Café d’éléphant du Tây Nguyên, un label de poids

Le café d’éléphant est une spécialité de la région du Lak. Photo: CVN/VNA

Hanoï (VNA) - En visite dans le Tây Nguyên (hauts plateaux du Centre), les visiteurs apprécient les promenades à dos d’éléphant. La découverte est désormais plus agréable encore grâce à un produit lié étroitement au pachyderme: le café d’éléphant.

Qui dit Dak Lak - une des cinq provinces des hauts plateaux du Centre (Tây Nguyên) - dit "pays des éléphants". Une contrée montagneuse où paysages naturels magnifiques, ethnies minoritaires et animaux sauvages créent une destination de rêve pour les touristes, vietnamiens et étrangers.

Le soleil brille sur la surface limpide du lac de Lak, un plan d’eau naturel de 500 ha, perché à 500 m d’altitude et réputé pour sa beauté sauvage. La surface s’agite de temps à autre lorsque des éléphants chargés de touristes passent à gué. La promenade à dos d’éléphant se termine au local de la compagnie touristique de Vân Long. Dans la salle de réception, on peut sentir un parfum de café agréablement pénétrant. Sur le comptoir, des filtres à café en inox laissent échapper un liquide noir. "On va déguster une spécialité de la région du Lak: le café d’éléphant", lance le guide local. Regards interloqués des touristes…   
 
"C’est vraiment délicieux", lance Nicole, une Française, à la première gorgée. Et de poursuivre: "Ce café a une saveur particulière: parfum agréable, goût doucement amer… où l’on sent aussi l’odeur de fruits".  "Il y a aussi un arôme de chocolat", ajoute Liam, un Suisse.

D’une pierre deux coups  

Le créateur de cette spécialité originale, dénommée "café d’éléphant", est Phan Dang Long, propciétaire d’une dizaine d’éléphants domestiques. Un homme robuste d’ethnie M’Nông, descendant d’une famille de chasseurs et dresseurs de pachydermes. "Tout cela est l’héritage de mon défunt père, Dang Nhay. Je me souviens encore de ses derniers mots avant sa mort: +promets-moi que tu défendras et soigneras nos éléphants. Sinon, tu auras une grande dette envers nos ancêtres+", confie-t-il. Mieux que quiconque dans le microcosme des dresseurs d’éléphants, Dang Nang Long se distingue par ses connaissances en matière de soins vétérinaires. D’où son surnom de "docteur des éléphants".

Si autrefois, les éléphants domestiques de Dac Lak servaient à transporter bois et marchandises, de nos jours, leur principal "job" est de promener les touristes. Mais ces services touristiques n’arrivent pas à payer les cornacs et l’alimentation des animaux, selon le patron. Un problème qui l’a tourmenté longuement. Il y a trois ans, en voyant les éléphants manger avec appétit des cerises de café mûres, une idée lui est venue en tête. "On a déjà le café de civette qui se vend très cher et pourquoi pas le café d’éléphant?" se dit-il. Il a glané des informations sur ce type de café surfin très apprécié en Thaïlande. Puis, il s’est juré de produire un jour un café d’éléphant spécifique au Tây Nguyên. "Une pierre deux coups: tirer profit des éléphants tout en contribuant à leur bien-être", affirme-t-il.

La panse de l’éléphant, une "mijoteuse"

Soutenu par son épouse Nguyên Thu Ba, Dang Nang Long s’est mis au travail pour concrétiser son rêve. "Les éléphants sont vraiment des gourmets. Ils ne mangent pas des cerises abîmées ou arrosées de produits chimiques", révèle Thu Ba. Et de rappeler qu’au tout début de ses expérimentations, ses bêtes ont refusé un gros lot de cerises achetées au marché. La cause: elles étaient imprégnées d’une substance phytosanitaire.

À la saison de la récolte du café (d’octobre à janvier), les deux époux sont allés sélectionner sur place des cerises de qualité et en ont achetées des dizaines de tonnes à un prix élevé. "La priorité, c’est que ce soit des produits bio et d’un rouge foncé, explique Thu Ba. Elles peuvent être consommées fraîches, mais aussi congelées ou séchées, toute l’année".

Selon elle, chacun éléphant consomme quelque 30 kg de cerises fraîches par portion et donne deux jours après environ 5 kg de grains bruts quelques jours avant. Il est impératif de leur donner les cerises incorporées dans leur ration de  fruits comme les ananas, les bananes, la canne-à-sucre… "Le mélange de fruits différents dans l’estomac forme un ferment spécifique permettant d’obtenir cet arôme exquis, propre au café d’éléphant", précise-t-elle.

Un café parmi les plus chers au monde

La préparation du repas pour les éléphants se réalise derrière une grande maison sur pilotis. Dans la cour, deux jeunes hommes robustes battent le pilon dans un grand mortier contenant riz, maïs, bananes, ananas et cerises congelées. "C’est une mixture dont les éléphants  raffolent", selon un des cuisiniers. Plus loin, les bêtes font la queue, attendant leur repas.

Après deux jours de fermentation dans l’estomac, les grains bruts sont excrétés dans les bouses. Ramassés par les ouvriers, ils sont ensuite  lavés soigneusement dans l’eau du ruisseau, puis trempés dans de l’alcool. Ils sont ensuite exposés au soleil le jour et à la rosée la nuit, jusqu’à ce qu’ils se dessèchent. Puis, à l’instar du paddy, le café brut est décortiqué, avant de passer à l’étape de torréfaction. Celle-ci doit s’effectuer avec un grand poêle en acier, sur un feu de bois. Au fur et à mesure, on arrose de graisse de poulet les grains, les rendant plus luisants, plus parfumés. Apparaît enfin le café d’éléphant. Normalement, on en obtient 1 kg à partir de 5 kg de café brut, soit 30 kg de cerises fraîches.

Ce processus de transformation méticuleux explique le prix prohibitif du café d’éléphant. "Il se vend 5 millions de dôngs le kilo soit plus que le café de civette. Malgré cela, notre atelier ne parvient pas à satisfaire la demande", informe Dang Nang Long. Fier de la licence délivrée début 2015 par le Département de la propriété intellectuelle (du ministère des Sciences et des Technologies) à son produit, qui porte désormais la marque commerciale "café d’éléphant du Tây Nguyên", le créateur nourrit le projet d’en vendre partout sur le marché national. Et d’espérer en exporter un jour. Pourquoi pas? -CVN/VNA