Production du côm dans une famille de l'ethnie Tày à Bac Hà. Photo : CVN
Hanoï (VNA) - Quand l'automne arrive, l'odeur du riz mûr flotte dans les champs de rizières. Il s’agit aussi du moment où les habitants de l’ethnie Tày des communes de Tà Chai, Na Hôi et Ban Liên du district de Bac Hà, province montagneuse de Lào Cai au Nord, commencent la saison de la production du côm.
Le côm Bac Hà est produit à partir de variétés de riz gluant locales cultivées sur des montagnes au climat froid. C’est peut-être c’est pour cette raison que le grain est doux et a un goût très spécial, tout à fait différent de celui produit dans d'autres endroits.
La production du côm est un cycle fermé depuis la récolte du riz au conditionnement. Les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. Celles-ci sont lavées et laissées à sécher avant d’être torréfiées dans une poêle en fonte sur un four au charbon de bois pendant environ deux heures. Selon les Tày à Bac Hà, torréfier est une des étapes les plus importantes, qui détermine de la qualité du produit.
Il faut maintenir le feu à un niveau stable et le travailleur doit retourner le riz continuellement. Un travail réservé principalement aux femmes, jugées plus exigeantes et surtout plus patientes que les hommes !
Une fois légèrement refroidis, les grains sont ensuite pilés dans un mortier. Durant le pilage, on cherche à éliminer au fur et à mesure les balles jusqu’à obtention de graines vraiment liantes.
Le côm Bac Hà a un goût très spécial, tout à fait différent de celui produit dans d'autres endroits. Photo : CVN
Le produit fini doit être obligatoirement enveloppé - souvent dans des feuilles de dong (phrynium) afin qu’il ne sèche pas et ne perde sa couleur verte.
Les parfums du côm et des feuilles de phrynium fraîches se marient bien, donnant la saveur particulière du côm de Bac Hà.
Si vous avez l’occasion de vous rendre à Bac Hà à la période de la maturation du riz, cochez ce plat délicieux dans la liste des spécialités à découvrir. Nul doute que vous souviendrez pour toujours du parfum ainsi que la souplesse du côm de ce district montagneux du Nord. -CVN/VNA
