Hanoi (VNA) – Lephở, cette spécialité représente à elle seule, un part entier de la gastronomievietnamienne. Malgré sa simplicité, ce plat exerce une séductionirrésistible sur les Hanoïens etcontribue à la popularité de la ville.
Ilfaut faire attention au nom de la place qu’on visite. Parce qu’ils sont touspareils... en apparence. Ça s’appelle immanquablement Phở Quelque Chose, et souvent, Phở Bò Gà.
Enmarketing, les Vietnamiens sont directs : Phở, ça veut dire soupe, bò veut dire boeuf et gà signifie poulet. Alors ils ouvrent un resto de soupes en l’appelantSoupe boeuf poulet.
Omniprésent,le phở témoignepourtant, année aprèsannée, d’une inspiration constante.
Iln’est donc pas étonnant de voir de plus en plus de restaurants aux nomsexotiques, insolites et évocateurs.
DuPhở Thật (le vrai) au Phở Vui (la joie) en passant par le Phở Sướng (le plaisir), les patrons et les patronnes quiont quelque chose à prouver et à exprimer ne manquent pas.
Commepar hasard, mais quelle heureuse coïncidence pour Vũ Thị Thuận degérer le restaurant Phở Vui, le plaisir, quand elle a hérité du métierde son père du nom de Vui.
Unefameuse quantité de connaissances et de savoir-faire est ainsi conservée danssa famille. Ajoutez à cela un riche menu, et vous comprenez que vous n’avez pasaffaire à n’important quel restaurant de phở.
"Filette,j’ai déjà aidé mes parents dans leur commerce, d’abord dans la rue Hàng Cotpuis dans les rues Lo Su et Luong Van Can. J’ai plus de 50 ans cette année etmaitenant on s’est installé ici, dans la rue Hàng Giày", a partagé Vũ Thị Thuận, patronne du restaurant Phở Vui, 25 rue HàngGiây.
VũThị Thuận a la bonne recette pour vous faire saliver : Phở bò tái au bœufmi cuit, Phở bò chín au bœufcuit, sốt vang bœuf au vin, Phở gầu etphở nạm. "Nạm"signifie la viande de flanc, tendre, plutôtmaigre tandis que "gầu"est la viande de flanc à partir des pieds jusqu’à la poitrine du bœuf,plus graisseuse que "nạm".
L’âmede la soupe phở traditionnelle se trouvedans un brouillon clair, délicat, richement parfumé. Pour réaliserun phở savoureux et authentiqueil faut travailler beaucoup l’infusion d’osde boeuf. Pour donner une merveille de goûts,on ajoute des Sipunculidae (vers marins) séchés. Leur utilisation était lesecret d’anciens cuisiniers de la ville de Nam Dinh, à 90 km au sud-est deHanoi.
"MonsieurVui était originaire de Nam Dinh. Je suis un habitué de son restaurant. Quandil est décédé de vieilesse, il a passé le flambeau à ses enfants". Unetradition transmise de père en fils en quelque sorte. En réalité, ce qui faitla différence, c’est le bouillon très clair, aromatisé de gingembre et d’ailqui lui donne un goût tout particulier", a fait savoir Nguyên Huu Minh,convive, rue Hoàn Kiêm, Hanoi.
Aumoment de préparer la soupe, on trempe délicatement des galettes découpées enfines lamelles dans l’eau bouillante, la galette du Phở Sướngreste ainsi très souple et ne se transformepas en bouille. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selonle désir du client. Côté assaisonnement, les convives agrémententessentiellement le pho de la ciboule et du citron.
"Auparavant,le Phở Sướng était appelé Phở Thắng Lợi,la victoire, et géré par mes parents. Depuis 1986, mon frère a rouvert lerestaurant sous le nom de Phở Sướng, le plaisir. Car lesconvives ont littéralement craqué devant ces soupes", a indiqué Lê Thi Muoi, patronne durestaurant Phở Sướng, rue Mai Hac Dê.
Anisétoilé, coriandre en graine, clous de girofle, gingembre grillé, oignon grillé,cannelle en bâton, le cardamome noir, Fructus Amomi aromatici thảo quả, morceaux de viande bien choisis, bien coupés, posés délicatement sur les pâtesde riz soigneusement préparées… il y a là tout un art fait de finesse etd’harmonie. Chaque restaurant a ses épices et ses petites touches personnelles.
"L’originede l’appellation de notre restaurant remonte au temps de mon père. Comme sonnom l’indique, le Phở Thật veut dire que tout est serviici est pur, savoureux et authentique", a expliqué Luong Phuong Loan,patronne du restaurant Phở Thật.
Personnene sait exactement quand la soupe phở fitson apparition mais ce plat était déjà bien connu à Hanoi dès les années1940. Il se déguste à n’importe quel momentde la journée, aussi appétissant pour le petit déjeuner que pour le dîner, nes’accompagnant d’aucun met, d’aucune boisson.
Simpleet raffiné, le pho légendaire a de quoi plaire aux résidents comme aux palaisoccidentaux en devenant une soupe universelle, un incontournable pour un séjourgustatif. Où la table vietnamienne a sa place, où s’invite le pho. Cettemerveille culinaire a sa propre date, la Journée nationale du Phở, le 12 décembre. – VNA