Quoi de plus sympa quede se faire servir un café mousseux avec de jolis petits motifs ? C’estce que d’aucuns appellent le « latte art » : l’art de créer des formes àla surface d’un cappuccino.
"Une tasse de café "latteart", c’est toujours aussi beau que savoureux ! La "crema", c’est-à-direla mousse de lait à la surface du café, est vraiment délicieuse. C’estle genre de café que préfèrent les femmes ! Rien de tel qu’un bon caféitalien, le matin, en bouquinant ! ". C’est ce qu’a déclaré Dao ThiDung, une fervente adepte du café italien, notamment du "latte art",dont Italiens et Américains se disputent la paternité, mais qui faitl’unanimité à la dégustation, tant visuelle que gustative, d’ailleurs.Des tulipes, des tourbillons, des cœurs… Entre les mains d’un baristaexpert, une tasse de café devient vite une véritable œuvre d’art. Oui,mais comment préparer un latte art ? Tout de suite quelques éléments deréponse avec Hoang Dung et Quoc Viet, deux baristas expérimentés deHanoi.
Hoang Dung a dit que "ce sont des baristasétrangers qui m’ont tout appris. Pour le « latte art », c’est comme pourle cappuccino, mais il y a la décoration en plus. Pour commencer, ilfaut prendre un bon café fraîchement moulu et le passer dans la machine àespresso. Mais il faut aussi veiller à la consistance de la mousse.Pour avoir une mousse vraiment crémeuse, on utilise de préférence dulait entier. En ce qui me concerne, je fais toujours mousser le laitavant de préparer l’espresso".
Le barista Quoc Viet,lui, pratique le libre versage. Il a indiqué qu'"il y en a en généraldeux méthodes, une pour les amateurs, une pour les professionnels. Lesamateurs utilisent la gravure, c'est-à-dire qu’ils prennent un outil àbout piquant, type cure-dents, pour dessiner. Les professionnels, eux,pratiquent le libre versage, ce qui revient à dire qu’ils dessinent enversant le lait ! Ca va plus vite, bien sût, mais surtout, ça permet deréguler la température de la boisson. Pour un café italien, c’est trèsimportant !"
Après beaucoup de pratiques, Quoc Vietmaîtrise désormais la technique du libre versage. Selon lui, en ce quiconcerne les motifs, il n’y a aucune limite. Ça dépend de la créativitéet du savoir-faire de chacun. Le tout, c’est d’être capable de bienverser la mousse de lait sur l’espresso en faisant un mouvement deva-et-vient. Il faut verser le lait à environ 5 cm de la tasse. Pourterminer, on fait un mouvement vers le côté opposé de la tasse et onlève rapidement. Ça, c’est la "rosetta", la base du "latte art".
Bon, voilà, vous savez tout ! Enfin, presque tout !... Il faut aussiveiller à l’harmonie des couleurs, par exemple, ce qui n’est pas unemince affaire, et être capable de placer le motif pile au centre de latasse… Allez, à vous ! Si, si, vous pouvez y arriver !. -VNA
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