Lors des jours précédant le Têt, l’artisan en gastronomie M me Pham Anh Tuyêt est plus occupée que d’ordinaire car elle participe à des présentations de plats traditionnels spécifiques à la capitale à la télévision, ainsi qu’aux Vietnamiens et étrangers intéressés.

Malgré le travail que cela implique et les nombreux contacts avec des personnes très différentes les unes des autres, elle demeure très joyeuse. Ce travail est pour elle l’occasion de retrouver beaucoup de personnes profondément passionnées par la gastronomie de Hanoi.
«Un Viêt Kiêu qui a déjà regardé une présentation de plats du Têt sur la chaîne VTV4 est venu chez moi pour me confier qu’avant de quitter le pays il y a 47 ans, sa maison était dans la rue Hàng Bun. La vie moderne nous fait négliger les valeurs culturelles que nous avons, mais ce n’est que lorsque l’on vit en dehors du pays que l’on comprend réellement les valeurs du plateau de repas du Têt», a-t-elle confié.

Anh Tuyêt est du quartier antique de la capitale, le Phô Cô , où sa famille vit depuis pas moins de sept générations... Dans son enfance, M me Tuyêt a été initiée par sa grand-mère aux techniques de la cuisine, des travaux les plus simples - comme le choix des légumes - aux plus complexes, et ce pour les plats de chaque saison. Dans la conception traditionnelle que lui a enseigné sa grand-mère, manger c'est prendre soin de sa santé et, sur ce point, cette dernière était intransigeante. Autant dire que cette culture du bon, du raffiné, du beau et de la santé par les aliments sont désormais au plus profond de son âme.

En 2001, lors du festival de la gastronomie qui était organisé dans l’hôtel Horizon, M me Anh Tuyêt a remporté une médaille d’or. C’est par la suite qu’elle a décidé d’ouvrir un petit restaurant dont la carte comprend tous les plats traditionnels de la capitale, et certains des plus originaux comme des nems de 15 sortes différentes.

Ce restaurant devenu familial aujourd’hui est au 2 e étage d’un immeuble de la rue de Ma Mây. Son intérieur est disposé comme dans les maisons d’autrefois de Hanoi, avec sentences parallèles au mur, statues antiques passage des portes, vases... Dans cette espace, on installe les satisfecit et certificats reçus par M me Pham Anh Tuyêt en tant qu’artisan. Les visiteurs se font présenter et expliquer chaque repas avant de les déguster.

Dans l’art de la gastronomie, l’élite hanoienne se consacre à la préparation des plateaux de repas du Têt. D’après Anh Tuyêt, le festin traditionnel à Hanoi comprend six bols de potage que sont mang (jeune pousse de bambou), bong (peau de porc soufflée), muc (seiche), miên (vermicelles de soja), nâm tha (champignon) et moc (viande de porc pilée), suivis de huit plats principaux que sont poissons cuits dans la saumure, poulet bouilli, cha quê (hachis de porc grillé assaisonné de cannelle), gio lua (pâté de viande de porc pilée), œufs salés, oignons salés fermentés, banh chung (gâteau de riz gluant farci la dolique et à la poitrine de porc cuit dans l’eau), et ananas sauté avec les tripes du poulet.

«Les repas des Hanoiens sont tous très raffinés dans leurs composants comme leur préparation, et bien dressés», a-t-elle affirmé.

Grâce à son petit restaurant, M me Anh Tuyêt a réussi à présenter aux touristes étrangers les valeurs du Têt traditionnel du Vietnam. – AVI