléequand le 28 octobre 2010, l’association des producteurs de poissons àl’étouffée de Dai Hung a vu le jour. – VNA
