Du rat au menu dans un village du Nord

Un plat à base de rat.
Photo : Net/CVN

Bac Ninh (VNA) - La commune de Dinh Bang, dans la province septentrionale de Bac Ninh, ravira les passionnés de patrimoine avec ses sites historiques, et les amateurs de mets insolites avec ses plats à base de… rat !

À la commune de Dinh Bang, le rat des champs est considéré comme une spécialité culinaire. Bien qu’il ne soit pas consommée que le poulet ou le bœuf, les habitants locaux apprécient le rat, notamment à l’occasion des fêtes. On en trouve même à la carte de nombreux festins de mariage.

Pour ceux que cela étonne, il faut savoir que les habitants de Dinh Bang ne chassent pas les rats pour survivre, et la viande du rongeur est loin d’être un plat réservé aux pauvres. Manger du rat est une coutume qui promet une abondante récolte.

En outre, les habitants de Dinh Bang estiment que manger de la viande de rats est excellent pour la santé. Et ce n’est pas si désagréable que l’on peut s’imaginer.

En effet, cette viande est blanche et délicieuse, comme le poulet. Elle est utilisée comme ingrédient principal, associée à divers ingrédients, pour préparer une variété de plats, simples ou plus élaborées. Parmi eux, le plus populaire est le rat bouilli aux feuilles de citron. On enveloppe les rats dans des feuilles de bananier, puis on les met sous une planche très lourde, pour les presser pendant quelques heures. Cette étape a pour but de faire s’écouler le gras de la viande.

Ensuite, on saupoudre les morceaux de feuilles de citron. C’est un plat plus croustillant et délicieux que le poulet.

La viande de rat torréfiée est aussi un plat de choix. On coupe la viande en morceaux, on la laisse macérer avec de la sauce de poisson jusqu’à ce que le parfum se dégage, puis on fait mijoter avec du tofu. Avant d’éteindre le feu, on saupoudre de ciboulettes. À déguster avec des vermicelles !

Pour les gastronomes, les rats sautés au lemon-grass et aux piments est un plat incontournable lors d’un voyage à Dinh Bang. Après avoir baigné dans une marinade composée d’ail, d’épices, de sauce soja, la viande est sautée dans une casserole avec oignons frits, lemon-grass et piments écrasés. L’odeur de lemon-grass et du piment se marient très bien au goût gras de la viande !

De nos jours, même si le commerce de viande de rat est moins prospère qu’auparavant, les gourmets de Hanoï   viennent souvent à Dinh Bang pour savourer ces plats traditionnels, dans un des nombreux restaurants spécialisés.

Pour cuisiner du rat, il faut d’abord le capturer. Qui veut participer à la chasse avec les villageois doit venir à Dinh Bang après la saison des récoltes quand il y a beaucoup de rats grassouillets. Et dans ce village, ce n’est pas le chat, mais le chien qui attrape les rongeurs.

Savoir bien chasser le rat

En entrant dans la maison d’un chasseur, il n’est pas rare de voir un chien blanc pesant plus de 20 kg, attaché dans un coin de la cour. Le chien a l’air féroce mais il a la particularité de ne jamais mordre ni tuer les rats. ''Il utilise ses pattes pour immobiliser la proie'', explique un chasseur. Les propriétaires doivent souvent dépenser plusieurs millions de dôngs pour obtenir ces chiens spécialement dressés.

Selon Vu Duc Thành, un chasseur de Dinh Bang, ''les viandes des rats morts ne sont jamais fermes ni parfumés. Nous devons donc capturer les rongeurs vivants''.

Les moyens les plus efficaces actuellement sont les chiens de chasse mais aussi les pièges. ''Installer des pièges n’est pas facile'', confie M. Thành.

Avant de les poser, les chasseurs doivent observer la topographie de la zone où se trouvent les rats, les chemins qu’ils empruntent fréquemment. ''Les pièges permettent souvent de chasser plus de rats, mais c’est difficile et cela exige pas mal de temps… De plus, les mâchoires du piège peuvent broyer les pattes du rat, lui faire perdre beaucoup de sang, jusqu’à la mort. Et alors, sa viande perd beaucoup en valeur'', selon un chasseur  expérimenté.

Autre pratique de chasse : l’enfumage. Les habitants du village dirigent les fumées vers les entrées des terriers et ne laissent qu’une sortie libre, par laquelle les rats fuient… directement dans les nasses des chasseurs.

À Dinh Bang, l’adage peut se décliner en ''À bon chasseur, bon rat !''. -CVN/VNA