Ces poissons caramélisés cuits à l’étouffée qui font recette
De nos jours, les personnages du roman
comme Chi Pheo, Thi No sont quelque peu oubliés. Par contre les poissons
caramelisés, cuits à l’étouffée de Dai Hoang restent très prisés dans
le pays et même à l'étranger, et ce surtout à l’approche du Têt (Nouvel
An lunaire).
Le village de Dai Hoang a bien changé:
des chemins vicinaux élargis, des maisons à étages, une ambiance de
gaieté. La commune compte 30 foyers spécialisés dans la préparation de
ce plat. C’est là une activité ancestrale qui demande un travail
intensif à l’approche du Têt.
Grâce à ce métier, les
villageois ont un revenu stable et comme la qualité de leurs produits
est garantie par des normes sanitaires très strictes, les cliens sont
rassurés et passons un grand nombre de commandes.
Selon les anciens du village, Dai Hoang était une région peu propice à
la culture du riz, à l'élevage mais dotée d'un grand nombre de mares
donc favorable à la pisciculture. À la fin de l'année, les gens les
vidaient. Comme les poissons étaient abondants, les villageois les
mettaient dans des marmites en terre cuite pour les cuire à feu doux et
les consommer durant tout le 1er mois lunaire.
Les
poissons les meilleurs pour ce plat sont des carpes noires. Le poisson
est écaillé, vidé en faisant attention à ne pas âbimer la vésicule
biliaire car la bile rendra le vertébré amer. Pour rendre à ce met tout
sa saveur caractéristique, il faut comme ingrédiens du galanga, du
gingembre, du jus de citron, des bonbons caramélisés et de la saumure de
qualité.