De nos jours, les personnages du roman
comme Chi Pheo, Thi No sont quelque peu oubliés. Par contre les poissons
caramelisés, cuits à l’étouffée de Dai Hoang restent très prisés dans
le pays et même à l'étranger, et ce surtout à l’approche du Têt (Nouvel
An lunaire).
Le village de Dai Hoang a bien changé:
des chemins vicinaux élargis, des maisons à étages, une ambiance de
gaieté. La commune compte 30 foyers spécialisés dans la préparation de
ce plat. C’est là une activité ancestrale qui demande un travail
intensif à l’approche du Têt.
Grâce à ce métier, les
villageois ont un revenu stable et comme la qualité de leurs produits
est garantie par des normes sanitaires très strictes, les cliens sont
rassurés et passons un grand nombre de commandes.
Selon les anciens du village, Dai Hoang était une région peu propice à
la culture du riz, à l'élevage mais dotée d'un grand nombre de mares
donc favorable à la pisciculture. À la fin de l'année, les gens les
vidaient. Comme les poissons étaient abondants, les villageois les
mettaient dans des marmites en terre cuite pour les cuire à feu doux et
les consommer durant tout le 1er mois lunaire.
Les
poissons les meilleurs pour ce plat sont des carpes noires. Le poisson
est écaillé, vidé en faisant attention à ne pas âbimer la vésicule
biliaire car la bile rendra le vertébré amer. Pour rendre à ce met tout
sa saveur caractéristique, il faut comme ingrédiens du galanga, du
gingembre, du jus de citron, des bonbons caramélisés et de la saumure de
qualité.
Les ingrédients pour la cuisson du plat
''Jadis, nos ancêtres se servaient de la
chair de crabe pilé remplacée maintenant par une saumure de qualité, le
mets ne perdra en rien de sa saveur'', a expliqué Mme Hoan, patrone
d’une entreprise de poissons caramélisés cuits à l’étouffée.
Ce qui donne aux poissons de Dai Hoang ce goût si distintif, c’est que
ses marmites proviennent des provinces de Nghê An, Thanh Hoa
(Centre). Il faut surveiller tout au long des 12 à 14 heures de cuisson
et verser de temps en temps du jus de citron. Ainsi les poissons auront
une texture à la fois ferme, tendre, savoureuse, relevée par le galanga.
C’est là un travail fatigant mais peu rentable car
le prix de chaque marmite de 2 kg n’est que de 600.000 dôngs à 1.000.000
dôngs. Une fois les frais déduits, il ne reste pas beaucoup aux
producteurs.
Les gens ne se mettent au travail qu’au
début du 12e mois lunaire car c’est la période où les commandes
affluent. À cette occasion, chaque foyer livre par jour et en
moyenne de 20 à 30 marmites et une entreprise de 400 à 500 kg de
poissons pour des centaines de marmites.
Ce plat,
jadis un mets populaire, est devenu une spécialité culinaire. Et ces
gens qui jadis ne vivaient que de leurs rizières peuvent maintenant
s'enrichir sans quitter leur terre natale. Leur joie a été décuplée
quand le 28 octobre 2010, l’association des producteurs de poissons à
l’étouffée de Dai Hung a vu le jour. – VNA
